每日精品咖啡文化杂志 两次烘焙是个备受争议问题：为何焙炒一次不够，还要再回锅炒一次？如此大费周章，划算吗? 双炒确实增加工时与成本，但在磨酸，提高醇厚度与美化豆相上，收效显著，至今仍是烘焙师必备的技巧。 很多人以 为双炒是日本人发明的，其实不然，欧洲很早就使用双炒技术，1864年前创立于苏格兰的【马修艾吉茶与咖啡公司】至今仍以二次烘焙见称，其Tinderbox Blend 是英国和爱尔兰家喻户晓的双炒浓缩咖啡综合豆，相当有名。几年前笔者赴欧洲旅游时曾试过，吓了一跳，喝来毫无闷苦味，居然喝得到柔和的酸香和果酸，粘稠度甜感足。 国内也有业者采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味，但喝来总觉得闷苦，呆板与乏味，不知道哪里出了差错，但也有少数双炒技术不错的业者，豆性较弱的海岛豆也可以双炒，甜味更明显，可见双炒并不局限于高海拔极硬豆，任何豆性皆可：双炒有几个要诀：（1）第一次炒尽量不要进入一爆，豆色呈淡黄或黄褐，且豆表出现褶皱斑纹，即可出炉；（2）至于要多接近一爆，要看你第二次烘焙时，要探浅焙或深焙而定，如果二炒要浅焙，那么一炒出炉点可接近一爆点，如果二炒要深焙，那么一炒出炉点就要距离一爆稍远，也就是炒浅一点。（3）海岛豆或软豆一炒时，不防炒浅一点，反之，高海拔极硬豆或者色泽暗绿含水量较高的豆子，一炒时不妨接近，一爆点再出炉。( 4）一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳，风味不如隔天再炒，原因不明，但屡试不爽。 一炒时为何尽量不要烘进一爆？ 因为进入一爆就引动焦糖化反应，生成的芳香物会有氧化与走味之虞，且豆体纤维已受损，很容易在二炒时加聚碳化。如果一炒时不小心烘进一爆，切记二炒时不宜太深。 有个友人的黄色波旁烘得太浅，一爆未完全出炉，喝起来死酸涩口，第二天笔者死马当活马医，以台制【Hot Top 电热管滚筒烘焙机】回锅再炒，待豆表褶皱拉平便随即出炉，再试泡来喝，死酸居然升华成甜香，意外救活昂贵的咖啡 双炒虽然麻烦，但有时却可发挥神奇炒效，相当有趣，但是因为变数多于单炒，容易出错，除非客户要求，尽量备而不用，另外，双炒容易遮盖精品豆的精致风味，与地域之味，单炒才是诠释精品豆香酸与地域之味的最佳炒法。 以上是传统的双炒法。 节选【新版咖啡学】作者：韩怀宗
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