每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee一、中都咖啡总鉴上一次接触台湾咖啡是2015年初，印象并不深刻。因为我知道就算好喝也买不到。想不到一枝笔，把我跟这个对很多香港人来说是咖啡启蒙的地方再一次联系。上一次去，是咖啡馆猎奇，而今次，则是去为当地生产者尽绵力。出席各式国际生豆评审活动不觉多年：跟陌生人同房、以冷水洗澡、食不知味、舟车劳顿、很多不同的待遇也试过。台湾这趟规格很高，反映主办方及当地政府对咖啡生产的重视和决心。他们邀请了来自中章投苗等地区咖啡参加，当中不少是星级咖啡农与及曾获奖者。官方海报设计以水墨画描绘接力赛健儿的形象，去表达咖啡也是“种子到杯中”环环相扣的一场接力。甫一扺达比赛场地、依山而建的民宿“山沐斯达”，便看到旗帜在群山作背景下悠游飘扬。除了每天位于2楼杯测室比赛，大会也特意邀请了位于咖啡供应链中下游的代表人物、或曾代表台湾扬名国际的咖啡人为农民授课。活现了对“优质”二字的接力。15位杯测师，要为25支以不同处理法制作的咖啡豆品评，选出最高分的头6位。经过密集的筛选，最后由一支差点来不及参加、来自神谷山庄园的日晒豆以84.56分夺冠。（有关这咖啡豆的故事，我将会另文详谈。）大会为评委的安排妥贴，食宿舒适，印象尤其深刻的，是民宿厨师每天以素菜烹煮的午餐：白汁香草意粉上铺满了爽甜的红黄椒、蘑菇扎实而饱满，配上多汁的番茄、秋葵和芦笋，充分展现了农家生活纯朴、但掩盖不住的鲜味，加上厨师精心配搭的素材，视觉上斑斓夺目。这次比赛，除了在台湾咖啡历史占一席位，也在我的咖啡旅程占一席位。
二、杯测礼仪“草根、烤地瓜、杭菊、蜜饯、桂圆、杜仲”这些食物，部份外国也有。不知为何，用中文写出来，感觉上味道就是不一样。可能是因为吃上述东西时，脑内海马体会把当时的环境、气氛和情感并合吧。对我来说，无论在南美拉巴斯又或是北欧奥斯陆，一个橙的味道是固定的。但蜜饯吗？总会联想到小时候九龙旧药材店内，混合不同草药的味道：悬挂在横梁上牌匾的金漆颜色已退。门口放满玻璃罐，上面写着现已没有多少人看懂的苏州码子。算盘和牛骨制的药秤旁，总会有一只懒洋洋的花猫。药店老板和他的家人，就在旁边以报纸把折台铺好，上面的以锑碟盛载的午饭散发着老抽、豆豉、姜葱和腐乳，还有阵阵茅根、蜜枣和红萝卜的香味，从瓦罐汤煲内渗透出来…… 也许有一天，我要把几颗蜜饯带到东京表参道，当口香糖般边走边吃，给这老东西一个全新的风味审视。是次活动，令我体会到台湾杯测师对寻找风味词的快而准。“奶油般的口感”vs “buttery mouthfeel” 感觉就是不同，却又很地道。一海之隔已突显风味描述差异，地球彼方，来自不同文化背景的人对咖啡味道的体会不一，可以预见。“对规矩的遵从”也是我观察到的特点之一。开始杯测时主审把规则清楚向评审团解释，以尽量保持一致。例如闻干香时不能把碗拿起，以免手汗的味道影响之后一位评审的观感（注：在COE 比赛，每位评审只负责自己的一碗，所以没有此顾虑）。我尤其欣赏的守则，是杯测匙应该以纸轻轻印干，而非敲打桌面、或失礼地在半空摇动，把洗匙水揈到四周。破粉时，大家都只能旋转三圈、不能向下推。纵然样本因为烘焙程度较深而味道不好，也不能凭想像去推敲和假设那咖啡若烘对了味道如何。是次比赛以SCAA杯测分纸进行。据了解是因为大会认为台湾咖啡尚未达COE标准，瑕疵出现机率也较多，所以每样本试5杯较合适。也是因为这样，大伙儿的第一个任务就是以人手挑豆。由于质素颇高，25支入围咖啡全数过关。大会以三支属精品级别的豆子做Calibration。它们都曾参加比赛，所以质素不错：一支是充满热带水果韵的日晒、一支则是干净明亮的水洗，可能是找不到商用级别的瑕疵豆吧，所以第三支81-82分豆唯有故意烘深去降低酸度，其实我觉得蛮好喝的。有关评委之间的评分标准，大会也会像COE比赛般，以统计学计算R值 。尚记得12年首次参加COE, 主评审 Silvio Leite 把我叫到一旁，问我有多少年杯测经验。原来当时我给的每一个分数他们也会分析，将之跟整个评判团的平均数比较，也会就同一支咖啡在不同日子出现时我给的分数比较，最后就是看我的最高和最低分值，从而评估我的杯测能力。台中的这次比赛人才济济，所以评分标准非常相近，专业性十足。每一次杯测，也是一个挑战。每一次杯测，我也会用心感受生产者的热诚。
