论坛 | 赖昱权：咖啡风味趋势走向

您可否思考过，在咖啡浪潮中，自己所处什么位置？咖农（Farmer）是作家，他们与老天爷一同谱写了一个剧本，烘焙师（Roaster）是导演，他们做诠释与翻译，甚至编剧，吧台手（Barista / Brewer）是演员，负责将整出戏唱好，消费者（Customer）是观众，他们花钱买了门票，希望得到最佳的体验与享受。今天这个篇幅，让我们走进烘焙师的世界，聊聊风味之间的化学变化......演讲嘉宾简介赖昱权（Jacky Lai）获奖：2014台湾烘焙选拔赛冠军；2014 WCEC 世界咖啡烘焙赛冠军。创立：2011 创立咖啡自然醒门市；2012 创立握咖啡链式门店；2014 合作CHAOCHEF推广教育，展店顾问；2015 高雄咖啡茶品推广协会，理事长；2016 成立昱信食品有限公司；2017 中国上海合作成立CHAOCHEF推广教育中心；2017 中国昆山奥焙食品，SC烘豆工厂。学历经历：2014-2015 香港COFFEE POWER咖啡烘焙赛国际评审；2015 WCE世界咖啡烘焙赛台湾评审；2016 WCE世界咖啡烘焙赛台湾主审；SCAA 美国精品咖啡协会认证 咖啡杯测评审；CQI国际咖啡品质鉴定师（Q-Grader）；SCAA 美国精品咖啡协会和各认证讲师；SCAE 欧洲精品咖啡协会授权合格训练讲师；咖啡豆烘焙学科 SCAE考官；研磨萃取学科 SCAE 考官。01.咖啡风味的变化演进1960年第一波精品咖啡浪潮大家都有咖啡喝1 早期美国是英国的殖民地，有人说，那时的咖啡叫Cowboy Coffee（牛仔咖啡），这种咖啡烘的很浅，让牛仔当水喝。直到1773年的“波士顿倾茶事件”美国人假扮印第安人将茶叶推入波斯顿湾，以此告诉世人美国要独立了，他们要有自己的饮料了。全世界三个略有成瘾性的饮料最受欢迎：酒、茶和咖啡。最初大家对咖啡的焙炒并不是那么的重视，只求有咖啡喝，所以当时基本上都是肉桂烘焙的程度，大家也喝的很舒服。（图片来自网络）1980年第二波精品咖啡浪潮大家都有“熟悉”的咖啡喝2 直到有一天，星巴克出现了，它推崇深烘焙的咖啡，学过烘焙的朋友都知道，咖啡豆在烘焙的过程中会有“失重”现象，随着咖啡豆的温度升高，体积增加而质量减少，所以用同一克数冲煮一杯咖啡，深焙的豆子数量会多于浅焙的豆子。当时深焙咖啡受人们喜爱除了它浓郁的口感，更因为它“便宜又大碗”，星巴克就用这个方法教育全世界的人们，深焙咖啡是好的。于是第二波精品咖啡浪潮就出现了，它的“可复制性”强，以星巴克为例，全世界那么多家连锁店，可以让人们在世界的各个角落喝到品质风味几乎统一的咖啡，让大家都有“熟悉”的咖啡喝。（摄于上海星巴克思南公馆甄选门店）2000年第三波精品咖啡浪潮关注产地，重视风味3 两千年出现的第三波精品咖啡浪潮，讲究的是咖啡的产区风味、微地形条件和处理法，进而衍生到研究烘焙师的烘焙风格等。这是精品咖啡的转折点，人们不再仅仅满足于“能喝”，而是“会喝”。（图片来自网络）2020年第四波精品咖啡浪潮？“Home Barista”，精品咖啡走入家庭4 每个人都在猜测第四波精品咖啡浪潮会是什么，我大胆假设，应该是“Home Barista”（家庭咖啡制作者），让精品咖啡真正走进家庭。如今市面上的咖啡器具越做越漂亮，烘焙机越做越精良，功能越发完善，操作简便的同时也不乏美感。这正是生活美学和精品咖啡最完美的诠释与发展，我相信这是第四波精品咖啡的浪潮——把精品咖啡带进每个人的家，而不止停留在咖啡馆。（图片来自网络）02.咖啡品质差异的原因01咖农FARMER 过去没有人关注咖啡的后制处理，现今大众的心头好“日晒豆”在过去只是次级品的代名词，所谓“万般皆下品，唯有水洗高”，不好的豆子才拿来做日晒，所以过去的日晒品质相当不稳定。随着咖农不断的学习精制处理，渐渐地才有了“微批次”，正是因为这些“微批次”造就了许多不可思议的风味之后，咖农才想经过归纳和改进增加产量，做出同等的风味，让更多的人可以喝到。所以咖农的技术进步了，让我们的咖啡品质也跟以前完全不一样了。（摄于云南普洱 大象庄园日晒场）02品质管理 QUALITY ConTROL 这里指的是对咖啡品质管理的人，比如每家店都会有几个杯测师，其职责是对店内每款豆子做出专业、公正的评价，正因为有了这些人对咖啡品质的管控，以致我们对咖啡的要求也变得越来越高。