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我亲爱的喜欢喝咖啡的朋友们，当你们美滋滋的走进自己喜欢的咖啡馆，饶有兴趣的看着咖啡师们娴熟的磨粉、压粉、萃取、打奶、融合、拉花，然后微笑着递给你一杯赏心悦目，醇香诱人的咖啡的时候，你绝对不知道，在你没看见的时候，他们都在干啥！
就拿一个经营状况很好的精品咖啡馆一天营业10小时，出品200杯咖啡的量来计算。平均一杯意式咖啡出品时间1.5分钟（手冲出品时间会长一些，但量少，这里先忽略不计。），200杯咖啡需要5小时做完。假设有两个咖啡师，每人做咖啡2.5小时。那么每天工作8小时的另外5.5个小时，咖啡师究竟在干嘛？①在客人上门前先自己狂喝咖啡？？？没想到吧！早上一开铺，客人还没来的时候，今天当班的咖啡师已经背地里喝了这么多咖啡了！！！
烘焙好的咖啡豆在装袋后，化学反应仍在继续。二氧化碳和一些芳香挥发物会不断释放。同时，新鲜烘焙的咖啡豆在和氧气最初几天的接触中，也会不断催生出咖啡豆里的芳香物质，冲煮时获得更多好味道。在烘焙后最初几天，咖啡豆中二氧化碳释放集中的时候，不断排放的气体会影响冲煮的水流与咖啡粉的接触，不利于咖啡的萃取。
因此我们可以轻易的得出两个结论：1、咖啡豆不是越新鲜烘焙越好，需要一定的养豆期（不同豆子、不同烘焙度养豆期不太一样，但烘焙后前三天会释放出大约30%左右的二氧化碳。）才能达到最佳冲煮状态。2、咖啡豆每天的状态都不一样，需要随时调整冲煮数据才能得到当下最好的风味。
因此，每日开铺咖啡师的首要工作就是通过调整研磨度、粉液比、水温、时间等变量，来找到当日最佳espresso萃取数据。因为espresso好不好喝直接影响着所有意式咖啡的味道。要命的是，这些变量往往牵一发而动全身，完全没有固定模式，全靠在动态中寻找到一种暂时的平衡。咖啡的味道是这种平衡决定性的衡量标准，咖啡师的舌头，则是判定这种标准的最有效工具。
因此，咖啡师常常需要在正式出品前喝很多杯。别忘了，在找到最佳萃取方案前的那每一杯，都不好喝。随着豆子的更换、水压的变化，往往一天当中要调整不止一次。喝咖啡有时候是享受，有时候却是难受。②用洗洁精和酱油做咖啡？？？如果我不说，你看得出来这杯咖啡是用酱油当咖啡、加了洗洁精的水当牛奶做的吗？
这是咖啡师练习拉花的一种省钱方法。昂贵的咖啡豆和新鲜牛奶练习成本太高。因此清水、咖啡渣、酱油、洗洁精就成为替代品。当咖啡师用清水练习拉花学会了控制流速、用酱油当咖啡明白了如何出图案的时候，就可以用比较便宜的练习豆和保久乳来真刀实枪的练了。为了省钱，往往一杯咖啡可以反复使用好多次。只需把咖啡渣用毛刷均匀抖落在少量咖啡表面充当espresso，重复打发的咖啡液就可以当牛奶继续练习了。
用咖啡渣和重复打发的牛奶练习拉花美味赏心，美丽悦目。为了一杯赏心悦目的咖啡，咖啡师们背地里不知道练习了多少遍。才能给你奉上一杯丝滑细腻好喝又好看的卡布奇诺或拿铁。MOBYS的咖啡师圆圆，经常在打烊后独自留在店里练习拉花直到深夜。乡村咖啡的老员工小段，一度练习拉花痴迷到右手小臂一块肌肉竟然鼓了出来。
MOBYS咖啡师圆圆拉花作品老有人问我咖啡拉花需要练习多久？我想说，这就跟画家练习画画一样，永无止境。没客人的时候练习拉花，早已成为咖啡师们工作的一部分。
③躲在吧台里享用各种好咖啡？？？看啊，咖啡师们有辣么多咖啡可以喝！要想做出好喝的咖啡，得先喝得出咖啡的好坏，然后再喝得出不好喝的原因，才能按正确的方向进行调整。不喝够一定的量，能有这个水平吗？
在没客人的时候，咖啡师们常常躲在吧台里各种喝。看看调整下冲煮方法会不会有更好的味道？试试别家咖啡质量咋样？这么多新豆子到底选哪一种在店里出品？咖啡师们也经常会聚在一起杯测，这是全球通用品鉴咖啡生豆品质的方法。咖啡师们得学会辨别不同产地、不同处理法、不同烘焙度、不同新鲜度的各种味道表现，才能在大量的咖啡豆中选出好的咖啡供店里使用。
乡村咖啡馆某杯测现场如果你听到“咻、咻、咻”的啜吸声在咖啡馆里响起，那是咖啡师们用力将咖啡液吸入微启的牙关使其气化，从而让味蕾及嗅觉细胞最大程度感知咖啡风味时颇具仪式感的杯测动作。即使很多咖啡师都对咖啡因有了适应能力，但喝到手抖、心悸、睡不着觉的情况也时有发生。咖啡虽好，喝太多了也不行。
④咖啡师的工作都和咖啡有关？？？动辄价值十几万的咖啡设备随意使用；随便拉个花就让客人啧啧称赞；丰富的咖啡知识招来无数羡慕的眼神；咖啡师的工作貌似超级酷。那是你没看到他们清洗成堆的咖啡杯、擦桌子扫地、洗刷马桶、 清理制冰机、擦洗冰箱。。。。。。
无数个跟咖啡无关的工作成就了站在咖啡机前做咖啡那享受的一刻。做出一杯完美的咖啡就象艺术家完成了一副作品，超有成就感；就象滑雪爱好者坐着缆车到达山顶后一滑而下，爽到极点；就象篮球迷忙了一天下班后打了场球，酣畅淋漓。
MOBYS咖啡师圆圆制作咖啡咖啡师，就是可以为了做咖啡，去吃苦的一群人。⑤经常盼着放假的咖啡师们面对超长春节假肯定乐坏了？？？No No No! 没有咖啡做的假期太长对咖啡师来说简直是种折磨。还不要说“新冠肺炎”这段时间每日的担心和焦虑了。
而且，还有很多咖啡师默默的为自己工作的咖啡馆担心，不知道疫情过后店还在不在，自己还有没有工作。以后还见不见得到平时熟悉的那些客人。更不用说被疫情困在家乡无法离开，或是一再接到车票被取消的信息无法回到工作岗位的咖啡师们了。咖啡师小段今日朋友圈对年轻的咖啡师来说，他们真的是动手才有饭吃。如果按照很多对疫情之下中国经济形式的预测来看，咖啡馆将会是受冲击最大、回暖最慢的服务业中的一支。当整个咖啡行业受到重创，咖啡师必然面对前途未卜的生活。
这群人，完全是因为对咖啡的热爱才踏入了这个行业，在小小吧台里用匠人精神制作着一杯杯美味的咖啡温暖着这个世界。如果你有喜欢的咖啡师、喜欢的咖啡馆，那就请多支持他们一下吧！用一杯热咖啡，来驱走寒冬！看完文章，欢迎留言
