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火了一夏天的柠檬茶，如今又出新玩法。最近不少茶饮店上新“柠檬奶茶”，冷热都能做，收获了不错的市场反馈。
有的品牌上线3天，就卖到点单TOP3。
柠檬+奶茶，可以做到不起絮吗？它能延续柠檬茶的热度吗？来看看我的调查。
上新卖到TOP3！“柠檬奶茶”卖火了火了一个夏天的柠檬茶，开始有了“冬日版”。
上个月，来自深圳的柠檬品牌王柠上新了一款“柠檬打奶茶”，冷热饮均可，由香水柠檬+鸭屎香茶底+椰乳+大力波波搭配而成。每一杯上面还会配一份柠檬叶和柠檬片，顾客可以自行加入到奶茶中。
图源大众点评新品上市后，收获了不少好评，有消费者评价这款产品“味道浓郁又清新，像是打开新世界大门”，本来没报太大希望的消费者尝试后也表示“意外的好喝”。
据王柠相关负责人介绍，“柠檬打奶茶”自上线以来就有不俗的销量表现，已然是王柠销量靠前的王牌产品。
上新柠檬奶茶的还有苏州品牌柠檬森林，它的新品“柠檬囍奶”用香水柠檬搭配牛奶，同样也也可以做热饮。
销量也不错，柠檬森林的联合创始人王宁告诉我，“柠檬囍奶”仅上线3天，就已经进入门店点单TOP3，如今“柠檬囍奶”系列销售占比占门店总销量超20%。
柠檬囍奶将今年火爆的柠檬茶，与奶茶碰撞在一起，解决了柠檬茶难做热饮的痛点，也更符合冬季饮品市场需求。
但是，柠檬+奶茶，口味接受度高吗？柠檬遇奶起絮的问题怎么解决？我采访了上线该产品的品牌，以及行业资深研发。
起絮问题，已有新的解决方案一听到柠檬奶茶的名字，茶饮行业人就会想到“起絮”问题。柠檬中的柠檬酸遇到乳制品产生化学反应，会在顶部漂浮一层白色絮状物，影响产品外观。
很多资深研发告诉我，早在几年前，就已经有人尝试将柠檬与乳制品搭配，但当时解决起絮问题只能通过加入植脂末来实现。
出于对健康的考量，很多品牌都暂时搁置上新这款产品的想法。
今年，品牌能够推出“柠檬奶茶”，也是找到了针对起絮问题更健康的解决方案
比如应用特殊工艺处理柠檬，剥离出会导致起絮的物质——
柠檬遇奶起絮，是因为柠檬含有的柠檬酸会与牛奶的蛋白质产生化学反应，从而出现絮状物。
王柠相关负责人告诉我，他们的做法是通过特殊工艺将柠檬中易导致起絮的物质剥离出来，再和椰乳、鸭屎香茶底进行复配，有效地解决起絮问题。
再比如在乳制品上寻求解决方案——
杭州的晓肆茶饮用的方法是调制乳，通过奶油、黄油等乳制品的复配，让复配的乳制品包裹住香水柠檬的酸性物质，从而减少起絮。
供应链端也为起絮问题提供新的解决方案。
去年冬天，水果茶与奶茶组成的“水果奶茶”，在行业内引发一波上新热潮。而当时供应链端就已经意识到起絮问题，并且开始着手研发避免遇酸起絮的乳制品。
我了解到，如今已有供应链企业在研发生产避免遇酸起絮的乳制品，前置解决起絮问题。
总之，技术难题的攻克基本解决了品牌“不敢上”的问题，但是，“该不该上这款产品”最终还是需要消费端来投票决定。
柠檬茶火了一夏天柠檬奶茶会成为冬季爆款吗？今年冬天，柠檬奶茶会不会成为爆款？
有人觉得柠檬奶茶口感接受度不高，对这款产品持观望态度；但也有研发认为，清爽的柠檬与浓郁的奶茶相搭配，口味新奇，值得在冬日尝试。
1. 冷热均可，填补柠檬茶“冬日空白”
一直以来，柠檬茶品类都受遭受季节限制，淡旺季明显。特别是今年，越来越多的柠檬茶品牌开始走出广东、布局全国，也更容易受到气候影响。
而柠檬奶茶的出现，冷热均可制作，填补柠檬茶产品的单一性，打造出差异化，也有利于覆盖更多的消费人群。
此外，对于一不小心就容易被奶茶腻住的消费者，柠檬奶茶用柠檬香中和了奶茶腻腻的感觉，“浓郁又清新”的风味也让消费者倍感新奇，加深了产品的记忆点。
有的品牌，再通过顶部装饰一整颗柠檬的方式，很容易将其打造成门店的冬季引流款。
2. 市场教育不足，容易联想到“变质的奶茶”
虽然有人认为柠檬奶茶风味特别，但同样也有研发认为这样的小众口感，消费者接受度并不高。
“在茶饮行业，甜奶茶和咸奶茶发展了很多年，才培养了消费者对甜/咸奶茶的接受度。而如今，还没有有关‘酸味奶茶’的市场教育。”有资深研发说道。
“特别对于初次尝试的顾客，很容易让其联想到‘变质的奶茶’。”在他看来，这款产品很容易让不喜欢的顾客喝到第一口之后就不再尝试。
在社交媒体上，我也关注到有些消费者对这款新品“接受无能”，纷纷表示不会再尝试。
失去“第一口就上头”的好感，造成复购打折扣，也就难以推动产品的流行。
3. 原料简单、毛利高，供应链难度低
对于动不动上新一款新品就要加入4、5种新原料的饮品店来说，柠檬奶茶基本不会增加储存管理的压力。
并且，柠檬奶茶同样维持“高毛利”的特点。
柠檬奶茶基本不会增加储存管理的压力，图源大众点评4. 对香水柠檬的品质提出了更高要求
柠檬中的天然果酸对温度很敏感，一旦遇热就会变酸变涩，温度越高越明显。
因此，对于主打冬日场景的“柠檬奶茶”，除了起絮问题，还要克服柠檬遇热返酸的难题。
有研发告诉我，想要尽量减少酸性物质的的释放，一个有效方式是降低捶打力度和次数，制作过程“只取柠檬的香”。
而香水柠檬的香气和品质成正相关，这也就意味着其对香水柠檬的品质提出了更高的要求。
对香水柠檬的品质提出了更高的要求从香水柠檬本身来看，虽然香水柠檬是个四季果，但冬季果的品质最差。所以，在供应端，柠檬奶茶还存在冒险与挑战。
柠檬奶茶会延续柠檬茶的热度吗？
柠檬茶的火爆有两个前提：长久以来存在于街头巷尾，市场已经被零售产品教育过。
这两个市场优势，“柠檬奶茶”都不存在。它有门店操作的优势，但还缺乏消费端的认知。
但就像谁也没有预料到柠檬茶会在今年卖爆一样，找到市场空白的柠檬奶茶，或许有沉淀为爆款的机会，现在需要做的，就是在市场端找到突破口。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
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