每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee您知道吗浅烘焙会使咖啡未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显，因此都需挑选高品质的咖啡生豆进行烘焙。一生钟爱咖啡的偏执烘焙 第三波咖啡浪潮发展至今，人们也日渐注重所谓的「黑咖啡原味」。从庄园单品豆、产量稀少的精品豆开始，论产区、论风味特性，甚至对于冲煮的手法、器具，到烘焙程度的差异等都非常讲究。对于许多爱好咖啡的人们来说，已经不再只是喝咖啡，而是一种恋上钻研咖啡学问的「偏执」。 在烘焙咖啡的环节中，包含着许多影响咖啡风味和口感的要素。像是烘焙时间的长短、烘焙方式、烘焙程度的不同，甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙师本身的经验和手感等，分秒之间就有相当大的差异性，使烘焙这门学问变幻莫测，也增添了不少神秘感。咖啡的烘焙程度分成很多种，而在美式术语中提及的烘焙程度细分为八个阶段:
极浅度烘焙/ Light Roast又称「浅烘焙」下豆时间：一爆开始前后风味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。浅度烘焙/ Cinnamon Roast又称「肉桂烘焙」下豆时间：一爆开始至密集风味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。中度烘焙/ Medium Roast又称「微中烘焙」下豆时间：一爆密集至结束间风味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中度微深烘焙/ High Roast又称「浓度烘焙」下豆时间：第一次爆裂结束风味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度。中深度烘焙/ City Roast又称「城市烘焙」下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间风味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。微深度烘焙/ Full City Roast又称「深城市烘焙」下豆时间：第二次爆裂风味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。极深烘焙/ French Roast又称「法式烘焙」下豆时间：二爆密集到二爆结束风味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡。极深度烘焙/ Italian Roast又称「意式烘焙」下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。浅烘焙的魅力在国内，这样的「咖啡专业主义」也因为精品黑咖啡的市场增长而悄悄地掀起一股潮流。许多自营的咖啡馆老板除了推广不疾不徐的慢活步调，耐心地为客人送上手冲咖啡外，也投身咖啡烘焙这块好似无底洞的知识深海中。您发现了吗？虽然市售的咖啡有千百种，大多也都标明了是中深焙的咖啡；但在专业的小咖啡馆中却有不少品项都属浅烘焙的高价单品咖啡。事实上，使用浅烘焙焙炒的咖啡豆，极可能会使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显，因此十分考验烘焙者的技术，各家手法各有千秋。浅烘焙在全球饮用者市场的占比约有40%，能广受咖啡爱好者欢迎的原因，不外乎就是因为比起中深度烘焙，浅烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，对于香气、特色明显的精品咖啡更是如此。当然，不同产地、不同品种由于豆性不同，适合的烘焙方式也不尽相同。
为了能够喝到美味的咖啡，我们讲解过有关咖啡的冲煮方式、咖啡的处理法还有咖啡烘焙，究竟关于一杯咖啡还需要多少关卡？还需要多少的专业知识、经验才能成就一杯好咖啡?这答案，就如同SCAA的那句标语才能说明了─“ Because great coffee doesn't just happen.”咖啡烘焙的过程简单比喻咖啡烘焙的过程就像是爆米花一样，在未经过烘焙前它难以下咽，但就像玉米粒一样在经过炒焙后，蹦出白色蓬松又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要经历过一段加热的过程，才能成为我们手中所喝到的咖啡。 咖啡生豆在烘焙的过程中是一段连续而复杂的化学反应，一般统称为热分解作用(pyrolysis)，而在经历过后使得咖啡产生或释放出700多种化学物质。，也就是这些化学物质带出了咖啡的风味。 透过以下影片，可以看到咖啡生豆在经过加热后后颜色从亮绿色(或蓝绿色)慢慢的转变成浅黄色、咖啡色、深咖啡。开始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂在影片中38秒的部分，豆子中的水转为蒸气从咖啡豆内蹦出，使得咖啡豆产生第一次爆裂。 温度继续加热，豆子开始肿大、银膜剥落，颜色从浅咖啡随着内部的多糖开始焦糖化后颜色变深。最后，再使咖啡由各烘焙时间区分浅度烘焙、中度烘焙到深度烘焙。咖啡烘焙程度与苦味的变化不同的烘焙程度也影响着咖啡内的化学元素的变化，知名的咖啡大师田口护在其书中谈烘焙过程当中会使的咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid) 产生苦味物质，而这些物质会随着不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。而烘焙师则是将依照不同的生豆对应适合的烘焙程度，使得咖啡呈现最好的风味。咖啡烘焙的科学化人们常比喻咖啡烘焙是一项艺术和科学结合的技术，因为烘焙师除了不断的从实验中找到呈现咖啡风味最佳的烘焙程度、时间，其中的变因还不乏天气、咖啡生豆的含水量与品质、烘焙时的天候、烘焙机特性等等，这些因素都会影响着咖啡风味，所以除了使咖啡体现最佳风味外，还必须维持一致性！
有趣的是现在咖啡烘焙的科学化与数据化随之成熟，应该很难想像19世纪中叶前的美国是流行自己在家炒咖啡吧！咖啡就是这么一种充满魔力，变化无穷的美好饮品；下次，当您悠闲啜饮杯中咖啡时，不妨细细感受一下烘焙师如何透过火侯的掌握，诠释他／她心目中的完美烘焙曲线。相关书籍：烘豆大全：首尔咖啡学校之父的私房烘豆学 ／作者：田光寿／四块玉文创田口护的精品咖啡大全 ／作者：田口护／积木文化出版咖啡大全 ／作者：田口护／积木文化出版
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