每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
导读手冲咖啡其实就是利用水冲刷咖啡粉得到一杯美味的咖啡液。至于如何注水冲煮咖啡,就算本篇咖啡师养成记要分享的内容了。如何注水?看到大多数的咖啡师冲煮咖啡都是使用绕圈的方式,其实这样的注水方式与滤杯的形式息息相关。现在广发使用的锥形滤杯,呈现漏斗状,上宽下窄,而使用绕圈注水的方式目的是让滤杯内的咖啡粉萃取均匀,而且不易产生湍流。大家可以试一下,若冲煮咖啡中使用中间注水的方式,只要水柱不垂直,就会产生湍流,难以保证萃取均匀。
顺时针还是逆时针?很多刚入坑的小伙伴在了解了绕圈注水的方式后,马上陷入另一个盲点,也就是绕圈的方向。理论上,无论是顺时针方向还是逆时针方向注水都不会产生太大的变化。而V60滤杯会比较特殊,因为其肋骨结构不是对称型结构,而是由底部逆时针像上(外)延伸的结构。
因此当顺时针绕圈时,水流会沿著漩涡形肋骨默认的线路流往滤杯中心点,水流通过的路径短;当逆时针绕圈时,水流会由于惯性逆时针移动,在碰到肋骨后沿着肋骨方向流往滤杯中心点,水流通过的路径会较长。因此,会有认为逆时针绕圈注水会比顺时针萃取率高。但实际上每个参数的相互影响,顺时针与逆时针注水并不会有质变性的变化。
水流大小的控制首次我们先定义水流大小的概念,前街把流速5g/s定义为一般的水流,那么低于5g/s称为小水流,大于5g/s称为大水流。大水流冲刷能力强,但持续时间短,若全程使用大水流的咖啡会表现出干净、香气突出。小水流冲刷能力弱,浸泡能力强(时间长),若全程使用小水流的咖啡会表现出层次、口感扎实。在我们日常冲煮中会大水流与小水流相互并用,例如冲煮醇厚的咖啡,可以先用大水流把粉层拉高,再使用小水流的浸泡左右萃取出醇厚的咖啡。例如想表达瑰夏咖啡的爆炸性风味,可以先小水流冲煮出层次丰富的前段,再用大水流搅拌提高咖啡的香气。
注水的分配方案大家最着重的就算如何分配注水方案,分多少段,每段注多少水。无论是一刀流还是两段、三段式,其最大的影响就算萃取时长,也就是水量一定的情况下,分的段数越多,咖啡萃取的物质越多,有可能风味更丰富,也有可能出现杂味;反之。
而每段的注水量的取舍,我们可以观察一下理想萃取情况图,甜与酸的物质随着时间的推移,溶解速率趋于平缓,而苦物质却逐步上升。因此若中前段分配更多的水,那么萃取酸与甜的物质越充分,苦物质越少。若分配中后段更多水,那么苦的物质就更容易萃取。前街在之前的文章描述过,适当的苦物质有利于表现一杯咖啡的层次感与风味。-End -
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