每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee感谢simon的分享PS：高清照片均来自摄影大师Echo Lou～娄大师也有个人号，不定时更新包含在咖啡生活内的点点滴滴微信搜索：echoechoupEcho Echo上！继上次冲煮大赛后，这次迎来了首尔WBC2017！
在首尔举办的2017世界咖啡师大赛刚刚结束，恭喜来自英国的
“Dale Harris”夺得2017年冠军！废话不多说，去片！
冠军：Dale Harris代表Has been Coffee（英国）
咖啡：布鲁玛庄园，SL28（萨尔瓦多）处理：Fully washed配方：浓缩：20/40，约26s萃取时间，Ext.21%奶咖：20/44，约35s萃取时间创意：太多化学名词了，实在听不明白，我会找机会深入了解的。
我high light的有表达的技术“为了找到风味和物质之间的关系，我开始和大学食品科学院合作”“接下来我要再向大家介绍三种香味物质，跟明显的风味不同，这是微妙隐藏起来，却又能够提升风味品质的味道”“浓缩的萃取率会达到21%（这是决赛选手里唯一介绍萃取率的对白）”
Dale的咖啡里面十大关键咖啡风味物质包括（自行百度了解）：奶咖：1、Furfural（糠醛）2、Acetol（丙酮醇）3、3-furaldehyde（3-糠醛）浓缩：1、2-Methylpropanal（2-甲基丙醛）2、2-Furanmethanol Acetate（2-呋喃基甲醇乙酸酯）3、D-Limonene（d-柠檬烯）4、2-Acetyl Pyrrole（2-乙酰基吡咯）创意：1、1-Methyl 1H-Pyrrole2、2.6Dimethyl-Pyrazine（2,6-二甲基吡嗪）3、2.3 Hexanedione（2,3-己二酮）
微胖说：15分钟的presentation本身就是一堂非常生动的化学课程。而且set up、讲解和制作的过程颇有划时代大厨的架势。
主题不仅是展示风味对应的元素，还有如何可控地科学地把隐藏的物质highlight出来，让咖啡变得完全不一样。在你找到学术界的伙伴协助你时，没必要太纠结这种科学，这跟日常运营差太远了。不是瑰夏，也不是特殊的处理，和庄园一起告诉了世界，只要用心，什么地方什么咖啡都有它的可能性。没有冷冻，甚至回到用K30这种传统的浓缩磨豆机，在大家都探索低浓度Espresso的时候，Dale毅然选择了高浓度高萃取率的“风味炸弹”。运用的科学其实不单只是风味物质的，包括消除评委视觉注意力，让对方专心一意地品尝，同时也创造了好奇心，使评委更想去挖掘。#全是科学
最后还想说说，Dale Harris在赛场上已经坚持了9年，今年是他第一次获得英国冠军，也同时夺得了世界冠军，所有的一切背后，都源于两个字——
坚持！来自英国的 Dale Harris的比赛视频：
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2NO2：Miki Suzuki代表Maruyama Coffee（日本）
咖啡:亚拉斯迪斯庄园 瑰夏（玻利维亚！！！！）处理:没听到配方:浓缩：23/50，92C萃取温度，约21s萃取时间奶咖：23/50，92C萃取温度，约21s萃取时间，70ml牛奶创意：1、17/70，92C萃取温度，约22s萃取时间2、？？g冷冻乳酸3、5g干冷冻蜜糖4、搅拌5、装杯前薰衣草香味喷枪喷入高脚杯
我high light的有表达的技术：“在浓缩咖啡的萃取中，很多时候都要取舍，如果你要加入一种元素，那么你也要失去原来的一种元素”“双重研磨可以让我的咖啡粉表面积提升10%““我会把咖啡粉放在保温容器里面保持（低）温度“
微胖说：操着浓重的日本英语口音，铃木选手用相对缅甸的姿态展示出强大的实力。
我个人很喜欢玻利维亚，这种很少被提起的原产国每一次都能带给我印象深刻的风味，得天独厚的海拔和神秘莫测的印加文明也让我倍感兴趣，谢谢丸山咖啡对当地的投入和挖掘。有一些咖啡和可能性，如果你不去挖掘，就真的会被埋没的。另外双研磨在铃木选手的陈述中也有很大的潜能。第一次研磨度在#3.5附近，第二次研磨在2附近，个人认为主要的作用是稳定高效地把粗粉尽量去除。
来自日本Maruyama Coffee3NO.3：Kapo Chiu代表The Cupping Room Coffee Roasters（香港）
咖啡：Gesha Village 1931处理：全果温控干燥三周
配方：浓缩：20/45，93C萃取温度，约18s萃取时间，奶咖：咖啡没听到比例，可能都一样，但静置了一段时间，1:4四倍于咖啡的牛奶（日本进口）创意：同浓缩10g无酒精金酒Seedlip spice20g威士忌桶酿蜂蜜1:10黄胶？法式伯爵茶，起手90C泡两分钟，撞干冰形成法式伯爵茶香气，溶入饮品
我high light的有表达的技术：“为了让咖啡的花香全部保留下来，我需要运用非常浅的烘焙，一爆后上升只有8摄氏度”“烘焙刚开始，温升的顶峰在20C／30s，一爆的时候5C／30s，发展时间2分钟““瑰夏村坐落于海拔1900到2100，昼夜温差是20C到9C，让咖啡发展出迷人复杂的酸度”
