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咖啡视角｜胜利没有意外，成功没有偶然

2022-07-25 10:06:28责任编辑：梁中伟浏览数：855

2017世界咖啡师大赛中国区冠军潘志敏摄影／烘焙家上海举行的世界咖啡师大赛WBC 中国区选拔赛刚刚落幕，最后结果跌破很多人的眼

2017世界咖啡师大赛中国区冠军潘志敏摄影／烘焙家上海举行的世界咖啡师大赛WBC 中国区选拔赛刚刚落幕，最后结果跌破很多人的眼镜，中国区过去几年的咖啡名将，朱金贵与胡颖分别得到第二丶第三，拿下中国冠军的是一匹黑马，年龄仅25岁的潘志敏。去年他也是北京赛区冠军，但连复赛都没进。潘志敏用一支卡杜拉与埃赛俄比亚混种豆，打败了所有决赛者的瑰夏名豆，包括朱金贵的巴拿马摩根庄园，胡颖用的巴拿马戴博拉Finca Deborah，戴博拉瑰夏是本届世界冠军吴则霖使用的咖啡，这两支豆不但是极好的瑰夏，而且是极其稀有的瑰夏，其他决赛者也一律使用瑰夏，巴拿马90+，巴拿马博奎特等等，全部败给了潘志敏的混种卡杜拉。

图/张龙政混种卡杜拉的奇袭2014 年，日本的井崎英典(Hidenori Izaki) 得到世界咖啡师大赛冠军，他用的豆子是卡杜拉与铁比卡，来自哥斯达黎加一个小水洗厂，水洗厂处理的豆子来自周围小农场。井崎拿下日本代表权後，亲自与他当时的老板－丸山咖啡的丸山健太郎，以及前一年的冠军Pete Licata，跑了一趟产区，在哥斯达黎加出口商的陪同下杯测，希望找出他心目中的冠军豆。杯测的结果并不十分理想，豆子风味不错，但酸质普遍太高，不太适合做浓缩萃取，换言之不太适合WBC。最后他们调整日晒乾燥的方式，大幅增加甜度，才得到了满意的结果。那时陪丸山团队一起杯测，访问农场与水洗厂的出口商，名字叫做法兰西斯卡梅纳(Francisco Mena)，正是今年潘志敏豆子的农场主！不过2014 年那时，法兰西斯卡根本还没有自己的农场。法兰西斯卡做了十几年的出口商，经手哥斯达黎加最好的小水洗厂或小农场的咖啡，心里也想过要有个二丶三公顷的小农场，自己来弄弄。2015 年抓住了机会，一个半荒废的农地要出售，而刚好一位捷克人愿意投资买地，条件是法兰西斯卡来管理农场，只不过这可不是一个小单位，而是占地68 公顷的大农场！这个农场叫做Finca Sumava，来自捷克边界一个国家公园的名字。目前耕种的主要有两个区块，Monte Llano Bonito 与Monte Lourdes。

图/张龙政2015 年当法兰西斯卡有了自己农地的时候，潘志敏也才加入咖啡沙龙。两年不到，法兰西斯卡以Monte Llano Bonito 赢得2016 年哥斯达黎加超凡杯Cup of Excellence 冠军，国际评审给出93.41 分的高分，是哥斯达黎加有史以来第二高分，标金高达每磅$58.10 美金，打破哥斯达黎加2007 年开始举办COE 以来的竞标纪录。再隔不到一年，潘志敏用这支咖啡拿下中国冠军。这支COE 冠军的豆种是卡杜拉与埃赛俄比亚的混种Caturra × Ethiopia，笔者请教了远在美国的豆种专家Miguel Meza，他说中美洲国家为了在增加咖啡抗病力的同时，也能有不错的风味，普遍把抗病力比较强的豆种，跟风味绝佳的豆种，例如埃赛俄比亚或苏丹茹梅品种混合，得到的混种豆(Hybrid) 可以兼具两方面的优点：植株矮丶好采收丶抗病力强，但风味又很好。他寄给我一则「世界咖啡研究所」(World Coffee Research) 的说明，法兰西斯卡农场栽种的不见得就是Casiopea，不过应该非常类似。

世界咖啡研究所 (World Coffee Research) 针对 Casiopea 的说明不仅豆种兼顾抗病丶产量与风味，在处理法上也有创新，法兰西斯卡采用「甜糖处理法」(Sweet Sugar Process)，说穿了也不难理解，就是在水洗处理的时候，把去果皮的水收集起来，倒入发酵池里，让这个高糖份的水——他们称之为Honey water，可以留在发酵过程中增加生豆甜度。或许是因为品种特殊，埃赛俄比亚的基因特别美味，或是因为甜糖处理法，或是因为当地的Poás Volcano 火山土特别肥沃，或是因为农场的微气候特别适合，法兰西斯卡农场方圆一公里范围内产生了四次COE 冠军，总之，这支混种卡杜拉在不可思议的短时间内得到了产地冠军，其中的7 公斤来到了潘志敏的手里。曾经有人问过法兰西斯卡为什麽他不是咖啡农出身，却可以这麽快拿到生豆冠军？他说他做农夫的时间虽然短，但做生豆有25 年，学到太多，做农场後跟有几十年经验的邻居学(也是超凡杯冠军)，似乎也不是侥幸。

Finca Sumava 图／当地报纸照片但潘志敏差一点没用上这支咖啡。他（潘志敏）自己很喜欢巴拿马翡翠庄园的瑰夏，一开始，就找到一支翡翠，第一杯有强烈花香，但只出现一次，后面再调整怎麽也出现不了了，不得不放弃翡翠。去年六月底拿到北京冠军后，一直到今年二月他还在找豆子，二月份拿到这支哥斯达黎加冠军豆。潘志敏拿到这支豆子的时候，一试之下很甜，但风味似乎不够强，他认为全国赛的风味应该要更丰富些，就把哥斯达黎加先放一边。后来也考虑过好几支豆子，包括宏都拉斯的甜澄庄园。一直到最后，又把哥斯达黎加拿回来测，发现风味实在太棒了，就决定用来打全国赛。我们问烘豆师李震，才知道第一次试的烘焙时间是11 分钟，烘焙度偏浅，乾净度和甜度都非常高，但对比赛还不够，酸质也偏高，所以一开始没决定用。之后回过头来试哥斯达黎加，加深烘焙度，平衡感好很多，虽然风味似乎还不够，决定用哥斯达黎加的时候，这支豆只剩6 公斤。至少要带3 公斤到上海，3 公斤练习测试，量非常少，很紧张。李震接下来的测试烘焙，调整为7 分钟一爆，9 分钟结束，保持同样的烘焙度，但增加发展期的比例。然后做了不同的储存方式以及养豆醒豆时间，终于得到了大家满意的口感和风味。

图/张龙政比赛前，根据烘焙后10 天上场的养豆期，从3 月19 号到3 月22 号每天都烘焙一个批次，最后用上的是19 号那个批次。最后一天决赛本来应该用20 号那个批次，但是还是用了19 号的，比赛完之后只剩下40 克了，很惊险。回顾WBC 历届比赛，与WBrC 截然相反，瑰夏从来没有得过世界咖啡师大赛冠军，吴则霖的戴博拉是第一次拿下世界冠军的瑰夏豆。但是选择瑰夏毕竟心理上比较安全，也不必花那么多时间在无穷无尽的产地生豆中寻找自己适合表现的咖啡，比起购买瑰夏的成本，寻豆耗费的时间可能更昂贵。于是我们看到了巴拿马瑰夏成为比赛场上的宠儿，这本无可厚非。即使潘志敏在意式浓缩与创意项目用的是卡杜拉，但在奶咖用的还是Ninety Plus 展望，也是一支巴拿马瑰夏。不过看到一支混种卡杜拉奇袭瑰夏成功，还是彷佛呼吸到一股清新的空气。「老师，我不是要参加拉花赛！」我们在比赛的隔天与潘志敏见面，他穿一套休闲服，看起来与赛场上的样子颇不相同，场上的他显得意气风发，专业而有自信，见到面还是一个大男孩，但是说话非常有条理，说明事情清楚详尽。2015 年来到北京咖啡沙龙没多久，他就跟魏凌鹏老师说他希望参加比赛，魏老师说好啊，可以参加拉花赛，潘志敏在咖啡馆常与人PK 拉花，拉花没问题。但潘志敏说不，他想参加的是咖啡师大赛，他的要求出乎魏老师的意料。大学本科学的是财经，出於对咖啡的兴趣一头钻进来。进沙龙之前，他在北京雕刻时光工作。我们问他第一次感觉咖啡的魅力是什麽时候？他说有一次在雕刻时光，想试试手冲的单产区咖啡做成浓缩会怎样，那是一支埃赛俄比亚，结果让他惊呆了，「原来咖啡可以有这麽丰富的风味！」

