手冲咖啡干货 | 影响风味 大因素深度解读

开启手冲咖啡之旅后，你或许更多时候发现的不是咖啡更好喝了，而是自己做的咖啡总是不够好喝！这时你总是会想，明明按照步骤一步步来，为何还会这样？之前分享过一篇文章（点击看>《手冲咖啡实用技巧》）今天我们来说说《影响咖啡味道和香气的主要原因》，节选自《我的第一本咖啡书》。●影响味道和香气的主要原因萃取咖啡不仅仅是要萃取其固有的味道，还可以根据个人的口味和个性自由地调整味道。这样自由自在地萃取多种多样的味道就是萃取咖啡的乐趣。那么哪些因素会影响咖啡味道呢？➤萃取时间点与浓度萃取咖啡时，最初的萃取液很浓，越往后，萃取液的颜色就变得越淡。这意味着咖啡所含的可溶性成分将逐渐减少。咖啡成分的溶解，不是我们想象的那样始终统一的浓度，而是从浓逐渐变淡的过程。咖啡是烘焙过程中所形成的咖啡成分被水溶解出来的液体，溶解出的咖啡成分的浓度不同，其味道也有变化。在前期的萃取中香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说，前期萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用。后期萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。品尝咖啡每个阶段咖啡萃取溶液各个阶段的颜色（早期➙后期）前期萃取出来的咖啡液里兑上水，味道便更加清淡而柔和，且香气迷人，但是比较缺乏厚度和个性。如果在前期萃取液上适当地加入后期萃取液，就可以弥补苦味，香气和味道也突出，也强调了厚度与个性。初期和后期萃取的咖啡香气和味道是不同的，利用这一点就能调节出更加精细而有个性的味道。利用注水点好的咖啡成分主要在前期萃取，因此在闷蒸结束之后，先注入少量水，最大限度地萃取出好的咖啡成分。然后等到充分滴水之后再注入水，这样咖啡扩散作用将更加活跃，从而得出味道强烈的咖啡萃取液。为抑制咖啡味道，后期采用比前期相对快的速度萃取。后期的注水量比前期要多，这样萃取速度相对变快，萃取液也相对淡。另外后期不要等到全部滴落之后再补充注水，滴落的水量少时，要马上补充注水，这样就能得出更加淡的萃取液。如果用这样的方式萃取就可以分4次以上注水。这样的萃取方式如果不熟练，每次的注水量、次数以及萃取时间点等都会有所差异，因此萃取出来的味道也不同。如果只是个人享受咖啡，这一点不会成问题，但是在咖啡厅，则很难重现相同的味道。➤咖啡粉的粗细度这与含有咖啡成分的咖啡细胞与水接触的表面积有着直接的关联。举个简单例子，我们先比较一下大粒盐和细粉盐的溶解速度。我们可以明显看到，磨成细粉的盐比大粒盐溶化得快，这是因为磨成细粉之后，盐与水接触的表面积大，溶化的速度就快。咖啡也如此，咖啡粉磨得细，与水接触的表面积就大，溶解出的咖啡成分浓度也高。反之，咖啡粉磨得粗，与水接触的表面积就少，其萃取液的浓度也低。确认粉碎颗粒的器具——试验筛（test sieve）由铁丝网制作，通常叫作网眼（mesh）咖啡粉磨得越细越好吗？咖啡粉磨得越细，细粉就越多，这种细粉容易堵住滤纸孔，使得水很难通过滤纸。这样咖啡萃取速度也变慢，自然咖啡被浸泡的时间也变长，随之萃取出来的杂味也就大。萃取意式浓缩时，一般咖啡粉磨得很细，可以在短时间内萃取使咖啡的香气和味道最大限度地体现出来。由于浓缩用咖啡粉过于细，以自然的重力是无法使水通过咖啡粉，所以人为地加上9Pa的压力，使水快速地通过咖啡粉粒之间，来适度地萃取出香气和味道。手冲则不同，不能加上水压调节萃取速度，只能以咖啡粉的粗细来调节萃取速度。如0.85mm粗的粉粒占整体的70%左右，这是大家公认为理想的手冲粗细度，但是实际操作中很难精准到这个粗细。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之间，找出自己想要的咖啡浓度和香味。➤水的温度萃取咖啡时，调节香气和味道以及浓度的另外一个重要因素就是水的温度。使用热水和冷水比较一下溶化白糖的速度，可以明显看出热水比冷水溶化的速度快。