每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee意式浓缩Espresso
意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取，咖啡豆烘焙越新鲜，crema就越多，但若然太新鲜，烘焙时产生的气体溶于水中，反而会出现刺舌苦味或是涩味等。若没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开，喝起来味道较不顺口。1为什么会附上汤匙呢？ 在专业咖啡馆里点意式浓缩（Espresso）的时候，大多数都会附上汤匙、砂糖及水。
意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的，因此除了会溶于水的水溶性成分外，也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重，所以会以咖啡液体的形式沉在下方，脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema，它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。 简单来说，crema负责香气的部分，萃取液负责味道的部分。 如果没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀後再喝，这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来。2意式浓缩中应该要加糖吗？ 意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰富的crema上加入砂糖，看着砂糖慢慢沉下去的模样，一边幻想着咖啡丰富的滋味，也是一种幸福的体验呢～
而砂糖也可以用来判断crema丰富与否：小心地在crema上放上一匙砂糖，不要让crema被弄破，如果砂糖在停留2～3秒後，才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉，就表示crema很丰富、支撑力很强。crema够丰富、够支撑力，拉花才好看。 由于砂糖会掩盖咖啡的苦味，所以原本被苦味所掩盖的酸味，因为苦味降低，此时就会突显出来，让咖啡的印象变得鲜明。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和，可以说是咖啡极好的帮手。 在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖，一边搅拌一边饮用——这就是意大利最传统的意式浓缩饮用方法。3Crema是愈多愈好吗？ Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有着很大的关系。愈丰富，代表咖啡可能愈新鲜；咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多，就代表crema会出现得愈多。
把烘焙后没多久的咖啡拿来萃取，你会发现出现极多的crema，但可惜的是，它也会以较快的时间消失。品尝这种咖啡时，舌头所感受到的感觉会与喝碳酸汽水时一样。由于烘焙时产生的气体溶于水中，反而会出现刺舌苦味或是涩味等。 由此可知，即使是新鲜的咖啡，也并不能说全都是好的咖啡，仍然要花心思妥善养豆才行。 根据烘焙程度的不同，咖啡豆养豆的时间也有些不同。将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下，最少放个3～4天甚至一周以上，让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出，使用这样的咖啡豆就能做出美丽crema的好咖啡了。 在萃取后稳定的状态下，crema大概厚度3～5mm时，才是时间最佳的状态。 4意式咖啡一定要用拼配豆吗？ 意式浓缩只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的咖啡豆，只要是用意式咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式咖啡。只要能有好味道，不管是单品咖啡还是拼配咖啡，也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以。没有规定说一定只能用怎样的咖啡。
萃取意式浓缩咖啡的机器有着萃取的最佳条件，因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取。但所谓「好的萃取」，不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值；同样地，不好的味道也会被萃取出最大值，这点一定要留心。 也因此，在材料上就必须要使用没有缺点的好豆子才行。如果咖啡豆本身就有缺点的话，就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来，且被放大到令人难以忍受的程度。 但是，所有的咖啡都有优点，也伴随着缺点，所以比起单用单品咖啡来制作意式浓缩咖啡，为了味道的丰富性及平衡性，各种单品经常会被混合互补，做成拼配豆来使用。
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