（图片来自网络）03 烘焙师 / 烘焙机 ROASTER 随着先进科技的辅助越来越多，咖啡有了更多的可能性。比如说现在的烘焙机都不太会将银皮烧焦，这可能大家会觉得不以为然，但是在早期，我们在学习烘焙的时候一定听老师说过“一爆要开大风门”，为了将银皮抽走。过去的烘焙机没有这么完善，如果不将银皮抽走它就会留在锅炉里被烧焦，从而产生烟熏味。现在的烘焙机就不会有这种困扰，设备的改良和进步，让我们的咖啡也在往更稳定的品质迈进。（图片来自网络）04咖啡师 / 萃取师 BARISTA & BREWER 咖啡师观念的改变也会影响咖啡进展的空间。以前没有人用EK43磨豆子，一台磨豆机那么贵，何时才能赚的回来，过去对磨豆机的定义仅仅在于“把咖啡豆碾碎就好了”。但是现在好像是个咖啡师都要有一台EK43才像在做咖啡，每个人都在追求好的设备。再比如当我还是个咖啡师的时候，有次有位客人要点一杯蓝山，然而店里的蓝山已经卖完了，他说卖完了再去烘啊，我说生豆没有了，我们只有哥伦比亚，他却告诉我，有，怎么会没有，烘浅一点就是蓝山，中烘就是哥伦比亚，烘深一点就是曼特宁。现在说来权当是笑话，但是当我们对咖啡知识并没有很了解的时候，相对就会影响冲煮的人。所以咖啡师的进步也让消费者可以喝到更好喝的咖啡。（图片来自网络）05客人 / 消费者 CUSTOMER 十年前，如果有个客人跑到你店里点一杯手冲，你可能会兴奋的飞起来。如今，客人除了会要求你用V60还是Kalita萃取，还讲究日晒、水洗和产区风味。我们的客人也在改变，所以对咖啡师的能力与知识要求更高。（图片来自网络）03.烘焙—改变风味的方法 豆子倒入锅炉时的温度叫“入豆温”，反折点叫“TP”，随着烘焙曲线的上扬会经过“蒸发期”，然后进入“焦糖化反应期”和“梅纳反应期”，最后步入“发展期”。那么在整个烘焙的过程中，什么因素会影响它的风味呢？A烘焙度深浅 一杯咖啡的烘焙度会因咖啡豆受热的不同而影响它风味的表现和风格的呈现，当我们在追求咖啡的巧克力和焦糖风味时，我们就不会浅焙，反之我们需要花香和水果调性的时候，就不会用深焙。烘焙度的深浅是最容易改变咖啡风味的方法。B烘焙总时间的长短 很多人说烘焙总时间的长短会影响咖啡的酸度或失重，也没有错，但是它的真正意义在于你需要观察时间花在哪个阶段，“蒸发期”的时间多于“发展期”，还是“发展期”占了整个烘焙总时间的大半，这对于咖啡风味的影都是巨大的。C烘焙发展期长短 所谓的“烘焙发展期”是指从一爆开始到出锅的阶段，发展期的长短也会影响咖啡风味的表现。如今有些人打比赛，会将豆子烘焙的非常浅用于做Espresso的萃取，反而会得奖，原因在于虽然豆子浅，但是它的发展期非常长。咖啡有两个味道要不得，一个是“生味”，另一个是“熏味”。当我们的咖啡豆夹生，会有类似“蔬菜的苦”出现，那是有机酸还未完全分解，所以请你把发展期拉的长一些。 发展期就像放置水果，水果的青涩阶段就像发展期的前段，当我们放置几天后水果开始成熟，甜度和香气开始增加，这就像发展期的中段，在其后段你会发现香气中还带出一些酒香，甚至是莓果的味道。但是，发展期并非越长越好，因为过长会抹掉豆子许多风味。D火力/风门的配置 烘焙圈流行三种烘焙方式：北欧烘焙、日式烘焙和胡乱烘焙（开玩笑）。 这里以“北欧”的浅焙为例，为什么北欧人惯用“大火力、大风门”把豆子烘的浅浅的，他们为什么对“酸”的接受力那么强？原因在于北欧太冷，不产水果，水果都还在“生”的时候就用船从热带国家运往北欧，所以他们吃的水果都是从青涩时放置到熟成的，于是酸度会特别高，所以北欧人习惯了咖啡或水果中带着高度的酸。于是“大火，大风门”的浅焙对他们来说就是合适的焙度，因为可以保留足够的酸。E升温斜率ROR值 升温斜率（Rate ofRise），英文简称ROR，即每分钟的升温速度。从烘焙曲线图上看，曲线的斜度越高，表示它升温速度越快，所呈现的咖啡风味是比较活泼的，反之ROR值比较低的话，你会发现这杯咖啡喝起来是比较沉稳的，比如日式烘焙。所以，通过改变升温斜率，也可以给咖啡带来不同的变化。F豆色内外差异RD值 当我们烘焙一支咖啡时，豆表色和豆芯色的差异，带给咖啡的层次感和变化是不一样的。