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开店攻略 | 咖啡馆选址,成功的选址事半功倍

2022-07-21 12:29:25责任编辑:Yip浏览数:344

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee 正当国外宣起第三波精品咖啡浪潮之

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee 正当国外宣起第三波精品咖啡浪潮之时,国内的精品咖啡馆也随之盛行,越来越多的精品咖啡馆在筹备建筑中,也越来越多的咖啡馆面临转型和关闭,经营一家娇气的精品咖啡馆,根本很难赚钱,据统计,只有10%的咖啡馆能赚钱或在亏盈平衡线上,其余的90%都过在享乐其中、苦在心里的日子,投资一家精品咖啡馆,起点都在30~50万以上,而手摇饮品店只不到1半的投资额即可开门营业,但咖啡馆和饮品店还是有本质的区别, 咖啡馆偏重于给客人提供交流平台和品鉴体验,咖啡师更乐意沉浸于与客人的交流互动上,开馆不易、守馆更难,那么经营者就要花费更多的时间和精力在整体规划上,选址则占据了50%开馆的成败因素。 精品馆在选址上有很多成文规定和不成文规定,例如人流量要够大,要在街头转角位,要附属在商务写字楼内,进商场要有外摆区,要就近影院,在高端酒店旁,这些成文规定都是某爸爸、大洋、大海岸等商业咖啡巨头的选址首要考虑的因素;而在不成文规定的上,精品馆的选址可谓八仙过海各显神通。 此文只讲精品咖啡馆的选址规划。很多职场中的成功人士,都梦想拥有一家精品的咖啡馆,但却因为开馆的复杂碎事而烦恼,因而却步。 让跨界建筑师教你把开始建馆的选址规划简单化深圳万象天地附设于服饰零售店内的咖啡馆|Photo by YipKUBRICK |Photo by Yip深圳万象天地五楼影线内的精品咖啡馆,环岛线型快速出品台,产品有意式、滤纸、虹吸咖啡和透明的烘焙工作间Casa Lapin|Photo By Yip曼谷的Casa Lapin集咖啡、简餐、精酿啤酒、设计于一体,但四种业态既独立又相连,以咖啡为媒介聚集人气,顺便销售设计产品。Akimbo |Photo By Yip位于深圳蛇口客运码头附近,选址于交通极为不便的山上的一栋厂房,但从不缺人气,Akimbo由设计公司管理运营,空间规划上有大面积的户外环境

| 老 住 宅 区 |Half Way Coffee HK |PhotoBy Yip半路咖啡位于香港中环,周边区域是写字楼、食肆、殖民地时期的旧唐楼住宅,中西文化的混生区域,店铺两端开门,内部装饰和选用的杯具充满旧式茶餐文化。

Woody Cafe|Photo By Szeching

Woody Cafe|Photo ByWenchi WongWoody位于深圳罗湖区园岭的80年代小区内,深圳中心区内目前尚存保留的多层砖混住宅,环境幽静、四面围合、尺度宜人,有外摆区域,500米范围内接驳地铁和地面交通。

Sugar Coffee Macao|Photo ByBaristaSavanna位于澳门大山巴牌坊附近,成熟的殖民时期住宅与商业混合步行旅游区,店面与门前的斜坡路面形成该店标志性特色。 选在老住宅区,而且越旧越好,巷尾也没有问题,但要有相邻横街,周边干净无异味,如果1000米范围就能接驳到现代文明就更加理想。这种铺位通常租金价格较低,设备上不需配置高端冲煮机器,直接上手冲就好,等有点进账再买台二手意式机,手冲器具的配置要高端。如果你没有烘焙的能力,就选择世界各地优秀的豆子,或一些小有名气烘焙师的豆子,这样可以保证豆子的鲜度和凸显个性,购买的时候最好每次半塝左右,选择3~6支豆子,水洗、日晒、重度发酵,可让客人至少有3种不同代表风味的选择。器具选择参考:电子手冲壶、高精密度电子称、名牌滤杯分享壶、干净标致的杯具,一部形象较佳的磨豆机,后期配置单头意式机和中端意式磨豆机。 店铺设计风格上尽量保留现状,不多作土建的改动,但要将店铺干净化,店内保证少量座椅板凳和吧台位,把投资利用在吧台与外摆之间的窗口位和摆位上,户外至少要能放一套简易桌椅,还有准备1~2件独特个性的东西或一个属于你自己的故事,带点人文色彩就最靠谱了,此类馆子的投入和产出可在短期内做到收支平衡点上。

