Q Grader | 咖啡中的有机酸

新媒体管家文章来自｜云南Torch咖啡-Peter喝咖啡的时候有没有想过咖啡中为什么会有酸味？为什么不同的咖啡它们的酸度区别很大？这些酸味是从哪里来的？今天，我们就说说咖啡中的“酸”。咖啡中的酸大部分来自于咖啡豆中的酸性物质。咖啡从种植到冲泡完成的过程中，有几种主要的酸发挥了重要作用，它们分别是醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸和绿原酸。咖啡中酸的来源咖啡中的酸性物质分别是由以下几个过程产生：生物合成咖啡树生长和发展过程中通过细胞呼吸产生柠檬酸,苹果酸,乙酸,羰基丙酸等以及其他化合物(绿原酸和奎宁酸)。而环境温度，海拔，降雨量，咖啡台地坡度，有无遮阴系统，咖啡树本身组织的的年龄，以及光合作用的效率等因素都会影响细胞呼吸中产生的酸和糖分含量。咖啡种子中糖分含量会影响烘焙过程中多少糖分被分解形成有机酸等化合物。发酵咖啡处理的发酵过程中细菌、酵母和真菌会分解糖类并生产醋酸、乳酸、甲酸和其他酸。咖啡发酵过程中环境温度，海拔，湿度，发酵时间，发酵方式等因素都会影响发酵的程度和产物。咖啡烘焙20多种酸是在烘焙过程中产生的(主要是脂族酸。如，奎宁酸,咖啡因酸和烟碱)，有些酸挥发性很强(如乙酸)。在咖啡的烘焙过程中，有机酸的产生成上升趋势直至15%的质量消耗之后，有机酸的浓度会随着烘焙的继续进行而下降，尤其是乙酸和其他挥发性的酸类。咖啡的冲泡技术现在对于冲泡是否能产生酸还没有太多的研究。但是冲泡过程中受到研磨度、冲泡时间、水温水质、湍流、冲泡方法等因素的影响会萃取出咖啡中不同程度的可溶解性物质，一些有机酸化合物的溶解也因为这些因素的变化而变化，咖啡中其他味道也会对酸度产生味道调和，从而感知出不同程度的酸度和酸质。酸醋酸（乙酸）乙酸是一种化合物，味道如醋，闻起来辛辣。英文名字起源于拉丁语“acetum”，意思是醋。在早期的人类文明中，醋已经被人们熟知，是啤酒或者葡萄酒暴露空气中的天然产物。能够产生乙酸的菌类遍布世界各地。普遍存在于食物，水和土壤之中。在水果或其他食物腐败时，乙酸也会自然形成。而咖啡中的乙酸主要产生于发酵的过程（一般是水洗处理）。烘焙过程中乙酸含量会首先增多，是主要因为蔗糖的分解产生了部分乙酸。但如果温度持续增加，醋酸含量到达一定量后会被高温分解而逐渐减少。柠檬酸柠檬酸是一种天然的防腐剂，用来使食物或者软性饮料增加酸味。在生物化学领域，它是三羧循环重要的媒介。几乎在所有生命体的新陈代谢过程中都会产生。这一系列的化学反应被称为“Krebs”或者“三羧循环”，是所有新陈代谢反应的核心。高等生物三分之二的食物能量来源于此。柠檬酸广泛存在于水果和蔬菜，包括咖啡中。在柑橘类植物中比较明显。因为柠檬酸多产生于细胞呼吸过程，因此普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙过程中会逐渐减少。一般中美洲咖啡会含有高含量的柠檬酸。苹果酸苹果酸是一种有机化合物，普遍存在于水果中。青苹果的酸味就来自于苹果酸，苹果酸也存在于葡萄之中，是葡萄中的苹果酸赋予了葡萄酒的果酸辛味。在水果成熟过程，含量会逐渐降低。同柠檬酸一样，苹果酸多产生于细胞呼吸过程，普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙过程中会逐渐减少。各咖啡产地中，肯尼亚咖啡中苹果酸含量相对最高。磷酸磷酸，又被称为正磷酸，是一种矿物（无机）酸。磷酸也可以表示由磷酸构成的物质。食用磷酸用于酸化食品或者饮料。例如各种可乐的酸性就来源于磷酸较高的解离常数（释放氢离子的能力）。在自然界，磷酸可以存在与咖啡中，是从土壤中摄取的。可以使得冲煮后的咖啡增加亮度和甜度，最出名当属原产地为东非的咖啡。乳酸乳酸，又被称为“奶酸”，是一种有机化合物，在很多生化反应过程中起着重要的作用，比如牛奶的酸化到人体细胞能量的生产。乳酸的发酵是生物学的范畴，糖被转化成为细胞的能量，并产生副产物乙酸。在白葡萄酒生产过程中，苹果酸的次级发酵会将坚硬的绿色苹果果酸转化成为柔软的黄油状的乳酸。从水果到糖浆，自然界随处可以发现乳酸的踪影。咖啡中的乳酸可以在湿加工过程中产生，烘焙过程中蔗糖等糖类的分解也会让乳糖的含量持续增多。绿原酸绿原酸在咖啡中是主要的酚类化合物，普遍存在于所有的植物物种中。可以从树叶和水果中分离出来。绿原酸对于昆虫来说是毒药，是咖啡类植物的主要防御机制。在未成熟和死亡（黑色）的咖啡豆中绿原酸有着较高的浓度，是咖啡苦味的主要来源，绿原酸分解产生奎宁酸和咖啡因酸。咖啡中酸的强度有机酸的“酸力”与氢离子的数量有关。我们可以通过离解常数或pka来对这种“力”进行测量Q Grader课程中的有机酸测试Q Grader考试有20项测试，而其中有一项就是有机酸配对：这项测试评估测试者辨认和匹配不同浓度等级的特殊酸度属性,由柠檬酸,苹果酸,醋 酸和磷酸构成。此测试是在红光条件下进行。测试者进行八组配对,每组四杯。每组咖啡有两杯特意加了有机酸,另两杯则无; 测试者需为加了有机酸的两杯配对。每组咖啡加酸的杯中只加入了一种酸;测试者需为其正确配对同时辨认出每组的酸。（此为练习组）每组咖啡酸杯配对以及名称正确则得三分，整个测试总共（3X8=)24分;正确选择出加酸的两杯咖啡，得两分。正确写出相应有机酸的名字得1分。通过分数为75%以上24分得24分=100%24分得23分=95%24分得22分=91%24分得21分= 87%24分得20分=83%24分得19分=79%24分得18分=75%24分得17分=70%24分得16分=66%24分得15分=62%24分得14分=58%24分得13分=54%24分得12分=50%24分得11分=45%很多人认为有机酸配对测试是Q GRADER课程中最难的一项测试之一，但其实只要了解了每个酸的主要特征，相信自己的感官能力，就一定能准确找出每个酸的。Video Column越南鸡蛋咖啡@COFFEE HOT版权信息：以上文章内容转载自【TORCH咖啡云南实验室】，转载请联系原作者。作者：Peter侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee