手机浏览中华饮品届
〖 拼钱还是拼实力？ 〗朋友们聊天时，大家都会开玩笑地说：“我才不会去参加比赛呢，我又没钱。” 有时候也会听到一些咖啡师很认真地说：“我就是有钱也不会花在比赛上。” 我努力忍住想要说的话：“你光有钱也没用，你得有实力才行。”钱是最容易得到的。如果你是优秀的选手，会有人投资你的。怎样用钱是需要实力的。如何分配和使用钱是基于你的实力和认知。比如：你要把钱用在投备投资上吗？买什么设备？你要把钱用在豆子上吗？选什么样的豆子？你会想到去请好的教练吗？谁教以及如何教也许直接就会改变结果。你会组建团队吗？如何构建团队结构，如何给团队成员分工，以及如何管理你的团队会直接影响你的训练和比赛。所以，比赛拼的还是综合实力。
〖 专业不止是展演 〗时常会有朋友问我：“那个选手展演得很好啊，为什么没进决赛？” 作为咖啡师提出这个问题，就好比是普通的消费者在问：“这杯咖啡拉花很漂亮啊，为什么不好喝？”正如拉花对于一杯奶咖是必要条件一样，展演对于比赛也是必要条件。必要条件是指：没有不行，有却不一定行。那我们来看比赛。咖啡师的比赛是将感官评委当作接受咖啡师服务的顾客，顾客来消费，除了接受服务之外，更重要的是喝咖啡。如果顾客进了一家干净、豪华、高大上、服务到位的咖啡店里，花钱喝了一杯难喝的咖啡，你认为他/她不会吐槽（什么都好，就是咖啡不好喝）？比赛中，展演的过程就是咖啡师与顾客交流、咖啡师为顾客服务的过程。他需要把控好节奏、需要关注服务细节、需要与顾客有语言和眼神的交流、需要用微笑、语言以及肢体来展现他服务和制作咖啡的热情、并顺利地完成他的制作。这个部分，是可以训练出来的。然而，经过训练的选手很难在这个部分拉开差距。也就是说，影响比赛总分最重要的部分是饮品质量和新的理念。这部分比拼的是专业实力和思维，我称之为“内功”。
▼〖 呈现好喝的咖啡需要哪些硬实力？ 〗对规则的正确学习和理解：CBC比赛都是围绕着espresso来比拼的，无论是espresso部分、牛奶咖啡部分，还是创意咖啡部分，你呈上的那杯咖啡都要能清晰地喝到espresso，这是评价选手饮品的基础。假设我们喝到的牛奶咖啡＝咖啡味的牛奶，这就是一杯不好的牛奶咖啡。假设我们喝到的创意饮品＝咖啡味的饮料，这就是一杯不好的创意饮品。如果选手不了解这一点，说明他对规则学习不到位。萃取技术：CBC比赛的15分钟内，选手需要萃取12杯espresso，其中4杯espresso直接呈现，4杯espresso与牛奶结合制作成牛奶咖啡，还有4杯espresso与其他允许的食材相结合制作成创意咖啡。所以，espresso的萃取是基础。不论是手冲咖啡还是espresso, 好的萃取都离不开咖啡豆、研磨、水和器具，对手冲咖啡来说，影响萃取的器具除了磨豆机之外，还有滤杯和手冲壶。对于意式咖啡来说，如果选手不了解你的意式咖啡机的萃取特点，又如何能萃取出好的espresso呢？萃取咖啡的是机器，操控机器的是人，被操控的还有咖啡豆。了解你的咖啡豆：曾经有同行去到别人的店里喝咖啡，回来后评价咖啡师用了一句话 “一问三不知”。我不知道他问什么，但猜想可能是关于咖啡豆的产地、处理法、烘焙以及拼配。我也是在店里每天接触顾客的咖啡师，常常有客人说“看起来好简单，磨豆是自动的，煮咖啡也是自动的，你们只不过是加加粉。” 每每听到这样的话，我都想给他一张黑脸，但每次都忍住了。不知者不怪。比赛选手如果也是什么都不知道，那可如何是好？你知道海拔、土壤、降雨量、日照时间的不同会如何影响咖啡的品质吗？如果不知道，你如何选择咖啡豆？你知道你的咖啡豆是如何加工成生豆的吗？处理厂这样做的目的是什么？这些咖啡豆到了你的手上，你是否能呈现它的优点？你跟烘豆师交流过吗？这支咖啡豆这样烘焙的目的是什么？这样的烘焙是最佳的吗？你萃取咖啡所用的机器和水能呈现这只咖啡豆的最佳口感和风味吗？咖啡豆烘焙好之后每一天都会有什么变化？哪一天的表现是最好的？怎样保存你的咖啡豆以保证它的上佳表现？你选择的萃取方案想要表达什么？是espresso的质感，还是酸甜苦的平衡？是突出风味，还是追求干净顺滑的尾韵？你选择使用单一豆还是拼配豆？为什么呢？它与饮品的呈现有什么样的关联？......
品鉴能力：不喝咖啡的咖啡师有一大堆。喝咖啡的咖啡师中，不会喝的占多数。这就更显出选手能力的可贵。你都喝不出自己做的咖啡好在哪，不好在哪，怎么做调整呢？你都喝不出咖啡的风味，如何描述呢？要知道，不做风味描述，风味那一项只有0分，风味描述不准确，风味那一项得不了高分。基本功：我知道，越来越多的选手在比赛中会使用接粉器、布粉器、压粉器，甚至定压粉锤。可是，如果你认为有了这些器具，就不需要练习布粉和压粉，那就错了。我敢说，你看到的每一位优秀选手，基本功都是超棒的。我所说的基本功包括：- 调整研磨的能力布粉和压粉的能力牛奶打发的能力牛奶融合的能力做出一个对称的、大小适中的、对比度清晰的图案的能力根据咖啡豆特点制定萃取方案的能力根据espresso的表现调整萃取方案的能力制作过程中的卫生管理和流程安排的能力保证每一杯espresso萃取一致的能力开放性思维：你从业以来所学的方法并不是唯一的方法。比如，有人告诉你，手把不用时要扣在冲煮头上，目的是保温。请问：用不热的手把做的espresso肯定不好喝吗？比如，有人告诉你，盛装咖啡前要温杯。请问：必须是这样的吗？比如，crema对于espresso来说非常重要，如果是创意饮品，可以想办法避免crema带来的负面影响吗？......其实，只要是规则上没有禁止的，都可以尝试，对吗？那么，为了呈现一杯好喝的咖啡，是不是可以有多种方案？你的思维打开了吗？〖 服务和饮品质量不相上下的时候，胜出的就是思维 〗到了一定的层次，优秀的选手之间，技术的差异性已经不大，而服务和专业度也都相当，这时候能够打动人的应该就是创新性的思维了吧。我相信每一位去观看比赛的同业者和评审桌前的评委一样，都希望能够在选手身上学习到新的理念和知识，这是比赛的最终目的：找到那位可以引领咖啡从业者前行的冠军咖啡师。所以，当冠军使用了新的方法，我们都会去模仿和尝试；当冠军选择或者创造了新的咖啡豆处理法，我们都会争相购买这样的咖啡豆；当冠军使用了新的器具，我们都想要买回来；当冠军使用了新的食材和料理方式，你就会在下一次的比赛中看到类似的创意。这是创新和引领。每个行业都需要，不是吗？当技术已经同质化时，你还在模仿吗？优秀的咖啡师是全能的，你同意吧每一次认真地准备比赛都会让选手的能力提升一个高度每一次比赛都存在着不可预见的不确定性每一位参加比赛的选手都值得我们尊重
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