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导读据悉20年云南杯冲煮大赛在今年的1月10号正式落幕，来自全国各地共20位选手同台角逐，最终由麦雯蔚夺得冠军。其中冠军以及季军都选择了Hario一款带阀门的V60滤杯作为冲煮用具。
这款滤杯最大的特点便是自带阀门，可以通过手动开合阀门来改变浸泡或者滴滤两种模式。首先来了解一下什么是浸泡式萃取以及滴滤式萃取。浸泡式与滴滤式浸泡式萃取与滴滤式萃取其实如字面意思般容易理解。浸泡式萃取主要靠浸泡的方式萃取咖啡，在固定容量内，一定的水量均匀地溶解咖啡粉中的物质。在萃取过程中，主要的影响因素为时间，浸泡时间越久，咖啡被萃取出的物质越多直至饱和，或者达到比较难萃取的状态，即泡得越久，味道越浓。浸泡式萃取包括刚刚提到的带阀门的v60滤杯、聪明杯、法压壶之外，最典型的例子就是杯测，杯测因其人为影响因素最少所以常用作产地寻豆、确定烘焙曲线以及门店品控等。
而滴滤式/过滤式萃取则更常见，平日见到的手冲咖啡大部分都是滴滤式的模式——一边注水一边过滤进行萃取，与浸泡式不同，滴滤式的特点是不断通过注水进行不断的萃取，除了受时间因素影响之外，注水的大小、高度等也是影响咖啡味道的因素之一。
常见的手冲咖啡器具大部分都属于滴滤式萃取，是不是滴滤式比浸泡式萃取更好呢？James Hoffmann：“浸泡式冲煮比过滤式更好?”关于浸泡式与滴滤式孰好孰坏，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）在自己的YouTube账号上发布的视频分享了关于自己的看法。詹姆斯·霍夫曼因其07年多的世界咖啡师大赛冠军而广为人知，他也是《世界咖啡地图》的作者。詹姆斯·霍夫曼在视频中分享了困扰自己一段时间的疑惑“即使是比正常研磨程度稍微细很多的情况下，浸泡式萃取出来的咖啡依然还不错”。为了解决这个疑问，詹姆斯·霍夫曼做了一组小实验，分别用滴滤式（v60滤杯）以及浸泡式（法压壶）两种方式分别冲煮5种不同粗细的研磨程度，最后用杯测勺分别啜吸。
研磨程度由粗到细一共5种，一共10杯。结果是最粗的一组，无论是浸泡式还是滴滤式萃取出来的咖啡都会空洞乏味，而第二粗的一组两杯都会比上一组更浓郁，而浸泡式的那一杯会略带甜感。第三组的两杯都十分好喝，风味精致，詹姆斯·霍夫曼也无法分出谁更好喝。
而研磨最细的一组，两杯咖啡都十分苦涩，但若要对比，浸泡式萃取的那一杯则相对没有那么苦，只能说还可以喝得下的程度，而滴滤式萃取出来的咖啡则完全难以下咽。
为了进一步解惑，詹姆斯·霍夫曼还分别对八杯咖啡测定了浓度，绘制了萃取率变化曲线。其中浸泡式咖啡的萃取率变化随着研磨程度变细而逐渐上升，即研磨程度越细，萃取率越高，咖啡味道越浓郁。而滴滤式的萃取率变化曲线的走势与浸泡式相近，但最细的一组萃取率却直线下滑。詹姆斯·霍夫曼解释浸泡式是在一定水量一定咖啡粉量，随着时间慢慢萃取，时间越久，萃取率越高，即使是研磨程度很粗，也可以靠长时间来萃取出咖啡的味道。而滴滤式中主要靠水的流动来萃取，而研磨程度太细，会容易形成“通道效应”，即水流会容易流过容易通过的地方，说得通俗点就是容易通过的部分容易过度萃取，而其余部分容易萃取不足，这也是苦涩味道的来源。但最后詹姆斯·霍夫曼表达的观点并不是让大家抛弃滴滤式萃取，这也很荒谬。而是，当大家在不知道自己该用什么研磨程度的时候，可以尝试用浸泡式的方式进行冲煮，例如法压壶，这也是法压壶适合新手冲煮的原因。浸泡式器具有哪些前街咖啡也如詹姆斯·霍夫曼的观点，浸泡式与滴滤式并没有孰好孰坏、高低之分，两者各有长短。浸泡式的优点是均匀萃取、对研磨粗细容错率高，研磨程度过粗，可以用长时间弥补，研磨程度过细，味道也不会难以下咽，而均匀萃取的优点可以更好地萃取出咖啡风味。浸泡式萃取的器具比较具有代表性的一个是法压壶，一个是聪明杯，这两者都是十分适合新手入门，且容错率十分高的器具。聪明杯聪明杯设计关键在于滤杯底部的活塞阀，开水注入滤杯后，水压会使活塞阀自动密合止水，咖啡粉即可充分浸泡于其中。待完成浸泡后，将滤杯置于分享壶后者马克杯上，底盘受到按压促使活塞阀开启，咖啡即会缓缓流入杯中。可说是同时兼具法式滤压壶与手冲滤杯的优点，既可提供法式滤压壶完全浸泡的环境，保留咖啡油脂使风味饱满圆润，且兼顾了手冲滤杯的过滤功能，可将咖啡粉渣完全滤除避免干扰口感。前街咖啡便分享其中最简单的一种聪明杯冲煮方法。首先折叠滤纸的下肋骨以及侧肋骨，然后将滤纸落入聪明杯中，接着进行润湿，在开始冲煮前先研磨咖啡粉，咖啡的粉量选择15克咖啡，研磨程度选择与手冲咖啡研磨程度相近的中等研磨程度。
将滤杯平置于桌面，关闭活塞阀，接着将咖啡粉倒入聪明杯中，第一段注入30克的热水，按下计时器，闷蒸30秒，水温为90摄氏度。闷蒸后注入热水到总水量为225克。等待时间至1分30秒，然后将聪明杯放上马克杯上或者分享壶以打开活塞阀，此时咖啡液开始过滤，总萃取时间为1分50到1分55秒左右。
此方法结合了浸泡式以及过滤式萃取的特点，容错率高，只要咖啡豆品质不差，即可在家冲出一杯好喝的手冲咖啡。法压壶法压壶通过金属滤网过滤咖啡渣，而金属滤网孔径比一般滤纸大，所以能保留大部分咖啡油脂，使用滤纸过滤的大部分手冲方式会因为滤纸而过滤掉大部分油脂。
虽然与手冲咖啡相比会更为醇厚，但也因其金属滤网的设计而残留许多细小咖啡粉渣，一壶法压壶咖啡最后会喝到咖啡渣也是稀疏平常之事。煮制方式也相当简单，首先用温水预热法压壶；往法压壶内倒入研磨好的咖啡粉，然后注入225ml的热水（90℃），注水的幅度可以大点（3秒左右注入完毕），让咖啡粉翻滚，提升萃取效率。
注水完毕后，拉升过滤网，把壶盖盖上，等待4分钟。4分钟后，温柔地压下压滤杆，压至壶身1/4处就可以了，避免底部的细粉涌流到上方。压下之后，即可将咖啡液倒出享用，虽然可以不将所有咖啡液倒出，但前街咖啡还是推荐萃取时间一到便将所有咖啡液倒出，因为在壶内咖啡粉也是一直在被萃取，时间一长便容易过萃造成苦涩感。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
