【科普】图解咖啡风味轮，最简单最直观的咖啡风味术语

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 咖啡疯人院（微博号：coffee_madhouse）呕心沥血整理了一份史上最简单，最直观的图解咖啡风味轮~~　　　　以下是纯干货： 水果组　　　　先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这么几样: Dole纯天然草莓，Jell-O覆盆子果冻粉，Oregon Fruit Products蓝莓糖水罐头，Smucker黑莓果酱；Sun-Maid葡萄干（有小伙伴表示她在美国的时候常加到早餐麦片里面吃~），还有Sun-Maid的西梅干。柑橘类的水果味包括：Ocean Spray 100%白葡萄柚汁，Tropicana 100%橙汁，ReaLime 100%青柠汁。还有，鲜榨的柠檬汁。其他水果味：R.W. Knudsen Just酸樱桃汁，R.W. Knudsen Just石榴汁，Dole罐装菠萝汁，Welch 100%浓缩葡萄汁，Gerber二段苹果泥，Jell-O桃子果冻粉，Jumax罐装梨汁饮料，桃子味也可以闻一闻新鲜桃核替代，至于椰子味，风味词典里说的是椰子提取物的味道，就请各自脑补了。　　花香组　　　　 柑橘和红茶：Celestial Seasonings洋甘菊茶，立顿红茶。 玫瑰和茉莉就不要吃喝了，词典列的参考物是玫瑰水，茉莉花提取物。没事多去花市转转，或者给家里买点花花草草时常和它们交流一下感情，估计也就自动加入风味记忆库了吧。　　可可味　　　　巧克力&黑巧克力，都是偶们喜欢滴，哈哈~~~这么几样：Nestle Toll House半甜巧克力豆，瑞士莲90%可可黑巧克力，德芙丝滑黑巧克力。　　　　坚果味　　　　花生，吃点散装去皮烤花生；榛子——味好美仿榛子提取物，加入牛奶中品尝。也可以用“咖啡鼻子”闻香瓶去感受坚果的香气：27#烤杏仁，29#烤榛子。　　　　香料味　　　　再来点刺激点的香料味。 味好美的出镜率似乎有些高：黑胡椒粉，肉豆蔻粉，肉桂粉。丁香可不是丁香花，是香辛料，对应的香气是“咖啡鼻子”的7#瓶。面对这么多香料，我想说的是：不会做饭的咖啡师，不是好厨子~~~　　　　香料组还包含有一个辛辣刺激味，咖啡风味词典举的栗子是巴西的Majestic Mountain Sage甜橙精油。还有些什么能吃的好吃的咖啡风味呢？　　　　糖味　　　　糖浆/枫糖浆/焦糖/蜂蜜：Grandma's原糖浆，Maple Grove Farms纯蜂糖浆（琥珀色），C&H 纯蔗糖（金棕色），Busy Bee 纯蜂蜜。香草味，Spice Islands香草豆；香草醛，可将味好美纯香草提取物加入牛奶中品尝。　　　　感受“芳香甜”可以来盒Nabisco Lorna Doone饼干；Post碎麦片，General Mills麦片，Nabisco Lorna Doone饼干都为“整体甜”代言。　　　　酒精/发酵味　　　　这组应该也是蛮受欢迎的。酒精/威士忌/葡萄酒/发酵：绝对伏特加（80型），杰克丹尼田纳西州威士忌No.7，黄尾袋鼠赤霞珠，Guinness健力士黑啤。别说你不喝酒哈，真心喝不了的话就去亲近一下大自然，感受发酵青草的气息吧。顺便带上几根“过熟”风味的香蕉。烘焙产物　　　　烘焙产物中的烟丝味，咖啡风味词典给出的参考物是Carter Hall 烟丝；烟草味可以闻一下美产骆驼香烟（土耳其混合型），雪茄烟叶，和无味烟丝，或者感受一下“咖啡鼻子”33#瓶的烟丝味。　　　　燃烧类，包括刺鼻味，灰烬味，烟熏味，褐变味和焙烤味。刺鼻味：Alf天然营养红麦麦片，Wright豆科灌木烟液；灰烬味：Gerkens10/12午夜黑重碱化可可粉，或者纸灰味；烟熏味：Diamond 烟熏杏仁，木头灰；褐变味&焙烤味：Bush花豆罐头，C&H金棕色纯蔗糖。　　　　谷物类包括稻谷味和麦芽味。感受谷物味，把各种早餐麦片混到一起，General Mills 脆米& General Mills 麦片& Quaker速溶燕麦。品尝麦芽味，可以来点Post葡萄麦片。　　　　绿色植物　　　　橄榄油味：Bertolli特级初榨橄榄油；未加工的生味：Fisher天然全杏仁。　　　　绿色蔬菜类包括未熟透味/豆荚味/新鲜味，可以用鼻子感受一下葡萄柚皮的香气，“咖啡鼻子”3#瓶的豌豆味，还有新鲜青草的气息。　　　　品尝深绿青菜味和蔬菜味，就来几个罐头食品吧。深绿青菜味：Green Giant 青刀豆罐头，Del Monte菠菜叶罐头；蔬菜味：Green Giant芦笋罐头。　　　　豆腥味，还是Bush的花豆罐头。　　　　然后又到了味好美时间（这些个编辑咖啡风味词典的家伙，看起来对味好美是真爱~）。 枯草味：味好美香芹片；药草味：味好美月桂叶+百里香粉+罗勒叶。SCAA新版风味轮解读视频：　科普咖啡风味的术语 前段【花香】：在研磨的前段，常常会有大量的花香冒出来，这些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。【前提是新鲜烘焙的豆子】　　　　【焦糖】：接近糖果味或者糖浆味，在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。　　　　【巧克力】：在吞咖啡的过程中，巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉，还可能有些许的香草味道。　　　　【果味】：气味的甘甜，容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱，但是并不粘稠，很清爽。　　　　【坚果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的时候运气好，还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候，会从鼻腔中慢慢散发。　　　　【浓郁】：是对咖啡的各种香的一个总的说法，大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到，并且这个力度很强，才能称为浓郁。　　　　【平淡】：对于咖啡中的各种气味只有微微的体现，并不像浓郁一样一下让人发现，只是蜻蜓点水的感觉，容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生，明明喝到了，怎么转眼就不见了的错觉。　　　　【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，没有缺失称之为完整。但是有些时候，烘焙师会为了突出某种特色，会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂：对咖啡中的各种香味气味的混杂，让你难以辨识，但是又不能说不好，需要一点点去理明白。很多时候，一款说不明白的咖啡，往往会给人很多的新发现。　　　　【辛香味】：会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉，会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。　　　　【草味】：这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了，空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。　 　Flavor【风味】　　　　是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。　　　　Acidity【酸度】　　　　是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。　　　　Body【醇度】　　　　是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。　　　　Aroma【气味】　　　　Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。　　　　Bitter【苦味】　　　　苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。　　　　Bland【清淡】　　　　生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。　　　　Briny【咸味】　　　　咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。　　　　Earthy【泥土的芳香】　　　　通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。　　　　Exotic【独特性】　　　　形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。　　　　Mellow【芳醇】　　　　是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。　　　　Mild【温和】　　　　表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。　　　　Soft【柔润】　　　　形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。　　　　Sour【发酸】　　　　一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。　　　　Spicy【香辛】　　　　指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。　　　　Strong【浓烈】　　　　就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。　　　　Sweet【香甜】　　　　是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。　　　　Wild【狂野】　　　　形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。　　　　Winy【葡萄酒味】　　　　形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号