图/张龙政他如愿代表沙龙参加2015 年咖啡师大赛的北京分区赛，出乎所有人的意料，拿下冠军，距他进沙龙才没几个月。但是2015 年中国赛区很不成功，比赛前一天，他们只两个人自北京南下，自己开十几个小时的车，在高速公路上还撞到护栏，这个精神不济的吧台手在全国赛连复赛都没进。今年学到教训，一整个团队三个选手丶三个教练丶三个助手，潘志敏的女朋友也陪同，打理复杂的后勤事宜。还是开车，但有三个人轮流开，这次没有撞到护栏，比赛前一个礼拜就来到上海了。这次李健飞用一支一百多块的古吉日晒花魁，打败众多瑰夏，差一点拿下冠军，只输给戴博拉庄园，一样有英雄气概。李震的成绩也很好，拿到烘焙赛第三，台湾烘焙名师郭毓儒教过李震，称赞李震「人缘超级好，而且心思很细」。沙龙团队在上海租的三合院练了一个礼拜。没有机器怎麽练？「我们做了一个假的盒子，模拟咖啡机，其他的手把与小道具都一样」。潘志敏就是在这样虚拟的情况下练习比赛的台词与流程，相比有些选手可以用真正同型Sanremo 机器来练，当然是克难的多。不过提早准备究竟还是有帮助，潘志敏自己觉得决赛那天他的状态特别好，「我是第六个上场，试机器时做意式espresso，拿其他批次来测试，味道很可以。」临比赛前又萃了一把，立马定案。实际比的时候，他用21克的粉，两杯同时按丶同时萃丶同样完美的28 秒，两杯都刚好达到46 克，潘志敏拿到还不错的技术分数。在当初测试这支意式卡杜拉的时候，潘志敏测试好多遍常温丶低温，试意式浓缩的风味，发现常温都不及低温，所以他想尽办法降低意式浓缩的温度。他们找到了一款很特殊的意式杯，杯外有一层涂料，可以吸收水份，但是当然不会渗到杯子里，於是他把杯子先浸在冰水里，八十几度的意式倒进去，快速降温，再请评委快速搅拌，确保温度平均降下，风味就全部出来了：咖啡花，蓝莓，李子，焦糖，可可。精酿啤酒丶分子料理丶酒心巧克力我们问决赛评委之一的厦门阿莲，潘志敏的表现怎麽样，阿莲毫不保留的说：「咖啡好喝，展演也好。」任何人有机会看比赛视频，就会发现潘志敏从头到尾从容不迫，颇有大将之风，看起来像入行十年的老司机。

图/张龙政他的年轻展现在他对咖啡的处理与创意上，灵感来自精酿啤酒与分子料理。他把几样东西加到他的创意饮料里：啤酒花露丶黄原胶丶咖啡花蜂蜜。他用捷克萨兹的啤酒花，缺点是啤酒花颗粒几乎毫无例外会带来苦味，这在咖啡赛里是无法接受的，于是潘志敏想出一个解法，利用蒸馏萃取出啤酒花露，加进蒸馏后的花露到咖啡里，就没有苦味了。比赛前一天晚上他蒸馏出20 毫升的啤酒花露，实际比赛中他用了10 毫升。但啤酒花露的醇厚度很低，为了增进口感的厚度，他找到了分子料理里常用的黄原胶，是一种高效的增稠剂。加入60 毫升(0.1 克黄原胶与60 毫升100 度纯净水混合)，让饮料的稠度增加。但最后还差甜度，他用采自云南的咖啡花蜂蜜，有淡淡的桂圆甜味，他加了8 克。蜂蜜必须隔水融化，潘志敏是比赛的当天早上准备的。整体创意饮品，「我想表达的是精酿啤酒的感觉」，比赛中他的意式浓缩做好后，放在冰桶中冷藏四分钟。然后把另外三个材料啤酒花露丶黄原胶丶咖啡花蜂蜜一起加入到一个酒瓶里，他有一个像夹子的封盖器，当着所有评委的面加所有东西进去后，夹起瓶盖shake，与意式浓缩充分混合。他没用雪克杯，而直接用酒瓶，传达了不是鸡尾酒而是精酿啤酒的概念。至於奶咖，潘志敏取了一个特别的名字叫「酒心巧克力」，真的有酒味吗？「真的有酒味！」牛奶温度是55-60 度。因为一缸奶打四杯，到第四杯可能只剩下50 度，但不会影响口感风味。浓厚的白兰地丶酒心巧克力的风味。潘志敏用景德镇的杯子，容量120 毫升，算是小容量的杯子，牛奶不会过多盖过咖啡的味道。展望(Perci) 日晒豆，本身的调性就是很重的红酒丶威士忌风味，烘豆师李震认为「这样的风味跟精酿啤酒主题很有关联」，所以烘焙的时候把发酵风味做的更重，总烘焙时间9 分50 秒，发展时间1分42 秒。

