继油条咖啡、盖碗咖啡之后，“中式炖咖啡”又火了。
前天，微博热搜上，一款中式炖咖啡，近40家媒体争相报道，引发了过亿的讨论。
意式、美式之外，中式咖啡再次被行业热议，我专程采访了本次话题的主角：上海FOLLOW嘿咖啡（下文简称嘿咖啡）创始人刘厚军。
中式咖啡到底什么？中式炖咖啡，能成为中国咖啡市场上的爆款吗？本期《新中式咖啡》专题，一起来讨论。
超1亿人在看“中式炖咖啡”这周三（12月22日），在微博热搜前五上，我看到了一个老朋友：嘿咖啡创始人刘厚军，行业人称“上海爷叔”。
3年前，嘿咖啡凭借着上海第一杯冰澳白、第一杯酸奶紫米咖啡，霸榜大众点评咖啡榜第一名，长达一年之久（上海区域），门店天天排队，在行业里知名度极高。（传送门：揭秘上海10㎡的咖啡“小店王”：老板说目前最大的烦恼是排队）
最近，开店近4年的嘿咖啡，又因为“中式炖咖啡”再次破圈，微博热搜话题阅读1.2亿，全国约40家媒体跟进报道，其中不乏新华社、新民晚报、东方网等知名媒体。多家媒体跟进报道“中式炖咖啡”
用中国式隔水炖、小火慢炖的方法，来完成咖啡萃取，颠覆了既有认知，引发了大量网友的讨论。甚至不少网友纷纷回家找出砂锅、高压锅，搞起了“研发”。刘厚军一句“国人喝咖啡虽然晚，但不能没有自己”，也引发了大量行业人的共鸣和深思。喝惯了意式和美式咖啡，尝鲜过土耳其咖啡、老挝冰咖啡，中式咖啡该是什么样？“中式炖咖啡”能卖好吗？消费者接受度如何？出杯效率和稳定性有保障吗？
我和刘厚军深聊了2个小时。
比美式卖得好，中式咖啡销量翻2倍在嘿咖啡店里，“炖”出来的咖啡有两款：冷饮叫无极，热饮叫芙蓉，售价20元/杯，统称中式咖啡系列，英文名称Cinesso（对比Espresso感受一下），刘厚军还为这个英文名注册了商标。无极（左）、芙蓉（右），图源大众点评

“今年8月推出以后，很多美式爱好者都改喝这个了，在店里的销售早已超过美式。”刘厚军告诉我。因为产品受欢迎，他还推出了1.5L和3L两个版本的炖咖啡，“顾客买回家，想喝冰的就放在冰箱里，想喝热的就微波炉转60秒。”
本就销量很好的中式咖啡，借着这次“出圈”，更多人慕名前来，当天销量就增加了2倍多。
“中式炖咖啡”到底是怎么做的？刘厚军告诉我，隔水炖咖啡的形式，创意来源2年前的一款产品“姜糖炖咖啡”，“当时就是用咖啡液炖煮小黄姜和黑糖，消费反响特别好。”今年新中式咖啡的走红，让刘厚军开始思考中式咖啡的呈现方式。最后，他通过中式的“炖煮”方式，找到了一种口感最佳、稳定性最高的萃取方法：把研磨好的咖啡粉加水，在饱和的高温水里，隔水长时间炖煮，完成萃取，炖煮好的咖啡液，再用过滤的手段，调成需要的比例。
用这种方法反复测试出的咖啡，刘厚军发现了2个优势：

一是口感温和，不会像意式浓缩那么浓烈刺激，更符合中国人的味蕾。
二是稳定性高，这种用水蒸气通过时间换压力的缓慢萃取方式，不会发生过萃，而且经过半年售卖，口感稳定性很高。缺点也有，比如不适合做奶咖。因为这样萃取的咖啡液口感平和，与牛奶混合后容易被牛奶“夺味”。这样萃取的咖啡液口感平和
小火慢炖的咖啡，消费者接受度到底怎么样？刘厚军告诉我一个数据，“我们店老顾客的复购率70%，基本上只要尝试过中式咖啡的顾客，就不会再喝美式了。”那么，这种萃取方式制作的咖啡，能代表中式咖啡在世界出道吗？中式咖啡的呈现到底该是什么？
讨论：到底什么是中式咖啡？在国潮崛起、华流即顶流的大趋势下，咖啡这个舶来品，正在换尽姿势融入中国——有场景式的。比如开在中药铺、古建筑、寺庙、中式庭院里的，用盖碗盛放，类似的有大连的福禄寿、东莞的天地兴隆、南京的喜舍、天津的来喜儿……
通过空间和摆盘的场景营造，让西式的咖啡与中国传统文化，碰撞出新奇的火花。也有配方式的。比如加茶叶、黑芝麻、桂花、酒酿、水果的咖啡，比较出名的有生椰拿铁、白桃乌龙Dirty、鸡头米美式等，通过本土饮食与咖啡的融合，吸引消费者尝鲜。还有CP式的。通过把咖啡和民间小吃搭配的形式，让咖啡具有话题性，比如油饼蘸咖啡、油条阿芙佳朵、咖啡爱上肉夹馍，西湖龙井美式等。油条阿芙佳朵
最近，“中式炖咖啡”的走红，让中式咖啡又有了新的思考维度：创造独特的，适合中式味蕾的萃取方法。就像意大利有增压式萃取，美国有滴率式萃取，而土耳其咖啡，用一种名为Briki的不锈钢锅熬煮的方法萃取咖啡，流行几百年。越南，也发明了独有的“越南壶”来萃取咖啡，并加入炼乳，做成又香又浓、自成一派的越南咖啡。“就像意式咖啡，以摩卡壶和意式半自动机器为代表、用花样的呈现形式做出来的咖啡，才是意式咖啡，不是在比萨斜塔上做的才叫意式咖啡。”刘厚军告诉我。“所以我认为，中式咖啡的核心，在于制作工艺和萃取技术的中国化。”中式咖啡的核心，在于制作工艺和萃取技术的中国化
他认为，“炖”是中国人独有的一种烹饪方式，而且这种方式的门槛特别低，只要有口锅、有个滤纸，就能做咖啡，更方便进入千家万户；最重要的是口感温和不乏味、不冲，不会劝退“中式味蕾”。这让人不免想到摩卡壶的发明，让意式咖啡在意大利家庭中普及，后来逐渐发展成为意大利国民产品，如今已行销至全球。“我正在寻找咖啡设备供应商，研发出更适合商用/家用的，有美感的中式炖煮萃取设备。”刘厚军告诉我。如果“中式炖咖啡”，能真正让咖啡走入日常，那么“中式咖啡炖锅”的诞生，或许也就不远了。
“中式炖咖啡”，到底是不是咖啡走入中国人日常的终局，还有待市场的检验，和更多供应链端的支撑。但我想说，无论是对咖啡的中式场景创新，还是加豆汁儿、加花椒的配方创新，包括此次萃取方式创新，每一次咖啡突破边界的探索，都是有意义的。就像捌比特咖啡创始人阚欧礼说的那样：吃喝玩乐这东西，必须是“无可无不可”，才能绽放出更多可能性。这些探索让咖啡一次次出现在大众的视野里，让咖啡成为老百姓餐桌上热议的话题。事实上，辣椒进入中国也不过短短500年，就成了国民级食材。咖啡全面本土化，走入消费日常，最终成为中国饮食文化的一部分，可能也是个时间问题。
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统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载

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