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咖啡师养成记 | 手冲咖啡冲煮技巧——注水

2022-07-22 12:40:32责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:80

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读手冲咖啡其实就是利用水冲刷咖啡粉得到一杯美味的咖

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读手冲咖啡其实就是利用水冲刷咖啡粉得到一杯美味的咖啡液。至于如何注水冲煮咖啡,就算本篇咖啡师养成记要分享的内容了。如何注水?看到大多数的咖啡师冲煮咖啡都是使用绕圈的方式,其实这样的注水方式与滤杯的形式息息相关。现在广发使用的锥形滤杯,呈现漏斗状,上宽下窄,而使用绕圈注水的方式目的是让滤杯内的咖啡粉萃取均匀,而且不易产生湍流。大家可以试一下,若冲煮咖啡中使用中间注水的方式,只要水柱不垂直,就会产生湍流,难以保证萃取均匀。顺时针还是逆时针?很多刚入坑的小伙伴在了解了绕圈注水的方式后,马上陷入另一个盲点,也就是绕圈的方向。理论上,无论是顺时针方向还是逆时针方向注水都不会产生太大的变化。而V60滤杯会比较特殊,因为其肋骨结构不是对称型结构,而是由底部逆时针像上(外)延伸的结构。因此当顺时针绕圈时,水流会沿著漩涡形肋骨默认的线路流往滤杯中心点,水流通过的路径短;当逆时针绕圈时,水流会由于惯性逆时针移动,在碰到肋骨后沿着肋骨方向流往滤杯中心点,水流通过的路径会较长。因此,会有认为逆时针绕圈注水会比顺时针萃取率高。但实际上每个参数的相互影响,顺时针与逆时针注水并不会有质变性的变化。水流大小的控制首次我们先定义水流大小的概念,前街把流速5g/s定义为一般的水流,那么低于5g/s称为小水流,大于5g/s称为大水流。大水流冲刷能力强,但持续时间短,若全程使用大水流的咖啡会表现出干净、香气突出。小水流冲刷能力弱,浸泡能力强(时间长),若全程使用小水流的咖啡会表现出层次、口感扎实。在我们日常冲煮中会大水流与小水流相互并用,例如冲煮醇厚的咖啡,可以先用大水流把粉层拉高,再使用小水流的浸泡左右萃取出醇厚的咖啡。例如想表达瑰夏咖啡的爆炸性风味,可以先小水流冲煮出层次丰富的前段,再用大水流搅拌提高咖啡的香气。注水的分配方案大家最着重的就算如何分配注水方案,分多少段,每段注多少水。无论是一刀流还是两段、三段式,其最大的影响就算萃取时长,也就是水量一定的情况下,分的段数越多,咖啡萃取的物质越多,有可能风味更丰富,也有可能出现杂味;反之。而每段的注水量的取舍,我们可以观察一下理想萃取情况图,甜与酸的物质随着时间的推移,溶解速率趋于平缓,而苦物质却逐步上升。因此若中前段分配更多的水,那么萃取酸与甜的物质越充分,苦物质越少。若分配中后段更多水,那么苦的物质就更容易萃取。前街在之前的文章描述过,适当的苦物质有利于表现一杯咖啡的层次感与风味。-End -
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