| 新住 宅 区 ||Photo By JACK

CAFE 六号馆|育呈咖啡六号馆位于珠海格力海岸住宅区的商业裙楼二层,少有的单边挑廊,地面可通过玻璃拦板看到二楼的门面,清新简约风,有简餐出品。 2010年以后的住宅小区大多数都是生活配套较成熟的社区,交通便利、人群聚集,租金较适中。此类住区一般都是消防二类高层,消防设施比较完善,底层只有一层,层高在4.5~6米之间的街铺,层高的优势可以分隔成2米高的阁楼,业态上都是生活配套的小商业,允许设置明火煮食。 门面的选择尽量选择大面宽小进深,门口有较宽的人行道,选址此类位置可以考虑做简餐和配置完整的咖啡冲煮设备,成功的捷径是要看外摆位是否充足,目前的城市管理办偏重于灾害应急措施和城市形象管理,所以在签约前要与出租方、街道城管、消防责任等部门协调外摆的平面范围和高度范围。装修上可选择暖色的温馨风格,但拒绝家居化,如果还玩过家家,还不如自己家待着。做餐又做咖啡最容易给客人误解成是快餐店,这是最最让咖啡人不能忍受的,所以要协调好主次关系。当然如果快餐比咖啡成功的话也可以成功转型为快餐店了,做餐要控制出餐的种类和质量,同时不要占据你咖啡的重要分量,餐食可以为面包、甜点、轻食,但要注意出品的质量,咖啡馆的餐食并不以量取胜,摆盘大方优雅,适当有点扒类,可以增加客单的消费额。 咖啡机选用大众化的中端机器,如果出杯量多,可以考虑往高端靠。吧台的设置尽量在店铺靠内侧与加工准备间结合,如果面宽够大也可考虑放置在进深侧墙,让靠门采光好的位置来卖钱。除非你有外摆位,否则有条件尽量将大门往内退出1张客位,这张位才是你们店铺的黄金位置,多少人是因为大门的那张桌子才爱上泡馆子的,大门的朝向最好向东,店铺才能在下午黄金时段14~18时避免西晒。如果有二层的阁楼,也要有大采光窗甚至能打开,设计风格就要尽量简约,家具以舒适为主,吧台可以考虑居中和前置,让咖啡香气充满整个店铺空间。|PhotoBy Yip半咖啡馆入口处让出一桌椅的位置,有意识营造一种休闲慵懒的时光氛围,让路人的视线在咖啡馆上多停留一秒咖啡馆的二楼|PhotoBy YipINCAFE珠海馆|PhotoBy Yip户外慵懒的环境,可以自由旋转启闭的十道门,室内外过度的位置,是人们最喜欢的停留的地方。INCAFE珠海馆|PhotoBy Yip人类居于动物的本性喜欢回归自然享受户外的环境,但不得不因为安全感而呆在室内,既内而外的灰空间正满足了人类这两种生理和心理的需求。落地玻璃、挑廊、雨篷、有顶无围,都属灰空间的范围。

| 街道 旺 铺 |

Something For | 文静Something For位于深圳福田中心的核心区,正对公园,金融中心楼围合,寸金寸土、一铺难求,周边不缺咖啡馆,但各自定位清晰,目标精准。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片区的商业街铺,日式风,暖色调,门口有挑廊,正好设置外摆区,正对较宽人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海静安区,复合型咖啡馆,楼上设有卖店和画廊,外摆区抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街区旺铺,虽租金昂贵,但最不缺人流,从早8点开始到晚上22点均可营业,无论是哪类的馆子,在下午都是一座难求。店铺选址上,门口的车行道要避开大流量的车道,最好是在支路上,宽度不超过14米,中间不设隔离栏,行人容易过马路对面,优先选择在有较宽的人行道内弯上,道路微微弯曲,或靠近小型广场,共享道路两旁的商铺人流,聚人又聚财。如果附近有便利店,那你可毫不犹豫就选在他的旁边开馆。店铺设计尽量考虑到实用性、功能性,以及客流动线的设计,装修以简约点到即止,过分投入只会是烧钱而已,家具简约不必过分舒适,坚固耐用就好,太舒适一定占位空间,客人一坐来个葛优躺,吃亏的还是自家,空调要够力,特别是大夏天,人们都不介意在清凉的空间内来一杯冰镇的咖啡,冷到坐上20分钟让人要找衣服穿那种,这样可以增加换台率,找个原创设计师合作,把他们设计的文创产品,衣服披肩之类的,放一角落,增强二次消费力,文创产品拒绝那种奇婴娃娃塑料胶花之类的低劣产品,产品线有没餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而稳,各式甜点搭配最合适不过,这类意式吧台的位置尽量靠近大门,甚至吧台可以贴门放置,增加外带率,为鼓励外带,可以适当给些优惠,毕竟别人没有享受到你们的服务,晚上还可以卖点酒精气泡饮料,如设手冲区则要选择靠内或靠窗的独立角落,让冲煮师与客人有良好的交流空间。敲黑板了,这类旺铺除了你,其他人也一样能做旺,但只要你稍有松懈,营业的收入也就刚好抵租够出粮,这时候就要靠客人的二次消费力,例如卖点豆子、器具、咖啡类书籍和上述文创产品,来增加营业额。

