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咖啡的涩感主要源于绿原酸（Chlorogenic acid）在烘焙过程中降解成的「二咖啡醯奎宁酸」（Decaffeoylquinic aic）；另外咖啡里含有的少量酒石酸（Tartaric acid）亦称「葡萄酸」也是涩感的来源。由于「二咖啡醯奎宁酸」和口腔唾液里的蛋白质相凝结，所以在口腔上皮组织上产生褶皱的「涩感」在生豆品质上，产生涩味的原因主要有两个：1、生豆品种含有绿原酸过多（例如罗豆以及相关杂交品种）；2、生豆瑕疵率过高（例如未成熟豆与异种豆）涩是由咖啡中的特殊化学物质产生，会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断，高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。
一般来说，我们对咖啡进行杯测的目的就是要判断咖啡的风味，从而决定是否购买；或者决定如何才能烘焙出咖啡的最高品质。负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，但其实咖啡中也存在好的涩味，优质的涩味有时反而是咖啡品质的象征。在烘焙过程中，造成涩味的原因比较复杂，一般认为是“脱水期”过短，也就是脱水不足，豆子（豆芯）没熟；除此之外，根据田口护大师的说法，绿原酸在「加水分解」过程中停留过长，也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸，从而苦涩……图片来源：IZZZI匠心那么，我们应该如何分辨涩味的好坏？坏的涩味是持久的在咖啡的种植或加工的过程中产生的涩味，难以逆转。例如：咖啡果实在采摘时夹杂树叶、或者果实未足够成熟便已采摘。在烘焙阶段中，不恰当的烘焙、烘焙不均匀也是涩味的成因之一。好的涩味是短暂的即使是经过精心采摘和挑选的咖啡豆，在加工后的几个月内，同样会带有一定的涩味。适量的涩味能够丰富咖啡的层次，并使咖啡的味道停留更久。只有真正经验丰富的品鉴大师才能在短暂的咖啡涩味中，判断出咖啡真正实力。
从过往的经验来看，每年最早搞到的新季豆子，在杯测的时候，通常都会带有一定程度的涩味，而这种表现，恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆，一般会在3~4个月之后，涩味才会完全褪去，因此在品鉴这些新季咖啡豆时，涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。那么，通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有：1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；2、水温偏低（或热水失温太快）；3、在搅拌太多（或太快）；4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；5、咖啡粉研磨度太粗。
这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出过多的溶解物质，包含好与不好的风味在其中，一般表现为苦涩味；要么会造成咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味。所以如果想改善咖啡冲煮的涩味，不如尝试降低（升高）水温或将研磨刻度调粗（调细）试试吧！如果真的调整之后还是没有办法改善，那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。
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