烘焙曲线 | 哥斯达黎加莫扎特

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　最近，哥斯达黎加卡内特庄园莫扎特葡萄干处理法可以说是非常的受大家欢迎了！这支豆子不同于一般的蜜处理豆子，它有很强烈而复杂的香气。樱桃、李子、莓果、桂花的香气和香料的气息，冷下来后有水蜜桃的香气、冷萃红茶般的口感，柔和清甜。　　　　这支豆子在生豆状态已经能散发出非常强烈的风味了。我想在它应该在较浅的烘焙度时就能发展出它的香气。一爆后太长的发展时间或者太高的下豆温度反而可能会莫去这些挥发性的芳香物质。而一爆后较短的发展时间，只要不要有生涩的味道即可下豆，可能可以尽量的在保留下这些复杂香气的同时，让这支豆子的酸质柔又味道清甜。　　　　这次调整使用杨家飞马800N烘焙机（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆温度在180度，滚筒转速为60转。使用的烘焙手法是前段大火脱水，初始风门50%，随着烘焙的进行火力逐渐减小，风门逐渐开大，在一爆开始时风门全开。　　　　因为预设的烘焙程度定在浅度到浅中度烘焙，我想第一锅豆子试着烘焙到中烘，看看这支豆子是否能够在这个程度下也能有较好的表现。　　　　第一锅：　　　　回温点：109.5度@1分30秒　　　　转黄点：151度@4分20秒　　　　一爆点：184.2度@7分45秒　　　　下豆点：196.5度@2分15（一爆结束+15秒）　　　　杯测时，后段会有较为明显的苦味，酸味已经不明显。风味描述中的花果香气基本已经被磨去，比较明显的反而是焦糖化反应产生的黑巧克力香气和一点香料的气息。　　　　第二锅：　　　　这锅是一个浅度（肉桂烘焙）的曲线回温和转黄点与第一锅基本一致。但是这锅缩短大概30秒中段美拉德反应的时间，让更多的糖分和原本的酸质被保留。　　　　一爆点：184度@7分15秒　　　　下豆点：192@1分10秒　　　　杯测的表现为，清新的柠檬般的酸质，红茶的口感，味道清甜，甜味表现明显。风味调性偏清新，桂花的香气明显，黑布林和水蜜桃的风味突出，但是同时也略有植物种子般的青涩味道，这是发展不足的表现。　　　　第三锅：　　　　这次则是与第一锅相同的转黄点和一爆开始时间。　　　　一爆点：184.4度@7分45秒　　　　下豆点：193度@1分25秒　　　　杯测的表现为，柔和的酸质，熟普洱茶的口感，甜感表现为水果糖中带些焦糖的甜感。香气表现为类似水果酒的香气，复杂的果香，桂花和焦糖，香料气息。冷下来后还是较为突出的水蜜桃香气，在上一锅出现的青味这股已经没有了。　　　　最终得到的结果基本与烘焙前预测的一致。基本的调整思路是在了解生豆的情况后，通过尝试对于这支豆子较为极端的深浅程度，确定一个区间，再去根据自己的喜好或者客人的需求在这个区间中调整。免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！