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新手问答集锦② | 浓缩咖啡萃取问题,手冲技巧问题

2022-07-22 12:36:22浏览数:529

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每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com 大家好,上一期我们分享其中一些经典的、新人常见的问题【新手问题汇总】今天,继续解答一些浓缩咖啡萃取问题,手冲技巧问题。【问答一】我们在制作浓缩前,需要根据天气、湿度、温度、进行调试,在制作浓缩填粉的时候,最理想的情况是,咖啡粉压粉前均匀分布,然后被压紧,咖啡粉表面平整,密度一致,使得萃取咖啡的水能均匀穿过,做出一杯油脂丰富,酸甜苦平衡,质感粘稠的浓缩。那么,油脂不够丰富,流速过快是哪里出问题呢?1,粉量不足:在咖啡粉是新鲜的情况下,同等萃取时间和萃取量,会过早的萃出油脂和好的物质成分,因为油脂的消散速度较快,萃到后面热水快速的通过粉层,造成过度萃取,出现更多的是苦味和杂味;2,研磨度过粗:在相同的压力和萃取下,咖啡粉和热水的接触面积减少,热水会选择缝隙大的地方流走,并没有完全通过粉粒内部,造成没有很好的萃取出好味道和油脂,就已经结束萃取了,出现油脂不明显,味道平淡,平衡度不佳;3,咖啡粉不新鲜:不新鲜的咖啡粉,油脂已经氧化消散,就算再细的研磨度,萃取是出现油脂,停留的时间也不长,这也是其中一个原因。【问答二】为什么有些咖啡喝起来,舌头会麻麻的? 这是很多咖啡爱好者(尤其是新手)经常会遇到的问题。排除舌头被烫到、刚刚吃了麻辣烫等外在因素,我们归纳一下可能发生的原因:1.未将瑕疵豆或是小杂质从生豆中挑出,进而影响口感。 若烘焙之前没有挑选瑕疵豆,是会影响口感的。即使是烘焙过后,在冲煮之前,也有必要挑选一下瑕疵豆。瑕疵豆也会带来麻麻的口感。2. 烘焙时风门控制不当,进而让烘焙的烟味留在咖啡上。 烘焙咖啡时,若未将风门控制恰当,可能会将烘焙的烟停留在咖啡上,进而影响咖啡的味道。3. 烘焙手法的影响 咖啡的涩感来自咖啡中的绿原酸,绿原酸表现就是苦和涩,那想必苦涩的味道是绝对会被萃取出来的!4.冲煮过程萃取的影响 咖啡豆总物质中只含有30%的水溶性物质,余下的70%是由不溶性纤维和碳水化物组成的。其中20%的水溶性物质能够为咖啡带来良好的风味,而10%的可溶性物质则有令人敬而远之的可怕味道。萃取过度会使得咖啡中令人难以接受的坏风味萃取出来,变成舌尖发麻的苦涩。【问答三】为什么手冲咖啡下水会堵塞? 原因:研磨度过细,或者超细粉过多,导致咖啡粉堵住了滤纸,同时沉积在底层,导致下水速度缓慢,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感; 解决方案:怎么解决粉层沉积?调粗研磨度,或者购备多一个筛粉器,对超细粉进行筛除。实在没条件,再考虑注水手法的问题,可以在第3阶段注水:变大水流后,必须要有粉涌上来。若没有,请你再加大水流。『中心注水方法』收尾。【同样一支豆子同样烘焙度,为什么有人冲苦涩?】1,水温过高;2,研磨度过细;3,冲煮时间过长; 这三个原因,容易把苦涩尖酸的味道迅速的释放出来,过度萃取出现舌头感受到麻和尖酸。 以上只是新手问题的一小部分,如有纰漏及不妥之处,欢迎大家留言补充讨论~如有其它关于咖啡的问题,欢迎大家与我们交流,我们会尽力回答~期待下一期的咖啡新手问答!让我们一齐努力提高自己的专业水平吧!
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