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∣咖啡的处理法∣咖啡处理法，指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程（From cherry to green bean），一般来说有三种处理法，具体如下：● 传统的日晒法（Natural Sun-dried Method）● 传统的水洗法（Traditional Fully Washed）● 介于日晒与水洗两者之间的处理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏质层处理法（PN法，即Pulped Natural）、蜜处理法（Honey Process，源自PN法）
所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”。生豆销售前还要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今日处理法愈来愈多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤为明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。
探讨咖啡处理法之前必须了解，同一棵树采下来的果实以不同处理法后制，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同。咖啡三大处理法的主要风味如下：● 日晒法：酸质较低、甜度较明显、触感（Mouthfeel）最清楚、干净度略低。● 水洗法：酸质较明显、干净度较好、触感（Mouthfeel）中度、生豆品质最一致。● 蜜处理或巴西去皮留黏质层处理法（PN法）处理：酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。
三大处理法中，水洗法的稳定性最高，处理后的咖啡会较酸；日晒法最甜；蜜处理法则介于两者之间。但以上说法仅是概念，咖啡处理法的细致度近来提高甚多，得奖或以严谨品质出名的庄园，常有甜度甚佳且触感不错的水洗豆，或干净度甚佳的日晒豆，但以上的处理法与风味关联，仍是一个很好的参考指标。
日晒法或称自然干燥法（英文Natural），是将整颗咖啡果实直接进行晒干的作业模式。传统日晒法可以得到较甜的风味与较低的酸度，很讨喜、市场接受度很高，缺点是品质极不稳定，尤其低价位的商业用豆，采收的咖啡樱桃通常未经过精密筛选，晒干的过程控管不精确，不良的发酵味、甚至扑鼻的恶劣酒味或腐败果味经常出现。日晒法的缺点造就了半水洗法的市场需求，大宗的商业买卖中，买家在半水洗法中会测到较日晒法干净的批次。市场当然也有优质的日晒豆，这必须由摘采成熟度很一致的咖啡果实开始，接着日晒过程需要定时翻动与严谨控管，好的日晒豆需要投入大量的人力，杯测人员也必须有相当的经验来筛选较优的批次。事实上，市场上确实充斥不少地雷级的日晒豆。
1990年，埃塞俄比亚和巴西开始有著名的公司介入，要求以半水洗法取代水洗法与日晒法，甚至以半水洗法减少对日晒豆的依赖。半水洗法需要的设备与水资源远比传统水洗法少，品质比传统日晒好。半水洗法仅需简单的去果皮机与一大块塑料布，先将咖啡果实以简易去皮机去掉果皮果肉后洗净，再将去皮肉后的果实铺在塑料布上日晒干燥。简单、设备投资低廉、品质易控管，半水洗法逐渐在特定区域流行。巴西的半水洗法与后来发展的PN法有异曲同工之妙，甚至相同，大型庄园将去掉果皮的带壳豆在水泥地日晒，发展成PN法。
蜜处理法的处理重点在黏质层，依咖啡农的做法来决定黏质层的保留程度，黏质层即咖啡果皮内的果肉，它会附着在薄壳（Parchment，或译成羊皮纸层）上。蜜处理法是介于传统水洗与传统日晒之间的处理法；水洗法要处理到黏质层完全剥离才开始进行日晒（烘干）的作业；而日晒法，如上所述，是将采收后的整颗咖啡果实直接进行晒干作业，不去掉果皮、也不处理黏质层的一种传统处理方法，但其他处理法都会去掉果皮。三大处理法都是将咖啡果实变成咖啡生豆的过程，包括去掉果皮、果肉与黏质层的去除或保留、干燥等处理流程。因此，处理法可控制的主要变数在于三项：“果实品质”“发酵控制”“干燥过程”。每一项都有一个前提，就是“如何避免坏风味与增进好风味的细节”，但该挑哪一种处理法呢？
我在中美洲尤其是传统水洗法的区域，常遇到农民问：“Joe，你有蜜处理法的细节资料吗？”“你认为我们该不该提供日晒豆？”各种处理法有其限制与优缺点，农民或处理场使用的处理法大都受到环境限制、传统习惯与市场需求左右，就中美洲而言，水资源易取，故水洗法盛行，近年因市场需求或环境保护要求，增加了蜜处理法与日晒法。同样情况也发生在非洲，埃塞俄比亚著名的耶加雪夫（Yirgacheffe）产区，以水洗法出名。近年来，部分合作社或处理场尝试了日晒法，这有助于满足市场需求或买家的好奇心，但关键仍是风味表现与品质的一致性。∣⑧种常见咖啡处理法∣三大处理法衍生出颇多处理模式，不管哪种处理法都是为了将咖啡带出应有的特色风味，危地马拉的圣费丽莎庄园以处理法繁多著称，总共使用了八种处理法，拿此庄园做辅助说明便可一目了然：
一、日晒法（自然干燥）圣费丽莎庄园的日晒法叫Natural 22，因为仅采收含糖量22%（以糖度计测试）的正熟樱桃，采收后先洗净筛选，之后直接放置在非洲式的棚架上日晒，日晒期为期约十五天，含水率降到12%时即完成日晒作业。二、传统水洗法用正熟咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵、洗净、日晒，在日晒场干燥八天，含水率由55%降到11%，完成整个水洗与干燥作业。
三、前后净水浸泡水洗法这个方法很特别，首先挑选正熟的咖啡樱桃，洗净后，浸泡在干净的水槽中十六个小时，之后进行传统水洗法的处理步骤，包括去皮与发酵（干式发酵），发酵完成再度洗净，然后再泡在干净的水槽中十八个小时，之后洗净，置在非洲棚架展开日晒干燥作业。四、肯尼亚式水洗法有名的K72模式，正熟的咖啡樱桃洗净、去皮，干式发酵二十四小时，洗净、再度干式发酵二十四小时，洗净、再度干式发酵二十四小时，如此循环处理，达到七十二小时的发酵作用，洗净后，浸泡在干净水槽中一晚，隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。、
五、埃塞俄比亚水洗法（Ethiopia Wet Fermentation）属于传统湿式发酵水洗法，咖啡果实洗净去皮后直接导入发酵槽，槽内水的高度覆盖过咖啡果实，进行带水发酵，时间长达三天，这种传统水洗法需要大量干净的水，同时发酵槽内进行发酵作用时，pH不可低于4.5，发酵完成后，再度洗净，然后浸泡在干净的水槽中一个晚上，隔天一早转移到非洲棚架进行日晒。六、蜜处理法（或PN法）圣费丽莎庄园的蜜处理法其实就是PN法，采收正熟的咖啡樱桃洗净，只去掉果皮，不刷洗带壳豆，留下所有黏质层，然后送到日晒场进行干燥作业，这是含黏质层较多的蜜处理法，观察处理好的带壳豆表面，颜色是三种蜜处理法中较深的。
七、橘蜜处理法采收正熟的咖啡樱桃，洗净后直接泡在干净的水槽中一晚，隔天进行去掉果皮的作业，因为浸泡一晚，咖啡果皮与里面的黏质层很容易去除，但黏质层部分成分也会被吸附在薄壳（Parchment）上，颜色虽比前述蜜处理法淡，但比白蜜处理法深一点，也形成风味迥异的特色。八、白蜜处理法采收正熟的咖啡樱桃，洗净后直接去皮，再用少量的水与器材来刷洗带壳豆表面的黏质层，这种蜜处理法是圣费丽莎庄园三种蜜处理法中留下最少黏质层的一种，风味上与前述两种蜜处理法都不同，比较接近传统的水洗法，多了甜度与酸质结合的变化。
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