本文转自王力咖啡旗下公众号:JasDaily 喜欢请分享手冲咖啡
手冲过滤的咖啡有一个考量点,每种冲煮方法都会带来不一样的风味特性,可能口感醇厚度;可能澄澈乾淨的口感。因此冲煮者将过滤方法分为两大类:滴滤式v.s浸泡式。
滴滤式
滴滤式萃取是把研磨后的咖啡粉放置在滤杯(过滤器具)中,通过注水方式萃取咖啡中的咖啡物质并过滤咖啡粉获取咖啡液。滴滤式影响咖啡味道的途径主要来自过滤速度、湍流(水流大小、注水高度……),会强化咖啡风味的复杂程度,因为滴滤允许水在通过粉时萃取咖啡的油脂和可溶物质(前提使用的冲煮配方是好的),还可以凸显出更清晰的风味。根据你想要强调的风味特性,不同的手冲器具就在这时候发挥作用,即使你冲的是同一支咖啡豆,也会有不同的风味呈现。
浸泡式
浸泡式萃取是将咖啡粉浸泡在水中萃取,它的风味层次比较没有滴滤式丰富,冲煮的过程也比较少需要留意的细节,假如你想要很简单就能冲煮品质稳定的咖啡,浸泡式会是好选择。一般来说,浸泡式咖啡口感较为厚重。而对于喜欢浸泡式沖煮法卻不喜歡口感厚重的人來說,可以使用bypass來解決,也就是萃取出浓度很高的咖啡再用水稀釋。(可参见文章>bypass“旁路水”冲煮正流行)
滴滤式或浸泡式有何不同?
浸泡式冲煮的关键在于浸泡,这意味着冲煮者需要花更多心力关注冲煮时间,甚于关注注水的方式。例如杯测就是让粉留在水中,因为杯测就是要让品尝咖啡的人在不同萃取结果下评估咖啡的品质。
滴滤式冲煮咖啡最主要且最明显的挑战与困难,在于维持冲煮结果的稳定性。其中像是糟糕的注水技巧、水温的不稳定、咖啡粉不均匀分布等,只要是经验不足的人往往在进行手冲时都会尝到失败的手冲咖啡。浸泡式跟滴滤式,前者特色为厚实的口感,后者则为乾淨的口感、丰富的层次以及明亮的酸质。两种冲煮方式各有其特色,每个人爱喝的咖啡风味也不同。一种类型的咖啡只适合某种冲煮方法是错误的观念,最重要的还是找到最适合自己的方法。
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