奶茶是香港小吃的精髓,想必去过香港的朋友都试过港式奶茶,但是68元一杯的天价奶茶有多少人尝过?
位于深井深康路的郑记士多,出品曾夺“金茶王大赛”的季军的奶茶。虽然68元一杯,但是每逢周末,这里必定人头涌涌。这里的奶茶都是由老板郑汝雄亲自冲制,奶茶得奖后,老板被食客誉为“天价奶茶王”。
黄金比例
奶茶,顾名思义,冲一杯奶茶最重要便是奶及茶了。“茶味的种类、质素,会直接影响整杯茶的水平。冲奶茶用的是红茶,茶餐厅通常会用斯里兰卡的出品,因价钱便宜,约为 $40/1磅。这类茶叶的质量不稳定,质素很难控制,冲得不好的话,茶汤会不够滑。”讲到质素佳的茶叶,郑汝雄则提到国内的出品,“如福建武夷山的正山小种,其茶色浅,但茶味浓;浙江的祈门红茶,色深,茶味相对单薄;云南滇红,色浅,茶味轻,这3种茶用来冲奶茶都不俗。”不过,国内的茶叶较昂贵,并不抵用。
于是质量不俗、价钱合理的印度茶,便成了郑汝雄的心头好。“印度茶一年有两造,分春茶及秋茶,前者较清香,后者较浓重,两者都适合用作冲奶茶。”郑汝雄的心水便是Chai、Assam、Earl Grey——东南亚的拉茶有时会用到Chai茶叶,是锡兰红茶的茶种,略带香料味道,混入奶后,会带出茶的香气;Assam是世界4大红茶之一,以浓稠、麦芽香见称,配合奶会缔造香滑口感;Earl Grey以中国茶为基茶,混入佛手柑调配,香味独特,冲奶茶很适合。
Earl Grey:富有果香,加进淡奶后茶汤香滑无穷
Assam:浓稠、麦芽香突出,混入奶后口感香滑
Chai:带淡淡茴香味道,混入淡奶后,满有香气
茶有了,奶又如何呢?郑汝雄则认为冲奶茶通常会用两大牌子的淡奶,包括三花及黑白。“黑白淡奶被行内普遍认为冲奶茶最佳,但我嫌其奶味轻,冲出来的茶味会较浓,奶与茶的味道的比例为 3:7,但我个人觉得黄金比例应为5:5,要互相平衡,故我会比较喜欢奶味重的三花淡奶,用来冲奶茶,奶与茶就能达至黄金比例。”不过,郑汝雄自言口味很个人化,喜欢奶味重的可以选择三花,想茶味较浓则可挑黑白。
三花淡奶:奶味较浓,令奶茶更具层次感
黑白淡奶:奶味轻,可突出茶味
有好茶好奶,还欠一个灵魂──水。“很多人都忽略水的重要性,其实水的分子会影响整杯奶茶的味道。如蒸馏水属酸性,会破坏属碱性的茶所含的单宁酸,减低茶味。最合适是用矿泉水,它也属碱性,跟茶最匹配。”
运用上佳的材料冲调奶茶,但也需要懂得欣赏。“不少人认为奶茶要趁热饮,但其实这时候饮会感觉奶味较重,茶味较轻,味道不够平均。而且温度太热会影响味蕾的敏感度,故很难试真奶茶的真正味道。”郑汝雄认为待奶茶降至室温饮就最好,“茶所含的单宁酸愈强,茶味会更浓及甘香。”饮奶茶注重温度,技巧也要注意。“先呷一口,看看味道是否适合自己;第二口要含在口中,让舌头感受奶茶的香滑质感;第三口就要慢慢饮,品味奶茶的真正味道。”
怎样冲一杯靓奶茶
要冲一杯奶茶,工具不需要多,更可用上家中的器皿,如用作炒茶叶的镬、隔开奶杂质的筛子。不过有一种工具就必定要有──冲奶茶袋,因用来分隔茶汤及茶叶,作用非常重要。想买冲奶茶袋,通常要在厨具专门店才可购买得到,郑汝雄谓在上海街一带都会找到。奶茶袋通常是手柄及袋分开买的,最好要求售货员把它们套上,因新手未必懂得把它们二合为一。有齐所有工具,再准备茶叶﹙可选印度茶叶﹚、奶﹙三花或黑白﹚,便可以制作了。
郑记奶茶:茶及奶的味道很平均,入口顺滑、润喉,喝罢茶味久久不能散去
Steps
1. 先烧热镬,令其热度平均。
2. 把茶叶烘热,让湿气蒸发。
3. 注入滚水,把茶叶搅匀,待散发茶香。
4. 把茶叶连茶汤注进茶袋内,隔去茶渣,备用。
5. 此时把已“坐热”的淡奶,用筛子隔去杂质,把奶注入杯内。
6. 把茶倒入淡奶中混合,便饮得。
Tips:郑汝雄提议不要下糖,用糖会分解茶的单宁酸,影响茶味。
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