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前街咖啡寻豆记 | CCD项目——棕榈树与大嘴鸟庄园和巴拿马的梦幻联动

2022-07-22 13:10:29责任编辑：新鲜烘焙好咖啡的浏览数：186

每日精品咖啡文化杂志饮品界网棕榈树与大嘴鸟庄园CCD项目产区：巴拿马波奎特庄园：阿尔蒂庄园海拔：1650m品种：卡杜艾处理方式：

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棕榈树与大嘴鸟庄园CCD项目产区：巴拿马波奎特庄园：阿尔蒂庄园海拔：1650m品种：卡杜艾处理方式：缓慢日晒（棕榈树与大嘴鸟庄园处理）

CCD项目CCD全称“Creativa Coffee District”（创新咖啡园区），是巴拿马奇里基省波奎特的前瞻性精品咖啡生产商积极提倡把传统的处理工艺进行现代化改造，引进先进的咖啡处理经验与先进的咖啡处理设备，并热心于吸引世界各地的创新型咖啡处理的咖啡庄园主、主理人来到巴拿马合作处理咖啡的项目。要求新的咖啡生产标准，以保证种植者获得更高的收入，并确保全球的咖啡处理加工站的可持续生态实践。而正是CCD项目让著名的创新型庄园棕榈树与大嘴鸟庄园与巴拿马的阿尔蒂庄园梦幻联动。

棕榈树与大嘴鸟庄园——技术输出棕榈树与大嘴鸟庄园（La Palma & El Tucan）成立于2011年，由疯狂的科学家、狂热的创办人、执着的农夫、天赋的艺术家所共同创立！

庄园的创办人之一菲利佩从事精品咖啡这行已经有十年以上的时间，他曾经在美国经营生豆贸易，2010年左右的时候决定回到哥伦比亚，投入到故乡的精品咖啡产业革命；庄园主理人塞巴斯汀（Sebastian）于2018年哥伦比亚咖啡冲煮赛的冠军，并热衷于向世界范围内推广哥伦比亚咖啡。

与传统的咖啡生产者不同，他们并非从上一辈继承了任何咖啡庄园，而是从头寻觅他们心目中最理想的咖啡种植环境(Ecotopo)：理想的海拔高度，完美的天气，适量的阳光和自然的遮阴，良好的水源，适宜的温度，以及该地区的专用咖啡种植者等。

棕榈树与大嘴鸟庄园除了积极协助周边小农提升种植和处理水平（Neighbors & Crops项目），在过去的五年中庄园主一直致力于在自由庄园培育出独特的风土之味，在种植和处理上投入大量的资源和时间。此外，他们还研发了不同的产品系，来满足不同风味受众的喜好，这就是庄园最高品质代表，庄园自有品种（Estate & Varietals）项目。而现在更是走出国门，向外输出种植与处理的管理技术。而CCD项目这个很好的平台让大嘴鸟庄园的创办人菲利佩与主理人塞巴斯汀得到广阔的发挥空间，于2018年，他们开启了该项目。

阿尔蒂庄园——低调而精致阿尔蒂庄园（FincaAltieri）坐落于巴鲁火山的东部斜坡上，是由Eugene P. Altieri创立的，他是一位美国出生在地的纽约人，他已经住在巴拿马超过40年，拥有两个庄园，一个庄园海拔比较低平均在一千三百五十米，另外一个庄园在两千米，均位于波奎特产区（Boquete），其中这批卡杜艾是种植在1650m的高海拔地区。卡杜艾是新世界与卡杜拉的人工培育杂交品种，最初是由巴西圣保罗州农学院培育，后来因其高产量、抗病性、风味佳的特点受到中美各国的青睐。

处理方式——缓慢日晒（Slow Dry）棕榈树与大嘴鸟庄园在巴拿马建立了一个咖啡加工处理厂，与周边的种植庄园达成合作，即庄园提供咖啡果，咖啡加工处理厂利用先进的处理工艺进行加工的模式。而阿尔蒂庄园这批卡杜艾采用的是缓慢日晒处理。

首先收集了新鲜的咖啡果，经过筛选合格的红果进行日晒处理。首先咖啡果平铺在高床上，而厚度是薄薄的一层，让咖啡果有良好的对流与干燥环境。一般这个日晒过程持续18天，采用最严格的管理方式，严格控制其每天的干燥程度。然后进行脱壳处理。缓慢日晒能让咖啡果实在干燥过程适当的发展出最佳的活性，不仅让咖啡豆的风味发展出更多层次，也能让生豆在产季循环的存放可以维持得更久。前街咖啡烘焙分析前街引进这款咖啡豆是棕榈树与大嘴鸟庄园与阿尔蒂庄园的联合出品，采用了棕榈树与大嘴鸟庄园的缓慢日晒工艺。前街在烘焙时突出其充足的甜感以及丰富的层次感，采用中浅烘焙。

155℃入锅，火力120，风门开设3；回温点96.8（1'32"），炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温154℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'30"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏。炉温184 ℃时火力降到70，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'52"开始一爆，风门调至5。炉温188℃时火力降到50，一爆后发展1'30"，190℃下锅。