咖啡师养成记 | 酒桶发酵处理是什么？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡，作者：新鲜烘焙好咖啡的。导读当你喝到一款非常浓郁的酒香味的咖啡，你会觉得是多么的不可思议。而这种具有明显酒香的咖啡是通过酒桶进行发酵处理。那么它的处理过程是怎样的呢！最早的酒桶发酵处理咖啡最早使用酒桶发酵处理咖啡的是哥伦比亚圣荷西庄园，圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外，还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动，若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵，是不是也可以产生酒一样的风味。于是，Monsalve Botero自2013年开始就尝试使用不用年份的哥伦比亚橡木桶对咖啡进行低温发酵。于是在2017年，成功制作出她想要的理想组合。精致水洗朗姆酒桶发酵圣荷西庄园主人选用卡斯蒂略品种（Castillo）的咖啡豆，手工挑选熟透顶的咖啡果实，首次进行水洗处理工序，把咖啡果皮与果肉去除，再放入水中发酵20小时，让残余的果胶也脱落。接著放进 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。发酵完成后的朗姆酒味咖啡豆会拿去温室干燥，温室温度平均，可以避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。除了水洗朗姆酒桶发酵外，圣荷西庄园还推出了日晒朗姆酒桶发酵处理的咖啡。精致日晒朗姆酒桶发酵同样首先手工挑选熟透的咖啡果实，采用非洲高床式进行日晒处理。之后放入 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。朗姆酒是甘蔗蒸馏后倒入美洲橡木桶进行陈年，因此有一定年份的橡木桶也会吸收酒的香气。而使用这些陈年的朗姆酒桶进行咖啡处理，咖啡豆会吸收桶上的酒香，带出芳香的朗姆酒、酒心巧克力的风味。除了朗姆酒桶发酵处理，还有雪莉酒桶发酵处理和白兰地酒桶发酵处理。这两种处理法以洪都拉斯的莫卡庄园最具代表。精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵莫卡庄园的雪莉咖啡采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪莉酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪莉酒加强之后，将不同年份的雪莉酒混合陈酿的过程，这也是形成雪莉风味的独特之处。雪莉咖啡豆会呈现雪莉酒、香草、奶油的香气。精致水洗白兰地酒桶发酵莫卡庄园的荔枝兰咖啡采用精致水洗白兰地酒桶发酵。先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。-End -

---

免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！