处理法 | 树上干果干燥法 Tree Dry-Process

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 树上干果干燥法　　有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又译树上干果、在欉干燥）——coming from beans harvested at a late stage, after the cherry has already dried on the tree。简单的说，就是在阳光充足的季节，让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后，采收下来再用一般的日晒法处理。 Dried on the tree一般常见在也门和巴西，最近还发现了在印尼 Bali 的豆子采用这种手法，他们会用这种折枝却不摘的手法，使得咖啡甜度会提高但亮度却降低。同时这样会使咖啡浆果在树上保留更长的时间而又不会发酵，但是前提是确保天气温度适中且咖啡果（树）处于遮荫（shade）状态之下。在海拔低，温度高的地区最好不要这样做，因为咖啡浆果会在树上直接开始发酵进而影响咖啡风味品质。　　树上干果就和字面的意思一样，是在树上晒干的果实。咖啡樱桃在树上自然干燥时不仅充分吸取树上的营养成分，同时也吸收大量阳光，所以香气、甜度以及风味会更丰富。但相对收获期减少，晒干时掉下来的果实也会多，因这样成为较贵的精品咖啡。这样栽培出的树上干果不仅酸味和甜味绝佳，苦味以及均衡度也非常棒。在余韵上会有些苦味体现出来，但树上干果自身带有独特的口感，不仅干净、风味也很棒。　　树上干果咖啡是如何处理的？有什么特点？　　在欉干燥处理，这处理法需要充足的日晒让果实能在树上均匀的干燥，而且一定要靠手工一颗颗采收，才能确保每一颗采下来的果实都晒到足够干燥的程度，而且只能采收树顶到树中间的果实，树中间以下的果实因为日照不足，干燥的程度也不够，没办法使用，换句话说，采用在欉干燥处理的果树会有不少的果实是不能使用要丢弃或贱卖的。　　采收完后还要进行棚架日晒，这些手工采收下来的熟透的褐色果实，里面的水分和甜度都还很不均匀，透过棚架日晒，让它们的水份更均匀，甜度发展更完全。　　 　　另外，由于埃塞俄比亚被大部分的人认为是咖啡的起源，在埃塞俄比亚境内还有超过四千种未被命名的咖啡品种，因此在购买埃塞俄比亚咖啡豆的时候，品种一栏大多会注记为原生种（Heirloom），咖啡豆象上有大有小，同一批的咖啡豆里就会包含超过十种的咖啡品种，没能像中南美洲可以归纳出特定品种，不过，近年有一大进步则是世界著名的生豆商Ninety Plus（或称90+）则开始规划栽种单一品种的耶加雪菲，并称做VARON （Variety品种+One单一）免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！