世界冠军候选人的负担周日离开上海的时候天气特别晴朗，一扫展会几天的阴雨阴霾天候。我想起井崎英典是29 岁拿到世界冠军的，但之前他已经代表日本参加过好几届的世界赛；Sasa Sestic 第一次参加世界赛就拿下冠军，但是他连续六次参加澳洲赛败北，第七次才拿下澳洲代表权；Pete Licata 从夏威夷这麽一个不可能的地方，在Migule Meza 的协助下自己进农场采收丶选豆丶处理丶烘焙，2011年赢得美国冠军，最后在2013 年以一支哥伦比亚的卡杜拉拿下世界冠军。问潘志敏觉得世界赛之前有什麽地方要加强的？「英文！以前上课的时候英文老师问我问题，我就闭嘴瞪眼，不讲话。」当然英文对东方人是挑战，井崎干脆去念英文系学英语，2016 世界亚军日本Yoshi 在赛场上接受主持人访问的时候，还把他的朋友拉上来翻译；本届世界冲煮赛冠军日本的粕谷哲，把英文稿全部倒背如流，但临场发现要改一个风味，几乎去了半条命。英文不容易，但背好英文台词其实也不是太困难，世界冠军之路并不容易，但并非不可能。潘志敏才25 岁，不过在我看来，他最大的优势并不是年轻，而是现在距离他上场参加世界赛还有一年多的时间，这是全世界没有任何其他国家选手拥有的奢侈，他有非常充分的准备时间让一些事情发生：例如挑选一支好豆，调整烘焙，构想新的展演主题。他的团队里有好教练，有好烘豆师，有赛事的评委，可以切磋的战友，当然还有整体合作，开车从一人增长为三人。在这次比赛之前，我甚至不知道咖啡沙龙还有自己的咖啡馆与培训教室，以为只是媒体平台。还有一件事，一个团队里如果只有一颗明星，那么明星黯淡了，团队努力的目标就失去方向，我虽然未见过沙龙的其他朋友，但是从潘志敏身上，我感觉未来我们还会看到更多星星从里面诞生。不过对潘志敏个人的挑战已经站在前方，不容躲避。一旦拿到世界冠军候选人这个头衔，彷彿肩上就背负了一个特权，更是义务，要代替我们去做一些比较豪放丶平常不容易做的事，不论是到产区农场丶亲自参与处理过程丶从源头设计咖啡的风味；还是发掘新的豆种丶扩展咖啡风味的边界；或是发展丶实验新的冲煮方式；或是质疑我们对美味的定义…。Pete Licata 这么做了，井崎英典这么做了，Sasa Sestic 也是这么做的。我清楚记得第一次见到Sasa 的时候，他就跟我说，在哥伦比亚的庄园里，他可以选择瑰夏，但最后他还是选择了从没人认真对待的苏丹茹梅，从那以後，原来只扮演风味配种角色的这支豆种，重新出现在全世界咖啡馆的菜单上。冒险是世界冠军候选人必须承担的风险，有时候，命运女神会回报以胜利的奖赏。我们这些热爱比赛的观众，在世界赛事的舞台上还期待什麽呢？不就是一支更有趣丶更奇妙丶最好是意料之外的咖啡吗？

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