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开店日记 | 开咖啡馆年赔 多万,最后被逼到卖盒饭

2022-07-25 10:00:18责任编辑:虎萌浏览数:574

“开家咖啡馆究竟有多难?被朋友称为“生意天才”的阿坚,在快消、建材、家居、娱乐4个行业干得风生水起,却在咖啡馆上2年赔了60



开家咖啡馆究竟有多难?
被朋友称为“生意天才”的阿坚,在快消、建材、家居、娱乐4个行业干得风生水起,却在咖啡馆上2年赔了600多万。
从卫生间小细节、到运营管理,“全都在踩坑,几乎没做对一件事”。来看看有哪些值得汲取的教训——”

一:高逼格经营,却败给装修细节
开餐厅之前,阿坚主要精力在开KTV,五六家店的生意都很火爆。因为一直想开个咖啡馆,他找了个专门做西餐咖啡的餐饮管理公司,进行筹备。

咖啡馆一共有1000多平,定位为咖餐厅,除了咖啡,还卖轻食和简单的西餐。
为了减轻成本压力、提高坪效,大厅之外,另做了6个包厢。包厢里可以吃东西喝咖啡,也能开会播放PPT,同时还增加了娱乐系统,可以看电影、K歌。白天时段做咖啡和轻食,晚上大厅变身酒吧的感觉,有乐队演出,也提供喝酒,营业至凌晨2点。多业态融合正好切中了潜在消费者的需求,餐厅一开业就很火爆,很多顾客第一次消费完就办了储值卡。
▲能满足多样化的需求,最初生意十分可观
然而到后来,这么美的环境,却因一个脏兮兮的洗手间扫了兴。餐厅装修时,为了配合氛围的打造,洗手间地面使用了水泥自流平材质。而这种地面一旦沾水,就会看起来脏兮兮的,打扫起来特别费水。
阿坚说,不知是不是巧合,洗手间问题暴露以后,储值卡会员就逐渐下降,消费完卡内金额的会员也不愿意再充值,增加储值赠送力度都没用。
咖 评
洗手间的洁净程度,是卫生情况的缩影。咖啡馆的消费人群,显然是在意环境卫生的。
除了美感,装修也要兼顾实用性,公共区域的装修材质要易清洁、耐受力强。华而不实的装修,可能不仅不会加分,反而会成为餐饮运营的负担。

二:开业一个月遭遇修路拦截
店开在当地临近主干道的酒吧街,聚集着不同风格的咖啡馆或者酒吧。
这条酒吧街周边是一些大型写字楼和青年社区,白天写字楼的白领和老板源源不断,晚上注重情调的时尚人群“慕名而来”,阿坚对选址还是很满意的。
可开业不到一个月,门前就开始扩路,双向六车道要改成八车道。
▲刚开业就遭遇修路

而扩路后又开始修建高架桥,而餐厅所在路口没有设置高架的上下桥口,上桥的顾客要想到店很不方便。 咖 评
修路这事,提前没考虑到,也没想到能一修就修了两年,能让一个店面从生意火爆迅速变成无人登门,是很多老板的无奈。
这样的困局,也并不是完全无计可施,可以通过线下活动吸引、线上直播引流,或是开拓外卖销售等措施进行积极补救。
来看几个案例:
几个月前,北京北新桥地铁站旁边的一幢楼整修,不仅有围挡,整栋楼外立面全被围起来了,肯德基、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫等品牌就被围在里面。
没几天,这3家店在楼面防护网上挂起横幅,显示店面正常营业,围挡上方的LED屏上写了同样的话。杨国福麻辣烫还播放起了“正常营业”的广播。
成都大龙燚的一家店面,在租赁装修时也遇到过类似情形,大龙燚就在微博上开启在线直播,直播每天工程进展,跟粉丝玩互动。线下展示不通畅,就从线上引流,成功完成了消费者引导。
成都小烽烧风味酒馆开业一个月,地铁围栏就围到了店门口,老板说,生意少了至少1/3。没办法,除了堂食运营外,老板开始倾注精力在外卖上。而且还针对小烽烧的女性客群,和当地大号做精准的相亲活动营销,来吸引目标消费者。
其实,遭遇市政围栏,最主要的就是品牌的宣传,想方设法吸引目标群体的注意,说不定还可以倒逼自己找到一条新的运营方式。

