牛奶加热如何影响咖啡口感？

本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily 喜欢请分享卡布奇诺、拿铁、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡饮品，如果这些咖啡饮品缺少了奶泡，我们就无法享受到滑顺饱满的口感。那么，你知道将牛奶用蒸气棒加热后会发生哪些化学变化吗？01牛奶所含的化合物牛奶是一个营养丰富、具有复杂成分的液体，主要组成还是水，但其中包含数百种化学物质。这些成分可区分为四大类：蛋白质（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、矿物质。02牛奶裡的蛋白质蛋白质在加热时是被影响最多的物质，同时也是影响奶泡品质的关键。牛奶裡的蛋白质是以不同结构与大小分布在整个液体中。牛奶的蛋白质主要分为两种：酪蛋白以及乳清蛋白。这两种蛋白的结构不同，且在压力下会有不同方式的反应方式，因此当加热并發泡牛奶时，这两种蛋白质会产生不同的变化。蛋白质的结构其实就是原子排列的不同，牛奶中的酪蛋白会形成称为胶束的聚集体，这些胶束由