这就好比煎牛排，当牛排快好的时候，加大火力，把表皮烤的焦一些，放大它的梅纳反应和焦糖化反应，那么牛排就会很香很酥脆，很好吃。还有另一种“酥肥法”，将肉用真空包装包起来，放在60度的水里浸泡一天左右，当你取出来的时候整块肉都一样熟，软软嫩嫩的，也很好吃。所以如今的烘焙想法是，不一定要北欧的“火烤”手法，也可以用日式的“酥肥”法，各有各的味道，而如何去灵活运用并将其不同的风味表现出来，是我们要思考的。G滚筒转速 烘焙有三种热传导模式：对流传导、接触传导和辐射传导，这三种热传导对应着三种不同的烘焙机——热风式、半热风式和直火式。当滚筒的转速慢，豆子停留在锅壁上的时间就会变长，热传导的效应也就变长，所以滚筒的转速会改变烘焙的热传导结构。（图片资料来源：Jacky Lai）04.梅纳反应期 梅纳反应开始展开的时期（从豆子变黄开始到出锅，梅纳反应都在进行，但在烘焙中只测量到一爆密集）豆子开始变黄，产生稻草味惊人的一连串复杂的化学反应发生 类黑素开始形成，除此之外还有其他挥发与非挥发的芳香物质产生 氨基酸开始进行史崔克降解 若此阶段的反应时间较短，会造成低醇厚度及复杂度的降低 若此阶段的反应时间较长，会有厚重的醇厚度即风味的增加05.烘焙的发展期 我们可借由烘焙的节奏来建立生豆内的压力和调整烘焙的时间，可利用比例尺的概念，运用压力控制化学反应以达到想要表达的风味。 快速烘焙：压缩了梅纳反应和发展期的时程，因此，梅纳反应的效率程度降低，可能会导致咖啡风味复杂度的不足；慢速烘焙：由于火力较弱，所以需要足够的时间让化学反应产生，可能依情况需要适度的增加梅纳反应以及发展期的时间，以此为风味的复杂度做出贡献。 发展期越长，咖啡中有机酸的浓度就越低，此时咖啡的柔顺度和圆滑度便会增加，我们会喝到明亮的酸及水果韵；发展期太短会有类似金属感或是青草味的苦味产生，那是有机酸未完全分解产生的，而过度发展将会使有机酸较为钝化，将咖啡的活力淡化。 绿原酸、柠檬酸和苹果酸的降解伴随着大量醋酸的产生成为量最多的有机酸，影响咖啡的风味。06.烘焙的两种评分表世界烘焙赛评分表World Coffee Roasting Championship咖啡干粉香气：香气越丰富越好咖啡液风味：滋味变化越多越好 X2咖啡入口后韵：停留越久越好细柔果酸：果酸越细腻越好醇厚脂感：油脂感越滑口越好味觉平衡：酸甜苦越平衡越好 X2喜好综合评价：跟总和有正相关 X2美国烘焙协会评分表Roasters Guild Roast evaluation Form咖啡干粉香气：香气越丰富越好÷2咖啡液风味：滋味变化越多越好 ÷2咖啡入口后韵：停留越久越好细柔果酸：果酸越细腻越好X2醇厚脂感：油脂感越滑口越好X2味觉平衡：酸甜苦越平衡越好 SweetnessX2喜好综合评价：跟总和有正相关来个总结 在世界烘焙赛评分表中“X2”的项目是目前所有世界赛通用的标准，即强化咖啡液风味、平衡感和综合喜好，因为越平衡的咖啡，越多人会喜欢，这是商业取向的考量。 而在美国烘焙协会的评分表上对于咖啡的“干香”与“咖啡液风味”做了除法，他们认为咖啡的香气和风味源自豆子本身的味道，跟你的烘焙技术没有太大关系。所以他们更看重细柔的果酸、body的质感和甜感的表现，这些项目会被放大。07.烘焙杯测“雷达图” “雷达图”是由Jacky自创的快速且有效的记忆豆子风味特征的杯测表，通过此表可以找出“风味互补”的方法，共由6个品项组成：Flavor（香气）、Process（后制处理）、Texture（触感，即我们所说的body）、Acidity（酸质）、Sweet（甜感）和Aftertaste（余韵）。 当咖啡热的时候我们感官记忆到的是香气和余韵，同时我们可以喝出这支咖啡的后制处理法和烘焙度，当咖啡冷的时候记忆到的则是酸质和body，同时可以体会甜感。当我们了解咖啡热和冷的不同表现及感官记忆点后，如果我们要打烘豆赛，你能让评审在喝热咖啡的同时找到冷咖啡该有的感官记忆点，你就知道烘焙应该朝哪个方向去发展了。一支好咖啡长什么样？想象一下......好咖啡=大白一杯好咖啡会带给我们舒服、饱满、圆润等感受就像日晒Geisha那般令人回味无穷如果可以把这些感官具象化我认为好咖啡就应该是“大白”的样子技能爆表，无所不能高大敦实，性格温顺希望所有的人都能喝到一杯像“大白”一样的好咖啡......