三:定位不明,最后竟卖起了盒饭
上面说到,阿坚咖啡馆的产品规划是咖啡、轻食和西餐,但开业之初餐品准备不充分,餐厅的收入主要靠咖啡和饮品。考虑到周边的写字楼白领,为提高客单价,餐厅推出了20元左右的工作日午间套餐。但厨师做轻食出身,盒饭经常出现米饭软硬度掌握不好、肉菜有腥味等问题卖不动。
这时又赶上周边咖啡馆推出“1元喝咖啡”活动,打价格战,原本作为盈利主来源的咖啡销售也受到影响。
▲产品线开始快速地变来变去
阿坚思虑再三,决定闭店重装、更换团队,抛弃咖啡馆改做融合菜。
重装之后正是烤鱼火爆之时,餐厅主打烤鱼、烤串和精酿啤酒,请国内一线的烧烤品牌团队来指导、调整产品口味。店里生意再度火爆。
但阿坚这时又做了个错误决定——烤鱼不能涮菜,只配烤串和米饭。随着能涮菜的烤鱼店越来越多,生意再度开始下滑。
运营团队病急乱投医,经常搞一些无效还亏本的营销。比如朋友圈集满38个赞可免单“霸王餐”,活动效果立竿见影,店里客流饱满,却几乎没营收,活动一结束,生意也结束了。
后来又买了几台保温餐车到各个写字楼下卖盒饭,每份只卖十几元,跟其他快餐车抢生意,销售额连成本都赚不回来,不到一个月也取消了。
▲没有定位和重点,一个跟一个地试
无计可施的时候,小龙虾火爆期到来。阿坚决定借力火爆品类,主打小龙虾产品。
餐厅开始做南京的冰镇小龙虾、武汉的清蒸大虾等等,都是本地小龙虾产品所没有的口味。但这些口味的小龙虾,不麻不辣不香,很不接地气,很少有顾客上门。
阿坚也认识到在产品上的“早三暮四”,但之前的成功让他过度膨胀,跟着热点走却没有真正的竞争力。两年下来餐厅调整几次亏损600多万。阿坚心力憔悴关掉了餐厅。
咖 评
产品规划混乱,其实源自咖啡馆的定位不明。没有清晰定位,没有明确的目标客群,自然就不知道如何选择吸引顾客的产品。
一时兴起的新品开发、转型重装,没有定位做“主心骨”,也还是在大海捞针,自然难有顾客上门。

四:彻底放权给运营团队的隐患
干餐饮那两年,阿坚把筹备、装修、运营全权交给北京某西餐咖啡运营策划公司。这家公司远没有最初所表现的专业:
1、餐厅装修时的问题,运营团队没有给出有效建议;
2、产品规划时,后厨的设备、厨师的技术,运营团队也没能把好关;开业半个多月后,后厨又要增加设备、更换厨师;
3、在人员培训方面,店里的员工只会做产品,不会做服务
……
▲“外包”的情况下,很难形成有效团队

即便是生意最火爆的时候,顾客体验感也很差。有相熟的朋友几个人在包厢唱歌、喝酒,凌晨2点快打烊时,服务员直接敲门进来问:“你们什么时候走?我们该下班了。”
咖 评
无论店面大小,咖啡馆如何招人、育人、用人、留人,是每个老板的必修课,人才是企业的核心。
团队靠谱、员工能干,餐厅或企业才有机会指哪打哪,否则等于老板靠自己一个人在开店,要么累死老板、要么拖死餐厅。
— End —
统筹:咖sir | 编辑:忽而文章经授权整理自餐饮老板内参商务合作&内容转载 | 微信:lu4967

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