咖啡也如此，水温越高，咖啡所含的香气和味道等成分溶解出来的越多，其味道也很浓且苦味也增加。反之，水的温度低，咖啡的香气和味道就淡，咖啡苦味也弱。萃取咖啡最适合的温度为90～92℃。如果比这个温度高，咖啡所含的一些成分（例如咖啡因）因高温引起变化，苦味偏重，还有焦煳味。90～92℃的温度，虽然是最适合萃取咖啡的温度，但也不是一定要在这个温度萃取。从萃取到结束，如果水温始终保持92℃，好味道和不好的味道可能会同时最大限度地萃取出来。所以，可以通过调整水温来萃取自己喜欢的咖啡。①依据萃取时间调整水温决定水温时，先要考虑萃取时间。如果萃取时间短，其水的温度相对高点儿有利；相反，萃取时间长，其水温相对低点儿有利。萃取时间短，意味着萃取出咖啡中的不好的味道和杂味的时间也相对短。因此高温萃取也不会溶解出很多的杂味。反之，泡出杂味的时间相对也充分，苦味和木质味道等不好的味道很明显。因此决定水温之前首先要考虑的是个人的喜好及萃取时间。依据萃取时间，在80～90℃可以自由地变化。②根据手冲壶的材质调整水温可以通过手冲壶材质的不同，调整水温。例如铜质的手冲壶导热性好，盛水很快就降温。使用铜质手冲壶萃取时，最先得出的咖啡是用很高的温度萃取出来的，其香气和味道很强烈，后期用相对低的水温萃取，所以这一部分萃取出来的咖啡味道比较淡。将前期强烈萃取的部分和后期相对弱萃取的部分混合在一起，其香气和味道好，苦味和杂味少，咖啡味道比较柔和。③根据咖啡新鲜度调整水温咖啡中注水，热水将渗入多孔质的咖啡细胞组织内，同时往外排挤出烘焙时产生的气体。越是新鲜的咖啡豆，烘焙时产生的气体越多。萃取这样的新鲜豆，一般选择较低的水温即可。并且新鲜的咖啡豆，细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时形成的多孔式细胞组织内，因此萃取咖啡将很充分。所以，萃取新鲜的咖啡豆，将选择80～88℃的较低水温。放了很久的咖啡豆，其气体已经自然排出，且咖啡油脂成分填满了多孔质细胞构造中，因此不能充分萃取出咖啡，这种情况可以选择84～92℃相对较高的水温萃取。➤调整咖啡的量萃取咖啡时，一般1杯（120mL）使用10g咖啡粉，每增加1杯多加8g即可。就这样每增加1杯时，咖啡粉量的比率有变化，是因为滤杯的形状而来的。滤杯形状像漏斗，即使是加放10g的咖啡粉，展开咖啡的面积（圆形模样）并不能增至双倍。所以适当地减少咖啡量也能满足咖啡浓度。萃取咖啡比率一览表根据SCAA的标准，放入咖啡的滤杯里注入热水溶解出来的萃取比率达到18%～22%时，可以视为理想的咖啡萃取浓度。以此推理，欲萃取1L的咖啡，要使用50～60g的咖啡粉就可以萃取出最理想的浓度（1.15%～1.35%）。想要萃取1L的咖啡，如使用40g的咖啡粉，按照18%～22%的最佳咖啡萃取比率来计算，其浓度是0.8%～0.95%，会觉得很淡。如果调整咖啡细度或者延长萃取时间来满足咖啡浓度，就容易引起过度萃取，其味道也无法保障。所以想获得适当的咖啡浓度，就需要调整咖啡粉量。一般为满足理想的浓度，需要55～65g的咖啡粉。也就是说，萃取1杯（120mL）的咖啡使用6～8g就可以。但是此条件的颗粒粗细标准是0.85mm。如果比这个标准粗一点儿的话，其萃取比率和浓度会下降，所以颗粒粗时要多加一点儿咖啡粉。反之，比标准细一点儿，其萃取比例和浓度会升高，随之咖啡粉量也可以微调少一点儿。另外，一次性萃取量多时，为避免过度萃取，咖啡粉量可以适当减少一点儿。如果想将这些标准的理想数值套用在咖啡萃取上时，不能只考虑数值，也要考虑各种变数，要灵活地应对条件的变化。另外在最终的评价中，比达成目标数值还重要的是，感官评价是否为好咖啡。在这里我们要记住，好多民意调查中发现即使超出理想萃取范围（浓或淡），也会有很多人喜欢。上文节选自《我的第一本咖啡书》，（韩）辛基旭 著 具仁淑 译咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天有特价好物！