8月12日，2017成都国际酒店用品及餐饮博览会活动现场，华人首创多锅炉系统咖啡机FT3的名誉推广大使——梁凡来到大正展位，与现场的咖友们进行了“PK拉花冠军”的挑战游戏，为我们带来了一场精彩绝伦的拉花盛宴。
本次采访，梁凡畅谈了接触咖啡以来的心路历程以及与咖啡相关的技术问题，包括拉花的技术要点和挑选咖啡机的注意事项。
梁凡 FAN COFFEE LAB 创始人2017WCE世界拉花艺术大赛 中国冠军首届PCA咖啡拉花竞技赛亚太区 冠军首届中国咖啡大师拉花赛 冠军 PCA咖啡竞技赛2016-2017年全国评审诚品杯咖啡拉花擂台赛 海口、北京站评审男神杯咖啡拉花擂台赛 重庆站评审2017WCE世界拉花艺术大赛西南区冠军导师Instagram拉花达人，入围最佳咖啡师排行榜2017WCE世界拉花艺术大赛 澳洲新威尔南洲冠军导师2017 CBC重庆赛区 亚军导师2017 雀巢杯拉花大赛 总决赛冠军导师2017 男神杯拉花大赛 总决赛冠军导师2017 韩国-世界咖啡拉花大战 特邀评审2017 韩国-世界咖啡饮品大战 特邀评审
- 采访内容 -Q：凡神你好！请问你是什么时候开始接触咖啡的呢？“你好。我是11年年底开始接触咖啡的。那时候在重庆，也是机缘巧合去到一个培训学校，然后学习了咖啡。从那时候开始，就不断到一些咖啡馆工作，做吧台师。当时会比较喜欢拉花，所以才一直从事咖啡馆的工作。Q：那你参加比赛的初衷和收获是什么呢？“其实11年的时候就知道有很多咖啡比赛。第一次接触比赛是12年重庆的CBC。那时候也没有特别的训练，就上场走了一个过程，想要去体验一把，想去认识更多的朋友，当时的信息和资源是比较匮乏的，只能通过结交更多的朋友交流，这样才能让自己进步得快一点。13年开始，拉花有一定的进步之后，14年开始就去参加拉花比赛，后面基本每一年都会参加。从11年到现在，我想办法更多去深入研究它，然后把它当成工作。到后面才有一些自己的想法，创办了FAN COFFEE LAB工作室。
Q：那现在比如我身边有很多朋友想要自己去开咖啡店，你会给他们什么建议？“开咖啡馆的话，第一点我觉得最重要的是产品。现在市面上的消费者对于产品的要求会越来越高，像上海这种咖啡氛围比较好的城市，顾客对产品的认知要求是非常高的，他们心里想的是要好喝，还要好看。还有一个是服务，要有一个比较舒服的环境。这些都是开店者需要考虑的问题。其他方面都是理所应当去做的，每个人都有不同的开店观点，但上面两点是核心。Q：我们来聊聊技术性的问题。请问拉花最重要的技术要点有哪些？“拉花虽然是技巧性的东西，但它的技巧性只体现在最终图案成型的那一刻，它最重要的不是这个手上功夫。最重要的我觉得是你怎么去理解你的豆子，你的咖啡机，你的牛奶。对咖啡的萃取，对奶泡的处理，这个我觉得是最重要的。以上几个你做不好，就算你有很好的手法和拉花技术，也没有办法完成。因此我觉得拉花最重要的还是在于前段，后段只是我们手法得到出来的结果。
Q：从咖啡机的角度来讲，做好一杯好的拉花咖啡机需要具备什么条件？“当然最重要的我觉得是萃取，还有蒸汽。萃取来讲的话，拉花只是需要一份浓缩咖啡作为基底。这时候要去看咖啡机温度稳定性、冲泡头和粉碗。蒸汽的话，一定要有力量，在打奶泡的时候才有很好的旋转作为推力；同时还要保持干燥。干燥的蒸汽会更有利于把奶泡处理得更加绵密，它不至于会那么快就分层。Q：能详细说说咖啡机哪些因素会对蒸汽造成影响吗？“首先是锅炉压力。压力越高，蒸汽就越充足，它对于奶泡旋转会有一定帮助。但它意味着温度很高，升温的速度很快，奶泡可能在很短的时间内就加热完成，这对于初学者来讲这就比较难掌控，他们没有办法在很短的时间内把奶泡打得很绵密。蒸汽干燥的话由蒸汽棒的孔径大小来决定。如果你的锅炉温度大小一致，但你的蒸汽孔有大小对比的话，小的那个蒸汽会比较干燥，因为这会阻挡一部分水在里面。因为我用过FT3嘛，我说一下我的观点。FT3的蒸汽相对很干，而且还很有力量，奶泡在处理的时候非常绵密，它可以秒杀市面上大部分的多锅炉咖啡机。
Q：那FT3在萃取方面的效果如何？“很好啊。FT3的锅炉系统已经是最顶尖的了，它可以控制锅炉的温度，而且在锅炉保温这一块做得非常好，温度也非常稳定，对于我们咖啡的萃取、对风味的提取有非常大的影响，这一点我是非常认可的。另外我觉得FT3很好的一点就是细节处理得非常好，我也打开后面的面板看了里面，其他的例如手柄、粉碗都是属于比较精细的。FT3最好的一点是出水量。我们做过很多对比，水流量大的咖啡机在萃咖啡的时候没有办法达到很高的萃取率，咖啡会偏向于萃取不足。FT3可能是限流阀的孔径比较小，出水量于偏小，这种出水量对于精品咖啡来说是很有优势的，能够保障有很高的萃取率，这个是很重要的。Q：那出水量有没有一个标准？比如10秒钟萃取多少容量咖啡？“对，这个会有一个相对的标准。10秒钟的时间里，FT3的出水量在70—80ml之间，我觉得这萃取精品咖啡是非常合适的。很多咖啡机的出水量在80—100ml，如果出水量比这个还高的话就无法做出好咖啡了。
Q：那FT3的触控屏对于一个咖啡师或者操作者使用时有什么影响？“哇，这个真的很方便。很多咖啡机现在虽然有PID控温，但没有办法做到用触控屏的方式来控制。大多是用其他的按键去操作，会相对的繁琐。FT3就很直观，而且操作很简单。不管是有经验的咖啡师，或是连锁店的咖啡店员对于操作都很容易掌控。包括平时在制作咖啡时都能很快调节参数。哪怕我第一杯和第二杯咖啡想用不同的数据来做，我都能很快速地调好。这个我觉得是很棒的。Q：你在选择咖啡机比较看重哪些点？“如果是我自己选择咖啡机的话，首先我一定会选择双锅炉以上的机器。因为这样我在控温的同时还可以让打奶泡的蒸汽保持稳定。FT3现在是多锅炉系统，我想它会是我的首选。第二点我会看重操作的便捷性。有些机器可能所有的硬件设施都很棒，但是它的操作性和繁琐性很高，这种就不太适时宜。最后我才会去考虑外观和价格。
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