| 购物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2层中庭扶梯附近,视线通达,岛型服务流线设计COFFEE & COFFEE |By Yip选址于此类位置,经营者需要付出多倍艰辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我们的每日咖啡位于深圳华侨城生活馆内部,专业精品咖啡馆,门前是采光中厅,有宽裕的滞留区,大面积落地玻璃窗与外部绿植相映成趣,形成店铺独特形象。咖啡馆附设于商场内部空间、主要依靠商场内人流的店铺,这类馆子在商场内的选择位置较为复杂,要考虑商场的档次和人群的定位,还要细分商场的主导业态,有高端名店mall、家庭亲子mall、时尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置设计也不尽相同,商场位置选择有出入口、超市、主力店旁、中庭周边、影线边上、中段铺位、顶层铺,基本选址原则是高处不甚寒,尽量往下钻,优先选择中庭走廊,尽量靠近垂直交通电梯、扶梯位,或扶梯底,视觉上每层每个位置都能通达是重点,好让等人者、寻人者都能快速定位和入座。这种馆子的产品结构简单,一般是做下午茶时分,主要是意式咖啡,设备中端,放置在后吧台,鲜榨果汁、西式甜点,最好不要做手冲,来的慢,而且人群不喜欢浅烘焙的豆子,来这的客人都是不问价的,点杯拿铁稍息片刻,或许是两三位太太逛累了来喝个下午茶,年龄层偏中龄人群,装修就一个吧台和背景板方盒子就足够了,器具杯具家私等档次基本跟你的定价成正比。另一种是位于中庭低层,有直接或间接自然光,但注意,此层除非能通达地铁,否则不能选择在商场最底层,商场至阴至寒之地,客流难以深入。择铺前一定要了解某些连锁咖啡馆的具体位置,择位周边的铺位的业态,避免与其他咖啡馆相邻直对,不过有经验的mall经营管理公司在业态配置时都不会出现此类划分错误。进驻mall内部的超市,大多数都是小资情调精品超市,大型生活超市尽量不考虑设铺,吧台位的择位以超市场内人流经最多和场外视线可见最集中处为佳,例如出入口处、超市中间岛、红酒生活区,以宽桌带状弧形吧台形式为佳,充分利用弧线增加面宽,椅子不要选择高脚吧台凳,宜选矮靠背无扶手软垫餐椅。商场中段的铺位也有两种形态,一种中间走道两侧铺位,走道宽度为4~6米;一种是单侧铺位,正对中庭走廊,走廊走道宽度一般在3~4米,无论哪种,择位可分配的宽度都是在小3米左右,这样的通道特点是行人流速较快,无滞留缓冲空间,除非可分配走道宽度在4米以上,或有缓冲滞留区,否则,中段铺位尽量慎重选择。主攻家庭生活的mall,精品咖啡馆就不宜选择了,租金贵、翻台率低,估计你也不希望咖啡馆变成儿童乐园吧。

| 空中楼阁|最近比较流行的高空咖啡馆,在高层写字楼、高层住宅内、屋顶花园上,主要卖点是看夕阳观山河海夜景,晚上华丽转变成酒吧。选址此类,成功的关键是否有独特的朝向、景观点,观景台的大小,在一二线城市还要考虑停车位和公共交通是否便利通达,咨询物管业委会是否允许在楼层内设置营业场所,能否办理经营和食品卫生许可证,消防上也有严格规定,16A,2500瓦以上大功率电器的使用限制,单个厅的面积不能超过200平米,否则就要考虑分厅或其他消防的分隔措施,端部房间面积和消防门的数量限制等,高空馆主要服务写字楼的商务人群以及慕名而来的朝拜的网友。

Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重庆南山风景区的半山上馆子,产品线有餐食、饮料、咖啡,超大落地玻璃幕墙,窗外风景一览无遗。