（在旁边默默支持Kapo的赵太）微胖说：嘉宝好嘢！！几乎没有运用任何的所谓高科技，全靠烘焙和萃取的改善杀入了决赛，我称之为2017最接地气选手，连填压器也是价格实惠的BH tamper，所有的设备和工具，你基本上都可以在一家咖啡店里面找到。引用他初赛的原话“no crazy stuffs”。每一次去香港，我都会前往CR品尝最新的咖啡，与其说每次都不会失望，不如说每一次都有新惊喜，据我不全面的了解，香港市场其实真的非常难以推动，但在这个难度极高的市场，依然能够诞生出CR这样的店和团队，实属难得。
来自中国香港 Cupping room4NO.4：Ben Put代表Mo
nogram Coffee（加拿大）
咖啡：90+ Geisha Estate处理：washed & experimental natural
配方浓缩：水洗，筛除粗粉，未知比例，未知水温，约23s萃取时间奶咖：水洗，筛除粗粉，未知比例，未知水温，约45秒萃取时间创意：
水洗+实验性日晒，未知比例，未知水温，K30研磨，约37s萃取时间10g西柚奎宁水：蔗糖、西柚、水、金鸡纳皮30g玫瑰水：单品玫瑰（单庄园单品种）、水液氮冷冻
我high light的有表达的技术和台词：“在浓缩萃取中，过粗的粉会产生萃取不足的味道，从而在杯中体现出不好的酸度”“我发现牛奶的糖含量至关重要，今天我使用了一种叫“冷蒸馏（freeze distillation）的技术把水分从牛奶中去除”“我们都知道瑰夏的豆和果肉都有独特的风味，而这批实验性日晒的咖啡就是运用了果肉创造全新的风味”
微胖说：好奇如果冷蒸馏和Hugh的旋转起泡加在一起会怎样。筛粉其实挺冒险的，虽然比较接地气可是风险也很大，而且我可以告诉你用Kruve筛浓缩类别的粉更难。用液氮或者干冰来冷却最好不过了，高效又干净。呈现信息简短有力，包含了咖啡和配方，也有注意称呼评委名字，非常自信亲切。不要让所有的框条带节奏，改善萃取的方法永远比问题多。不要觉得是咖啡帮你取得胜利，其实是你帮助咖啡的过程中取得了胜利。
5NO.5：Hugh Kelly代表Ona Coffee（澳大利亚）
咖啡：巴拿马Finca Deborah，绿顶瑰夏处理：80小时厌氧发酵法
配方：浓缩：16.5/50，约21s萃取时间奶咖：21/38，约26s萃取时间创意：12/50，约18s 萃取时间，共100ml预研磨咖啡，筛走600um以上粗粉萃取，约20s萃取时间7g黑加仑水：慢煮15小时0.6g 蔗、蜜棉花糖，用预研磨咖啡溶解棉花糖并滤纸过滤，加入10ml到咖啡
我high light的有表达的技术：“如果用传统的蒸汽蒸煮方法加热牛奶，牛奶里面会增加大概10%的水分，这让牛奶丧失了部分风味”“创意饮品里面，我打算用600um以下的预研磨咖啡（old grounds）”“我需要轻轻地焦糖化这款混合糖，棉花糖机是再好不过的选择了”微胖说：Hugh Kelly好像有点超时了，棉花糖在最后一天有点失控，一直拉不断，貌似就是那里浪费了几秒。其他的都很棒。这次澳洲团队展示给世界的主题是重新认识咖啡，关键的技术点里面包含了各不相同的技术，包括：1、Ona引以自豪的全果厌氧发酵，无论是espresso还是filter（可回顾手冲比赛简报超链接）都大放异彩2、Breville铂富的“奶云”机，精确高效自动，蒸汽要被淘汰了？3、温柔快速均匀的焦糖化，没想到吧，棉花糖机能帮助你。
6NO.6：Kyle Ramage代表Black & White Coffee（美国）
咖啡:Finca Nuguo，Gallardo “瑰夏三重奏”（巴拿马）处理:蜜处理（浓缩）、日晒（奶咖）、水洗（创意）配方（基本都在卡片上）浓缩：约24s萃取时间奶咖：约28s萃取时间创意：
约34s萃取时间共120ml咖啡，35ml 摩西啤酒花茶（Mosaic Hop Tea），12ml 美国北卡州黑蜜糖浆，30ml 有机酒石酸充入氮气子弹
我high light的有表达的技术或台词：“今天我们带来了三支绝伦的咖啡，它们全被冷冻至-187C”“这批日晒咖啡 在果实顶端还有部分黄色皮时采摘，保留了原本会在日晒中丧失的优质酸度”“我非常荣幸在这个产季的最后一个收成日来到庄园，Jose和我一起用最后的10kg咖啡打造出专属于这个创意饮品的咖啡“
微胖说：几乎没有口述咖啡的配方，所有的陈述都是围绕着咖啡本身去展开的。赛场上有三个不同颜色的PUSH压粉器，我相信是三种不同的高度，意味着三个咖啡配方中存在着本身密度、入粉量、烘焙度的差异，导致最终体积有所不同，而需要不同深度的填压器。代表Mahlkonig的他是冷冻研磨的最佳代表，想了解详情请点击（冷冻研磨）设备最好还是按照官方指引去调整，因为你几乎不可能比他们更了解产品。（题外话？）
很可惜今年还是没能到现场去看比赛看展览，传闻韩国cafeshow是全球最大的咖啡展览，下次有机会一定要去看去看去看！好了这个周末就奉献给这些内容了，上海天气非常魔性，刚病好没多久又觉得有点不舒服了。以上听译并非专业和肯定准确，如果发现勘误的话请大家帮我指出，谢谢！anyway希望大家喜欢～多交流～比赛回放地址：https://worldbaristachampionship.org/2017-world-barista-championship-seoul/自备VPN
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