每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 但一杯Espresso对于咖啡师来说，不仅考验的是技艺，更多的是对于咖啡的认知和热爱。不敢卖Espresso的咖啡馆不是好咖啡馆；不会做Espresso的咖啡师不是好咖啡师。——沃索德 作为所有意式咖啡的基底，Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵～ 废话不多说，下面为大家讲解一下：1、意式浓缩（Espresso）的标准2、如何品鉴意式浓缩（Espresso）3、影响Espresso品质的因素4、如何调整意式浓缩配方5、世界各地不同的意式浓缩配方
意式浓缩（Espresso）的标准 世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中，意式浓缩（Espresso）需要满足以下几个条件： A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在内25-35ml） B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到（具体的克数视咖啡及研磨度而定） C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间（华氏195-205度之间） D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压 E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间，但是没有强制规定 F.同一款饮品所用的意式浓缩，其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内 G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml（2-3盎司ounce）、带一只杯耳的咖啡杯中 H.意式浓缩为裁判品尝时，必须搭配咖啡勺、纸巾和水。
如何品鉴意式浓缩（Espresso）观色：看油脂（crema）的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等； 闻香：焦糖香、坚果香、巧克力香等； 品尝：咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等，特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”（bittersweet）之味、层次感与均衡度。回味：喝完之后，细细感受一下咖啡留在口中的感觉，即咖啡的余韵，包括香气如何、味道感觉如何等。
影响Espresso品质的因素咖啡豆 没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。烘焙 深度烘焙的豆将会有苦焦味，过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味，有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味，也需要配合不同的萃取参数。研磨 必须用高质量的磨豆机，尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的研磨粗细一直在变，错误的研磨才一成不变”。接粉布粉 在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。填压力度 填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。水压 现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多，由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的萃取压力。水温 水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然，实际上你是不会去调的。粉量 单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，双份是14~20克，根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。萃取时间 Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。萃取量 比较旧的说法是Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量，但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确，因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。
在观察过诸多小伙伴发过来的视频后，小编发现了最容易忽视，也是最容易出错的环节——布粉与压粉。今天就来讲解一下：布粉在绝大部分咖啡师的日常操作中，主要会使用以下七种布粉方法：1四方布粉法：
将手掌向前，倾斜约30~45度，放松伸直，用食指相对最平坦的部位接触咖啡粉堆，然后前后左右平缓推动表面粉层，让咖啡粉均匀地填满粉碗。四方法动作要领简单，最易掌握，是常用的布粉方式。点评：很多新人都会这种布粉法，但其实，你抹平的只是咖啡粉的表层部分，下层与边缘的咖啡粉依然分布不均匀，压完粉后，不同部位的密度就有差别了。2旋转布粉法：
动作类似四方法，但是改变了直线推动粉堆的动作，代之以双手协作旋转，推动粉堆在粉碗中转动，最后完成布粉。旋转法需要一定的双手协调和动作准确性，优点是可以让粉堆更紧实地覆盖粉碗的边缘。实际操作时，很多咖啡师喜欢使用先四方法、再魏氏法的组合动作得到均匀的布粉结果。点评：这种手法比四方法要进步一点：起码边缘更容易布均匀，在效果与效率上都会有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解决：下层的咖啡粉并不像表面看起来那么平整。3上下轻磕法：
接粉完成后，先在手柄支架上轻轻往下磕一到两次手柄，使粉碗中的粉堆更加密实。是一种布粉前的辅助动作。这种方式能使咖啡粉堆更加密实，也有助于增加粉碗中可以容纳的粉量。轻磕手柄时一定注意要直上直下，并且每一次操作时力度和次数都要保持一致，避免造成额外的变量，否则会给萃取结果的评估带来干扰。点评：这种方法可以有效地消除上下粉层中的大“缝隙”，使得上下层的咖啡粉密度接近平均。这是真实有效的布粉法。4拍击布粉法：
手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀。动作要领是轻柔密集，过大的拍击力度会使粉堆内部产生裂缝，萃取时就会出现水通道。这种布粉方式不容易掌握，对磨豆机出粉的均匀度和咖啡师的手法都有很高要求，推荐技艺娴熟的老手使用。点评：很多中高手的咖啡师，都会使用这种手法，因为可以保持双手的干净，在清洁卫生方面有很大加分。但想要确保粉层的均匀分布，还是需要配合上下轻磕法。5侧敲粉碗法：
布粉完成后用粉锤在粉碗侧面敲击，将沾在粉碗内侧的散粉击落。这种方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆内部产生裂纹。对于萃取咖啡来说，粉堆内部有裂缝所带来的变数很明显要大于粉碗边缘沾有少量散粉。因此这种手法虽然一度曾经流行，但随着咖啡萃取知识的普及进步，在今天已经被大多数咖啡从业者摒弃了。点评：这是新手，不，很多不算新人的“新手”也会带有的坏习惯，坏操作。看一家咖啡馆的咖啡师专业与否，看看手柄的边缘有多少被敲击过的痕迹就很清楚了。6刮粉收尾法：
布粉结束，仍有一些多余的粉无法被铺平，可以使用刮板等工具或直接用手指，将多余的粉去掉，同时把粉堆表面刮平。刮去的粉丢掉会造成浪费，倒回粉仓保留又会散失香气。所以刮粉法是能避免就尽量避免使用的手段，更推荐使用可以准确出粉的定量磨豆机，或者加强训练提高咖啡师接粉时的目测准确度。点评：很多的咖啡师，都曾经用过磨豆机粉仓的盖子，把多余的粉刮回粉仓，甚至还延伸出“平刮”、“凹刮”等应用于不同粉量、粉碗的方法……不过说到品质，这自然是一个很不好的操作。7漏斗辅助法：