KONG|Photo By R7位于深圳福田高层商务写字楼内,借助高空及大面宽落地玻璃,可远眺福田中心区和香港新界,可观阳看海。

21楼精品咖啡|By CL位于珠海老香洲渔港附近,近年珠海加强文化建筑的建设,在楼上可远眺大扇贝歌剧院和渔港海景,大扇贝已成为该馆形象标志。| 另类选址 |咖啡馆选址除上述常规选择外也有很多另类选址案例,如创意园区、工业厂房、运动场馆、健身中心、高尔夫球会等。工业厂房是那些由旧式的厂房因时代变迁而改变了属性的建筑,转变成Loft创意产业园区、商业展场、时尚服饰批发地等。选择这类地址的最大优势就是租金便宜,适合于跨界的个人或公司,虽然人流少,但廉价租金摆在这里,(不过市内成熟的创意园已变成旅游区,租金也在快速上涨,但脉冲人流大),地铺每平米租金300~500,而此类店只不到100元的租金,相差3倍以上,你却可以精简人力、减少经营时间,而换取高品质的出品去展现专业的咖啡技能,还可开设培训课程等,如果你在其他行业想跨界经营,利用咖啡这个媒介去推广公司产品和文化,同时又可作为公司对接时尚潮流的会客厅,既对内服务又对外经营。设计上,厂房的改造有很大的想象空间,可修旧如旧,亦可修旧如新,更可以设计的工业极简化,选择厂房园区是一个充分展现个性和风格的平台。

INCAFE 深圳馆|YipINCAFE深圳馆建馆于深圳南山荔秀文化街103栋4楼,前身是80年代的南油第一工业区厂房,在政府对文化产业的扶持下,华丽转变为中国原创时尚女装批发地,聚集大量的原创品牌和时尚展厅。选择运动场地,此类人群充满活力和激情,绝大部分都有喝咖啡的习惯,结合少量轻食,打造一个以运动为主题的精品馆,也可圈可点。租金方面浮动也比较大,当然要看运动场地的类型和附设的位置,例如室内场馆当然是在前台的入口处,健将们在办理入场登记的时候都会早到10~30分钟,这时候就是你冲煮表演的时候了,如果有足够的场地,可以增设几部自助拉伸设备,作为管内的增值服务;室外场地,如高尔夫球场就不能设置前台位置了,而需要设置在出发台,因为出发台也是转场补给站,球员们到了球会都希望能快速下场,人流会滞留在出发调度台,此时如果来杯双份浓缩作为伪兴奋剂,有满满下场抓鸟的感觉,转场补给再带上一杯冰镇美式,补充能量继续老鹰,待打完18洞完事后球员们又可在贵馆小坐分享成绩单,这样一来,一个18洞球场,贵馆至少曝光3次以上,对了,还没计算家属司机在贵馆的等候消费。一个18洞的高尔夫球场每年的大大小小的赛事至少在十几场以上,生意大有可为。在高尔夫球场的精品馆,冲煮上要满足稳定和快速的出品,位置的选择最好选择有户外摆位区,能营造一个舒适、自然高品质的精品咖啡馆。INCAFE 珠海馆|YipINCAFE珠海馆建馆于珠海翠湖高尔夫球会内,完美的远离闹市,内部设计灰色简约,外部环境幽静,是咖啡馆远离繁嚣的世外桃源。

| 选 址 量 化 评 判 标 准|成功的选址开馆事半功倍,规划选址占开馆成功50%的客观因素,另外50%则是主观因素,咖啡馆是个神奇的地方,很多不在规矩内的馆子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如对待咖啡的专业度、与客交互性、咖啡馆的原创设计的独特性等,评判的标准可以通过计算权重分值的方式来量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不犹豫去干,不足80分的则需要借助另类方式或慢慢坚守养铺。以下是最简单的计算公式,可以根据现实状况测试一下:
    总分值100=选址50+专业度20+与客交流能力5+空间设计25选址参考基准:选址50*80%+专业度20*80%+交流4+设计25x80%=40+16+4+20=80分品牌连锁店=选址50x100%+专业度20x70%+无交流0+设计25x80%=50+14+0+20=90分专业级咖啡馆=选址50x60%+专业度20x90%+交流5+设计25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心规划咖啡馆=选址50x90%+专业度20*90%+交流5+设计25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上说明,就算你对咖啡非常专业,要是没有好的选址和独特性那么你也只是在生存线上挣扎。值得注意的是,分值的高低并不能说明该馆的盈利能力,只能说明硬件有先天优势,盈利能力还决定于该馆的团队管理水平、产品类型的设计等多种复杂因素。投稿人:Yip:国家一级注册建筑师、Q-grader国际咖啡品鉴师,Wechat:yip164848致谢图片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文静、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特别致谢对本文提出宝贵建议的:余加|国家一级注册建筑师;贾璇|国家一级注册建筑师
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