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经营｜为什么你的咖啡馆不挣钱

2022-07-22 12:43:10责任编辑：楼波音浏览数：668

开咖啡馆这个事情，还真的是一个技术活，而且不仅仅是只会做咖啡的技术那么简单。在我看来，一家咖啡馆要做好，琴棋书画，吹拉弹

开咖啡馆这个事情，还真的是一个技术活，而且不仅仅是只会做咖啡的技术那么简单。在我看来，一家咖啡馆要做好，琴棋书画，吹拉弹唱……馆主或者说店经理必须是个八面玲珑的全能选手。

可是，一不小心，还是赔了。WHY？1.啥都想做，啥都做不好，定位不清，赔在动了心思开一家咖啡馆的时候，定位就已经开始了。很多人开咖啡馆，认为是开一家自己喜欢的，而不是开一家让客人喜欢的。请问，你不去了解客人喜欢啥样的，只任性地做一家自己喜欢的，什么都是“我觉得”，危险已经潜伏在你的开店之初。所以，要开店，你先做市场调查，很重要。

说到定位，有人认为太玄。我只问你一句，你觉得奶奶、女儿、孙女一家三代喜欢同一家咖啡馆，可能吗（人群定位）？开奔驰的与开奔马的，喜欢的咖啡馆样子可能一样吗（装修风格定位）?你认为价格越低越好卖对吧？可是你懂不懂，很多有钱人，是看价格点单的，哪个贵，点哪个（价格定位）。按照你的营运成本，一杯咖啡你明明至少要卖到45元，需要每天卖掉50杯才够本，你非要听信别人说不能卖那么贵，你卖了20元，你不赔钱，谁赔钱？

一般来说，咖啡馆的商业定位是以投资者的资源和经营管理团队的擅长出发来设定，通过对市场调查结果做出的判断，设置咖啡馆形象系统、氛围打造、产品结构、服务内容、定价规则，以此吸引针对的人群前来消费的一个商业决策，具有竞争性、战略性、长期性的特点。

上周末，一个做金融的哥们，在上海成立了一家餐饮管理有限公司，他计划在上海、北京、深圳等一线城市直营开店，目标是做连锁加盟。公司成立好之后，就开始招聘“人才”，然后直接通过中介订了三个门面，第一家门店开始装修。这时他好像发现，很多东西心里没底，就开车冲到杭州，找笔者咨询。2个小时过去，他们把VI和整个商业发展计划都给我看了。让我震惊的是，第一家店160方店面，他请了13人（其中包含2个其实啥也不会的老外），但是平均消费设定35元。看完资料，我开始计算，然后告诉他结果，这定位，按照目前状况，每个月赔10万元，开到啥时候，赔到啥时候。成本与产出不匹配，人群定位、价格定位、装修风格定位，什么都没有？完全是拍脑袋拼凑。或许他把我当做一个算命先生了，将信将疑反问：“有那么吓人吗？”笔者只回答，你有钱，你任性。你该花的钱，不舍得，不该花的钱，乱花。不赔才怪。连菜单都是拍脑袋想想的，除了抄袭，没有任何新意，怎么可能连锁得了？

连锁加盟，是一个成熟系统的复制，从选址到装修、从产品到管理、从培训到营销，都是一系列的适合自己品牌的模板。你没有自己的品牌核心，凭什么让人家复制你？因此，定位绝不是简单的模仿、抄袭和拼凑。不少人认为咖啡就是高大上的，就应该咖啡、西点、西餐、红酒、雪茄……有格调的东西都放一起。这其中每一项都是专业，都要专业的人来配合，你的装修成本、设备成本、备货成本、人力成本大幅上涨，结果是你啥都想做，啥都做不好。在我接触的这个行业投资者中，只要大融合的，往往最后都失败了。2.参加培训仅仅学技术，不学经营，赔很多人听说一杯咖啡成本5-6，卖30多元，暴利啊。于是，砸锅卖铁毫不犹豫冲进来。他们只看到了一个表象，而没去研究本质。你一天卖500杯，当然暴利，运营成本摊到每一杯，几乎可以忽略。可是你一天只能卖15杯，怎么能不赔钱？

而培训不是必要，但是了解这个行业真的很重要。技术不是必要，但是没有技术支撑，会死得很难看。一家咖啡馆，出品都是掌握在别人手上的，迟早你会受制于人。你以为大家都差不多，其实现在咖啡馆的技术性水平，已经相差很多层级了。我的建议是，你找个靠谱的地方培训是必要的，可以让你少走弯路。卖机器多花的钱，不如给咖啡师多加些工资，让他干起来也更有劲。

你真的在乎你赔钱，拿出诚心来，对待每一个进店的消费者，把你的产品做好、服务做好、口碑做好，让你客户自动介绍他身边的朋友来，你就能赚钱。但是，一家咖啡馆，挣不了大钱。毕竟卖咖啡不是卖白粉。靠什么挣钱，你要动脑子。

3.配最贵的设备，做最难喝的咖啡，赔大多数消费者到咖啡馆，只会在乎你整体环境，氛围营造，看你出品的产品，而不是来看你机器的。你的咖啡馆，又不是汽车4S店，高端车大家都认识，高端咖啡机，只有你的咖啡师认识。就如一个老板，买了一辆玛莎拉蒂，最后大部分时间都是司机在开，司机在用，他还以为自己有一台好车了不起，其实做了一件很愚蠢的事情。关键是，你还要每个月给用你豪车的司机钱。咖啡馆内，20万设备跟用5万设备，消费者是没有感觉的。你投资买了20万的设备，爽的是咖啡师。

很多咖啡馆老板，用15万一台的咖啡机，却对多花20元买好一点的咖啡豆、牛奶非常舍不得，对平摊到每杯咖啡上的成本斤斤计较。开店之初，盲目装逼，营运起来成本控制本末倒置，怎么可能让咖啡馆赚钱呢？装修和设备花钱多，有比你牛气的老板可以砸更多的钱装修、买设备，就很容易把你比下去。

4.产品控、技术控扎堆，太理想化，赔最近几年，咖啡行业各种比赛盛行，一些小朋友在咖啡比赛中露了露脸，然后几个小伙伴各自拿出血汗钱，合伙搞咖啡馆。他们以为，我能做出好产品，或者说我们都有好技术，这咖啡馆就可以赚钱了。往往这些小盆友学习不深入，沉淀还不够，管理、营销都跟不上。有一杯好看的拉花就能撑起来整个咖啡馆营运吗？咖啡馆是产品取胜，还是空间取胜？你想做商务空间，把商务功能设定在某个领域，比如互联网咖啡、金融咖啡，严格意义上讲，这些所谓的咖啡馆，并不是为了做咖啡馆，而是为了做一个特定的空间，让大家以某种需求聚合。对这些咖啡馆而言，咖啡是一个媒介而已，相当于是你短租空间给客人，以一杯咖啡作为付费的媒介，或者作为来这个空间的人，人际交往的媒介。以咖啡的名义，做一个空间，给投资者的主业，带来了机会，甚至直接的生意。而在咖啡这个事情上即使赔钱也无所谓，他们的目的不是做咖啡馆。

如果你只是卖产品，你做一个奶茶店一样的咖啡馆就可以，以新招徕，以质竞争，以量赢利。但是，咖啡产品，其实别人要复制你，没啥难度。你能做的产品，别人也能做，要胜出，有很大难度。实际上，一家成功的咖啡馆，既要有舒适的空间，又要有不同于或者说优于其他咖啡馆的产品，同时，还要善于找准自己的亮点勤吆喝，你才有可能在竞争中胜出。