每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee似乎每个人品尝espresso时，都追求着完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在刚冲制的意式浓缩咖啡上的褐色泡沫。恰到好处的咖啡油脂已成为一杯好咖啡的代名词，但这层绵密蕴含了更深入的咖啡原理。
其实对于咖啡油脂的重要程度说法不一。它真的是完美咖啡的征兆吗？还是只是一个过度被吹捧的名词，事实上可有可无？为什么咖啡师这么在意它的状态？在弄清楚这些问题之前，得先了解何谓咖啡油脂。1何谓咖啡油脂(Crema) ？咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。一份espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。
2何谓完美的咖啡油脂？对于完美咖啡油脂的定义，每位咖啡师皆有各自的想法。但最起码：当冲煮一份espresso 时，上头的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持状态约两分钟。想冲出漂亮的咖啡油脂有点复杂，因为太多因素会影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点：1、过多的咖啡油脂会导致espresso 总量减少。很多咖啡师追求的咖啡油脂比例约为整杯咖啡的十分之一。2、过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡油脂的生成。3、如果咖啡油脂在一分钟内消泡，那就代表萃取时间太短，或是咖啡豆烘焙程度太浅。4、一般来说，一台品质好的意式咖啡机萃取espresso的时间大约是15 到30 秒，不过每一台机器都不太一样。5、记得在冲煮咖啡前让机器暖机，且定期清理机器，确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味和杂味。
3影响咖啡油脂生成的因素其实很难完全掌握咖啡油脂，因为除了熟能生巧的技术之外，它也会被下述原因所影响：用来冲煮的咖啡豆有多新鲜？新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下，如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡油脂。这就是新鲜烘焙的重要性。咖啡豆的烘焙程度也会影响大致上来说，烘焙经过二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂经过氧化会更加损耗。另外，过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。咖啡豆的处理方式也要纳入考量经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。家用意式咖啡机冲煮也是因素之一很多家用机有一键操作、自动冲煮的功能，虽说十分方便，但和半自动的冲煮操作相比，自动化的设定同样会限制咖啡油脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足，会另外冲出拟态咖啡油脂。
4咖啡油脂真的重要吗？虽说那一层轻柔的咖啡油脂貌似是优秀的espresso 的必备条件，但其实没有如此绝对。咖啡油脂的确为espresso 添上更多风味，品饮者也期待喝咖啡时能享受这层奢侈泡沫带来的视觉飨宴，但事实上一杯没有丰富咖啡油脂的espresso 同样亦能浓郁美味，香气四溢——例如近年越来越流行的ＳＯＥ，由于烘焙度的缘故，往往并没有非常丰富华丽的咖啡油脂，但依然无损它的美味。毕竟，喝咖啡是为了味蕾的满足。如果咖啡上没有咖啡油脂，请别郁郁寡欢，或是对自己没能冲出一杯好咖啡而失望。只要喝起来令人满意，那就是好咖啡。切记，豆子的品质、烘焙程度、冲制技术和机器好坏决定了最后的成品，这些要素绝对逃不了味觉的检验。
对许多人而言，咖啡已成必需品。无论是心理或生理的习惯上，都需要在每日的某个时刻让自己沉浸在这深色饮品的魅力中。而这一杯杯饮品背后，都藏着许多不为人知的小细节。在了解咖啡油脂后，下次品饮espresso 时可以更仔细地体验这层褐色泡沫，会否感觉又不一样了呢？
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