店铺信息Maruyama 丸山咖啡地址:東京西麻布店交通:日比谷線 広尾站Exit 3琥珀咖啡东京的老字号咖啡,无论店铺装修还是烘焙和冲煮手法都独树一帜,简直颠覆了对咖啡的认识!102岁的老板关口一郎据说有时还会到店里烘豆!琥珀坐立在灯红酒绿的银座的一条静谧小巷里。一推门,旁边就是烘焙的隔间,透过玻璃可以看到很大的烘焙机。略显昏暗的灯光,木墙、皮沙发、小圆桌、感觉要报废的冰箱、还有木制吧台旁的三脚园椅……彷彿穿越到了英国小镇的小酒馆。菜单还有中文和英文菜单,很多含酒精的花式咖啡(混了干邑/君度橙酒,有rum的冰滴……),还有网上最出名的「琥珀咖啡」。单品咖啡菜单真是长见识!居然有1973年的巴西生豆,2003年的厄瓜多尔……一直认爲咖啡要新鲜才好的我们简直被刷三观。后来店里一个北京生豆商解答了我们的困惑,「当年交通不便,如果遇上好豆就会想大量囤起来。」在44年前就想到要把咖啡作爲终生事业做下去,或许就是日本的职人精神吧!我们和新朋友一起,点了一杯琥珀咖啡、一杯73年巴西、一杯03年厄瓜多尔和一杯肯尼亚。「琥珀咖啡」装在香槟杯里,咖啡师把炼奶慢慢地倒入咖啡表层,还特地吩咐喝时不能搅拌。清晰的分层,怪不得法文名叫Blanc et Noir(白与)容量估计有2L的大珐琅壶在煤气炉上烧着,咖啡师用托盘天秤(用砝码的那种)称好豆子,投入他们定制的磨豆机(据说是不能调整刻度但能大大减少细粉的机器)。水烧开后也没有量温度,就一手稳稳地持珐琅壶,一手拿着轻巧的法兰绒滤网,一时网动,一时壶动,看得我们目瞪口呆,连连感叹怎么一直没想到网动的话可以更灵活地多角度注水。18g的豆子只萃取出了50ml(浓度分级也只有50ml、75ml和100ml),简直是手冲Espresso。咖啡比起一般意式偏酸,又比一般手冲浓烈而风味张扬,还有酒一般的发酵味,真有喝Single Malt一样的趣味。最后消费大概是240元。
店铺信息Cafe de L‘ambre琥珀咖啡地址:东京都中央区银座8-10-15《兰亭集序》有语:「夫人之相与,俯仰一世。或取诸怀抱,悟言一室之内;或因寄所托,放浪形骸之外。」在咖啡业里,琥珀和丸山大概都是极好的脚注吧。而无论哪种,都需要坚持和魄力,真让人心生向往。
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