三、生产者的现况“台湾的水果业向来蓬勃，转行种咖啡的机会成本会不会太高？农民想拓展出口？还是只想证明他们也懂得做？”虽只有寥寥数天，但我终于有机会跟生产者了解一下。海拔高度，大概是台湾咖啡的先天缺陷。有些庄园低至500米，比巴西还不如。部分较高的，则能达1300米左右。一般咖啡书只会说生长在高地的咖啡成熟期比较慢、所以较多机会制造糖分之类。但在杯测桌上，这现象又会怎样表现出来呢？有几支咖啡，热的时候散发着芒果、菠萝、草莓和果酱等经过适量发酵而成的风味，我曾一度给予86.5分，但凉了以后，这些水果韵迅速减退，而且酸度变得尖锐和不平衡，分数也因而下跌，我们都怀疑这就是低海拔所造就。此外，有一些咖啡的香气和味道有显着落差：嗅的时候对他满怀期望，但喝的时候，味道出奇单调。拥有农业和园艺背景的主审认为这是因为咖啡内的糖份于发酵过程中消磨殆尽，导致“够香不够味”的效果。精品业界提倡只采摘熟成了的果实。“红色的才摘取”已成常态。部份生产者更借镜红酒业，以糖分浓度Brix去量化和决定最佳的采收时机。台湾的朋友说他们是做水果的，所以对于果糖含量一点也不陌生。由于产能不多，他们能为生产的每一批咖啡果记录brix值，部份更能达到27%，理论上应该有丰富的果糖去发烤及创造优质风味。但他们也坦言，对于发酵，大家也是在揣摩阶段。话说回来，那既然他们对水果那么熟悉，为何要种咖啡呢？原来跟天气有关。一位种植橙和桃子几十年的农民告诉我，他们是自大地震之后开始引入咖啡的。由于水果的收成期很短，而且往往在雨季、在斜坡上采摘很不容易。鲜果存仓期也是考虑因素之一，干燥后的咖啡可以存放几个月，而水果的保鲜期则只有数天。丰收的日子虽然产能多，但由于市场供应充沛，价格反而下跌。遇上台风导致失收的话，价格上升却也弥补不了产能的损失。从他们口中，我更学到了花期控制、同种树在不同环境的变化、与及咖啡果皮厚薄及对处理时的影响。台湾农民者虽然对咖啡生产尚在摸索阶段，但他们透过优秀的水果种植技术，相信很快便能透过处理加工把咖啡的水平跟拉丁美洲拉近。
四、生豆供应与保存我没见过一个比台湾更讲究咖啡生豆储存环境的地方。以前在各地产区试咖啡，都是在出口商装修得美轮美奂的杯测工作室进行。那时候的样本，是工作人员即时从货仓准备的。拉丁美洲的货仓（bodega) 一般会有专人负责记录和监控含水量、咖啡批次、各项认证和商用分级等。对客户来说，下单后，咖啡豆就会像被施了魔法般，于几个月后在码头出现。就是这样简单？当然不是。物流是一门专业。由离开树上一刻起、处理、筛选、入袋、存仓、上船，咖啡豆要经过长短不一的“接力”。所谓可追朔性，说得浪漫点，就是让消费者跟农民联系，感受他们的辛劳。其实生豆商和物流业者尚有一个任务，就是确保杯里的咖啡，真的是来自某农庄的某品种树上。而且，他们要为保持豆子新鲜度扭尽六壬。相信大部分做烘焙的朋友开始时，也是依靠“豆单、价钱、样本的味道、和公司的规模”等指标作出买生豆决定。过去一年，我听到不少人、尤其是缺乏资讯地区的业者，投诉买回来的咖啡味道，跟样本或杯测会推介时的完全不同。除了是商人本身的杯测能力外，操守也很重要；商誉这东西，点滴累积，却很容易毁于一夕。但有时候，骗局在麻袋上船之前已经发生。要为货不对板的咖啡退款手续繁复，而且精品豆很多时是来自小农庄的微批次。生产者对于合约的概念没有城市人那么深，加上产能少，要换货也未必能够做到，所以一切“信字先行”。商用大宗交易时，买卖双方有时会聘请第三方公司在港口替咖啡作出口前检查。但这做法大多以物理筛选指标，而非杯测风味进行，而且小批次咖啡有取样随机性等弊病。所以抵埗后的品质鉴定，跟出货前样本（preshipment sample) 比对的责任及风险，就落在生豆商身上了。当日下午，除了评测BOP本季的样本，我也有幸跟新相识的朋友讨论他如何利用其深厚的农业背景去保存和确认咖啡。例如水活性和含水量两者的关联及差异、豆内微元素的侦测与及使用密度仪的小秘诀等。若非航班在即，相信能发掘更多话题。大米、小麦、可可、蔬菜、水果甚或鲜花，没有一种农产品的储存比咖啡更讲究。对于我以最近为“豆子离奇渗绿之迷”如推理小说般一系列的科学实验作回应，望他感到咖啡路上，吾道不孤吧。五、一台烘豆机很少人会说自己妈妈煮得不好吃。对于熟悉的味道，一旦习惯了便会怀念，咖啡亦如是。台湾咖啡发展蓬勃、人才济济。不同风格的咖啡馆如繁星般散落大街小巷，闪耀着生活的每天。当地人社区归属感很强，数十户居民形成的一个里充满人情味：摩托停泊在洗衣店门前，妈妈一边照顾刚从幼稚园放学的小孩一边取衣服，老板会帮忙把洗净的衣包放在车的篮子
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