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本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily编辑：Jas-WL 喜欢请分享到朋友圈萃取是水穿过咖啡粉时，从中溶解并带出一部份可溶性物质的方法，提取的化合物对咖啡的风味和香气有直接影响，透过提取方式，我们可以更好地控制咖啡的风味轮廓。
咖啡豆的结构非常密集和复杂，如果将完整的咖啡豆丢入热水，萃取出的物质比粉少得多，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道，所以我们必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用并轻松萃取。
理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味，但若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。
同样我们不能为避免过萃而只萃取一点点，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕，要试着在萃取这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形，当你能够驾驭这些时，就可以让煮出来的咖啡更丰富，在那之前，我们先来了解萃取不足、过度萃取及理想萃取的风味。UNDER-EXTRACTED萃取不足
萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质。一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵，这四个特征是萃取不足的明显迹象。
- 刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。许多人可能有这个疑问”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗?”刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。而酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结。- 缺乏甜味
咖啡风味最重要的就是甜味。”这浓缩咖啡太甜了!” 你想想有人会这样抱怨吗?相信大多数人都是在追求咖啡的甜味，萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足，让人有我想要更多咖啡那种空虚感。且欠缺甜味会凸显出咖啡豆的刺酸味，让人更明显感受到萃取的不足。- 咸味
萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是加了盐到咖啡里的那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感。顺带一提，酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。- 余韵短
良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至几小时)，可以想象有人放了块红糖在你舌头上，或是想象你刚吃完一块美味的太妃糖。而萃取不足的咖啡没有这种余韵，当你吞下咖啡时，风味也随之消散，口中不会残留任何令人愉悦的感受，这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的，不管什么时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。接下来我们来看萃取不足的另一个极端，过度萃取。OVER-EXTRACTED过度萃取
过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。想象一杯萃取时间达40-50秒的义式浓缩，这样的咖啡会很苦、干燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征。
- 苦味
我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系，深焙的咖啡会达到焦炭化状态，而形成更多苦味的化学物质。- 干涩感
干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，在口中产生沙沙的或是干燥的感觉。- 空洞感
感觉空虚且没有生命，就像萃取时扼杀了咖啡中美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感，是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。以上是过度萃取风味的味道特征，当然还有更多形容词，但这些最容易辨认及常见，可以从高贵的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以从次等的难喝咖啡中萃取出这样的特性。IDEALLY EXTRACTED理想萃取
想象你喝过最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的风味！澄澈的风味就像透明一般，酸质平衡丰富并且带来正面感受，而且余韵绵长。这是让大家趋之若鹜的咖啡，而你会想更了解它的咖啡。
- 甜美与成熟
想象李子或类似的核果类水果成熟时，一开始会拥有丰富及强烈的酸质，接着越成熟会越来越甜，水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点，就像你拿着水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味，如果你从没喝过这样的咖啡，你可能会很容易就被满足。- 澄澈与透明感
”从咖啡之窗窥视咖啡”，如果你杯中的咖啡是过度萃取或萃取不足的咖啡，你会很难”看”到咖啡实际风味。常见的萃取失误会让你分心，并且会白费你品尝的咖啡在前端处理时的苦心。- 酸甜平衡
酸质甜美让人陶醉，细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背后最重要的元素。当你喝咖啡时，酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。这个酸质可以被清楚定义，你可以专注在回想上次吃到这种水果的感受。- 余韵绵长
本身的字义以说明了一切，好的余韵可以留存许久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。将以上咖啡萃取及风味的好与坏整理成一个表格，期望你可以开始注意平常你喝的咖啡，并能够连结到不同萃取结果的咖啡特性。萃取不足理想萃取过度萃取刺酸味甜美成熟苦味缺乏甜味澄澈干燥感咸味酸甜平衡涩味余韵短余韵绵长空洞感— — — — end — — — —这篇文章，喜欢请分享【今日互动】你喝过令你难忘的咖啡吗？描述一下是怎样美妙的感受吧！
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