每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee在喝咖啡的时候，很多人会有不同的创意，有人喜欢撒可可粉，有些人喜欢撒肉桂粉，越南有加鸡蛋，维也纳喜欢挤奶油，连正宗的意大利人，也大多数喜欢加一小勺砂糖配Espresso。但是，在国内却有不少人，甚至是咖啡馆，都喜欢配一个奶精球——更不要说三合一的速溶咖啡了。那么，你们究竟知不知道所谓的奶精是怎么来的呢？
植物油脂是以沙拉油为原料很多乍看之下好像「和沙拉油毫无关联」的食品里头其实也用了不少沙拉油（又称色拉油、沙律油）。像是喝咖啡的人经常添加的「奶精」就是如此。仔细看看上头的原料标示，是不是出现了「植物油脂」、「植脂末」这些名称呢？「咦？奶精不是用牛奶做成的吗？」那你就错了！乳制品是一种似是而非的东西(奶精看名称像是乳制品，但其实并不是)。而「植物油脂」主要是以沙拉油为原料，是将从植物采集而来的油脂精制成可食用的食品总称。
发泡鲜奶油也是在植物油脂里添加制成的奶精是将水倒入沙拉油中，搅拌成白浊状态之后（或者部分氢化）再添加乳化剂，以免油水分离，另外再加上增稠剂、安定剂等添加物，调出和奶油一样的浓稠度与颜色。这就是利用沙拉油与添加物制成的加工食品，所以价钱才会这么低，而且还可以长期保存。所以说，在咖啡里加奶精，就等于把沙拉油倒进咖啡里。发泡鲜奶油也是一样，会在包装上的原料标示中清楚写出「植物油脂」、「植脂末」之类，可见发泡鲜奶油并不是乳制品。奶精球亦然，都是在植物油脂里掺入添加物制成的。唯独原料只有乳脂肪，而且完全不掺入任何添加物的食品才能够在包装上清楚标示出「乳制品」、「动物奶油」这几个字。
植物性鲜奶油、发泡鲜奶油就是沙拉油添加物可是当我们真的到超市买「鲜奶油」，看到架上一整排「纯生鲜奶油」、「发泡鲜奶油」、「植物性鲜奶油」等名称不同的商品时，是不是会眼花撩乱，不知该如何挑选呢？鲜奶油的原料，只有生乳分离出来的乳脂肪，另一方面，在乳脂肪里添加植物油脂、乳化剂与安定剂等添加物的东西，通常就是被称为」植物性鲜奶油」、「发泡鲜奶油」等的鲜奶油。但是严格来讲，这些都不算是真正的「鲜奶油」。手工蛋糕漂漂亮亮地涂满鲜奶油装饰，其实就像是把沙拉油涂抹在蛋糕上。那么，为什么要对“沙拉油”那么大意见呢？沙拉油是什么？我们先来看看「沙拉油」到底是什么？先就从它的定义来谈谈吧！沙拉油属于食用植物油的一种，而且是遵守日本农林规格(JAS 规格)、精制度相当高的油类。这原本是制油公司为了沙拉专用食用油而开发的产品，而在制定JAS 规格的时候，为了列出等级、标示精制度，因此直接采用「沙拉油」这个名称，进而成为今日最普遍的商品名称。
「精制度高」反而对身体有害？「精制度高」这句话乍听之下似乎不错，可是一旦与沙拉油牵扯上关系，除了对身体有害，别无其他。为什么？因为在处理脱色、脱蜡、脱臭等过程时，沙拉油是采用和工业产品一样的过程来制作的坦白说，标榜「不油腻」、「爽口无负担」的沙拉油，是抹杀制油原料风味之下的产物，才会完全没有独特的气味与滋味，无论搭配什么样的食材与烹调方式，都能够运用自如。最普遍的沙拉油──「芥花油」因为这种油所使用原料有可能是经过基因改造的菜籽。最有力的证明，就是某大制油公司在官网里的「常见问题」项目中提到「本公司作为食用油原料的大豆、菜籽、玉米与棉籽均不区分是否为基因改造之品种」。文中不明记「使用」，反而用「不区分」这个字眼含糊带过。如果从小就一直食用基因改造食品，过了10年、20年，甚至30年，对于人体的细胞会造成什么样的影响？相关资料至今尚未出现。是安全？还是危险？现况依旧不明。
最后，奶精对人体有什么危害呢？奶精并非用牛奶制作而成，而是一种加入了油脂、水、食品添加剂等物质的人工调制品，毫无营养可言。另外，奶精还有一个特点，那就是即便长期保存于常温环境下也不会腐坏，如果奶精当中真正含有牛奶的话，是绝对不可能长期保存的，还有一个重要原因则是奶精中含有大量的防腐剂。 此外，奶精内还添加了同于增白的着色剂、用于增香的香料、用于混合油脂与水的乳化剂等等，这些物质对人体都有极大的危害。科研证实，乳化剂内含有的“蔗糖脂肪酸酯”是一种致癌物质，尤其对人体的肝脏具有较大的伤害，另外还可能引起胎儿染色体异常，因此孕妇一定要引起注意，绝不可以食用。另一方面，许多廉价的速溶咖啡内还添加了一种名为“磷酸盐”的补充剂，该物质会阻碍人体吸收铁元素以及钙质，导致人体的免疫力以及自然愈合能力低下，因此在选择速溶咖啡时也要多加注意。本文部分内容摘自／《断沙拉油饮食全书》／太雅出版
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