每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)FrontStreetCoffee 对很多咖啡控的人来说,每天一杯咖啡是一切的开始。为了保持头脑清醒,节约时间,浓郁又简单的Espresso(意式浓缩),是最好的选择。意大利人对咖啡情有独钟,咖啡已经成为他们生活中最基本和最重要的因素了。 为什么espresso会如何火呢?它在意大利语里就是“快”的意思,在两三个小时里一位咖啡师常常要做出几百杯咖啡来。人们拿到它的时候,会被它浓郁的咖啡香所吸引,嗅觉与味觉上得到满足,当然喝的速度也要快,它带来的享受让人无法抵抗,不可思议。
【咖啡品鉴的7项指标】 ①干香气Fragrance:烘焙豆研磨后所发出的香气;②湿香气Aroma:咖啡液所发出的香气;③酸度ACidity:咖啡液的酸味;④醇厚度Body:咖啡液的浓度及重量感;⑤余韵Aftertaste:即通常所说的回甘;⑥风味Flavor:喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味;⑦味道平衡感Balance
鉴定一杯好的浓缩的几个要素: 一、完美的意大利浓缩咖啡,表面会覆盖着一层浓郁的crema(咖啡脂,是咖啡表面上深褐色的泡沫,其由植物油、蛋白质以及糖类所构成) 二、完美的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有淳郁的香味 三、观察crema的“挂杯”(残留在杯壁上)的程度,挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡。在国外假如没有“挂杯” 是可以拒绝付账的。 四、口感浓烈醇厚、有回甘。 萃取是制作所有咖啡最基本:建议:1.关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克,粉的用量在18g±2(16~20克)之间是比较合理的。 一杯理想的espresso咖啡应该是什么味道? 味道特点: 强烈而浓郁。入口强烈的苦味直扑舌面,不过转瞬间多种丰富的味道也会同时涌出,充满整个口腔。一杯下肚,无尽的回甘绵延不断,整个口腔里苦味消失,完全是以甜味为主的多种微妙的味道,无比香醇,令人心情振奋,回味无穷。喝完之后,连杯底都带着浓浓的焦糖的甜蜜。 一杯理想的espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~
下面是一位专业的咖啡爱好者的分享(来源公众号:啡香之旅) 在星巴克点了单倍浓缩又点了双倍浓缩,我们可以更为直观的比较浓缩品质。
星巴克1971年成立,为全球最大的咖啡连锁店,其总部坐落美国华盛顿州西雅图市。星巴克旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡周边商品。星巴克在全球范围内已经有近21300间分店。
星巴克的咖啡机是瑞士Thermoplan公司的mastrena品牌,mastrena基本上已经成为星巴克“御用咖啡机”,这是一款全自动咖啡机(不过我个人对全自动咖啡机无爱,丧失最大的乐趣),当然还有部分门店使用verismo 801或LaMarzocco,这款全自动咖啡机价位大概在15-18万一台,网上没有查看到这款机器贩售,估计只能联系一些国际贸易公司去进行特殊渠道购买了。 单倍浓缩Crema明显没有双倍丰富,就我尝试其他独立咖啡馆浓缩的经验来说,也比较建议大家可以直接点双倍浓缩,口感会更细腻和醇厚,能品味到更浓醇的香味。
图片来源:啡香之旅,鸿烨 为了公平起见,依然是双倍浓缩之间的对比,星巴克的双倍浓缩挂杯不是很理想,比较稀松的轻微挂杯。
图片来源:啡香之旅,鸿烨 饮用过程中,醇厚度还可确保,但刚入口的酸感较强烈,不柔和,会让人有颤栗感。饮用后杯底留香,口中咖啡留香持久度还是可圈可点。挂杯依旧很稀疏,单倍咖啡更别提挂杯,在没饮用之前就Crema就已经消失殆尽了。
图片来源:啡香之旅,鸿烨 小插曲,在星巴克点单时,对方咖啡师询问了我一个非常不专业的问题,他得知我点了浓缩咖啡还问我“您要带走还是在这喝?”(PS:原则上浓缩咖啡是只能堂食不可外带,专业的咖啡馆是不会支持该项饮品有外带的。)在这点让我一下子印象分就要扣掉了。整体评价(个人观点):Crema色泽与丰富度:★★★★浓缩挂杯程度:★★☆☆口中留香持久度(回甘):★★☆☆浓缩口感醇厚度:★★★☆风味:★★☆☆ 在浓缩咖啡饮用过程中,尽量确保三四口就搞定,不适合长时间饮用,干净利落,一饮而尽! 一个咖啡师学习意式最简单的是ESP的萃取,最难的也是ESP的萃取...虽说星巴克是咖啡界的商业巨头,但也不能忽视如何做好一杯浓缩咖啡...... 星巴克浓缩,它是不是一杯合格的浓缩?!欢迎留下评论...
免责声明:网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号