把漏斗架在粉碗上辅助接粉，然后绕圈摇动将粉堆晃平。推荐使用定量磨豆机时配合这一方法。熟练掌握漏斗法可以避免飞粉，手指也不必直接接触咖啡粉，是优点很多的布粉方式。不过前提是要找到手感和尺寸都合适的漏斗。 点评：专业赛事的选手大多数都会选用这种方法，近年来更是越发普及，但是说到底，过于依赖“外物”，对于咖啡师本身的基础技能提升，并没有太多好处。
2压粉的力量最基本的问题力量多大，多少kg。 我以前听过要25kg， 也听说过意大利人视咖啡为生命， 轻轻触碰即可。在解释这个问题， 一个最基本的问题需要纠正一下。 力量应当是通过牛顿来描述。如果用牛顿来解释，那么我们首先转化一下。 15kg是比较常用的描述，那么转化成牛顿单位， 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N。然后，我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。9个大气压意味着， 在单位平方米下， 产生相当于9个大气压的力量，也就是900KN/M^2，而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米，那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N。因此，粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比， 明显显得微不足道了。
如何调整意式浓缩配方世界上没有两片完全相同的树叶，也没有两杯完全相同的Espresso。——海斯·沃索德 调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡，调整咖啡的研磨程度和水粉比例，才能得到真正令人满意的咖啡。 每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同，每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克，有些则喜欢粉重18克、出品40克；有些人喜欢萃取时间在25-30秒，有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何，我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期，品质达到最佳。
配方调整的原理 在调整配方时，我们经常会用到以下几个专业术语：粉量：即滤碗中咖啡粉的量。出品：即咖啡杯中咖啡的量。萃取时间：水滤过咖啡粉，完成对咖啡的萃取，并产出定量咖啡所用的时间。配方：将上述所有参数融合在一起，形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方，例如咖啡师会告诉你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取时间25-30秒。”是不是觉得很简单？可是，如果你不是咖啡师，不懂得上面我说的因素，你知道怎么调整配方吗？ 出于出品品质稳定和成本固定的顾虑，大多数咖啡店都会固定水粉比（粉量与出品的比例），所以在每天的调整配方中，只需要调整研磨度就足够了。为什么需要调整研磨？ 烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下，意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。 那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间，我们需要通过调整研磨度，去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间，最终达到控制萃取率的目的。调整研磨的步骤
为咖啡粉称重
这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时，粉碗接完粉，刮平布平时，咖啡粉的重量，日常按配方出品时的粉量，只能比最大值小，不能多。你问为什么？那是下一篇文章该讨论的问题了～关于粉碗的选择，建议使用双份粉碗，成功率相比单粉碗更高，出品更稳定一些。2.测量咖啡总重
在调整研磨度的时候，应该严格按照水粉比，萃取足够重量的时候，就停止萃取。例如：我粉量20克，水粉比1：2，那么整个萃取液的重量就应该是40克。3.记录制作时间
记住！从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起，就应该同步按下计时器，记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒～30秒之间。
怎样调整研磨度 那么，当你按上面的配方、步骤操作，得出的意式浓缩如何去判断调整的需要和方向呢？1、请拉上去回看：如何品尝意式浓缩（Espresso），简单来说，萃取时间偏长，味道偏焦苦的，就是粉太细导致过萃了，调粗点吧；萃取时间偏短，味道偏酸的，就是粉太粗导致萃取不足了，调细点吧。建议一次调两个细刻度。2、在萃取正常的情况下，粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来，如果萃取时间长，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴。如果粉太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，萃取过度，高温高压全憋在粉碗里，焦苦，混杂，什么好的坏的风味全有。3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀，超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱，尖酸焦苦都有，风味跟粉细过萃有点像，但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了，然后还拉长萃取时间，就是一种萃取不均匀的情况，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，还要看萃取时间。4、当你在萃取Espresso的时候，如果流速突然加大，出现颜色不均匀的油脂（crema），那就是粉饼穿孔，产生了“通道效应”，“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方，造成咖啡萃取不均匀，得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均，或者装粉太多（咖啡粉过量）。回去练练基本功吧骚年～
世界各地不同的意式浓缩配方 谈到意式浓缩，我们就不得不提到意式咖啡机的故乡。如果你到访过意大利，那么你一定去过意大利浓缩咖啡馆。让人感到惊奇的是，当地人使用的水粉比例通常在1:3左右。这种传统的配方已经流传百年。 因此，在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时，意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。伦敦：18.5g进|34.6g咖啡| 26s–35s纽约：18.7g粉| 35.5g咖啡|24s–33s悉尼：20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s莫斯科：18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s洛杉矶：19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s
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