每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读手冲咖啡中“闷蒸”指的是先注入一小部分的水,充分润湿咖啡粉,让水与咖啡粉接触一段时间后才注入第二段注水。而手冲咖啡中“闷蒸”的作用在于释放二氧化碳,让水可以更好地萃取咖啡,同时延长萃取时间,以达到更好的冲煮风味。闷蒸中排放二氧化碳,让咖啡粉床看起来像是粉包的形状,所以英文也用“bloom”来形容闷蒸。闷蒸其中一个要求在于充分润湿咖啡粉,所以前街咖啡推荐使用咖啡粉重量两倍的水量进行闷蒸,所以在使用15克咖啡豆进行冲煮的时候,会使用30克的水量进行闷蒸。闷蒸时间要多长除了提前释放一定量二氧化碳之外,闷蒸也会延长水粉接触时间,可以让水有充足时间萃取咖啡的味道。例如,前街咖啡的冲煮方案中,闷蒸的水量为30克,闷蒸的时间为30秒,即第一段注入30克水量后等待30秒。接着注入第二段水量到125克,中间间隔10秒等待咖啡液过滤,最后第三段注入剩余水量到225克,约1分35到1分40注入完毕,咖啡液最后在1分55到2分钟左右滴滤完,这时移开滤杯完成冲煮。假如把闷蒸时间的30秒减去,整个冲煮的萃取时间就会缩减到1分25到1分30,咖啡味道变得寡淡无味。可能有小伙伴会对闷蒸时间要多久产生疑惑,前街咖啡今天便以闷蒸时间为变量进行三组咖啡的冲煮。三组手冲咖啡的咖啡粉重15克,粉水比例1:15,即注入225克总水量。研磨程度为中等粗细(0.85mm标准筛网通过率80%左右),滤杯选择v60滤杯,咖啡豆是一支来自哥斯达黎加的黄蜜处理咖啡。第一组手冲咖啡闷蒸时间为20秒,第二段注入到125克,间隔10秒后注入剩余水量,约1分50秒注入完毕。第二组手冲咖啡闷蒸时间为30秒,总萃取时间在2分钟左右。第三组手冲咖啡闷蒸时间为40秒,总萃取时间为2分10秒左右。分别对三组手冲咖啡进行浓度测定以及计算萃取率,三组浓度分别是1.39%、1.35%以及1.40%,萃取率分别是19.11%、18.55%以及19.25%。从结果上看,三组咖啡的浓度以及萃取率在数值上比较接近,在味道上也几乎没有差别,所以前街咖啡认为闷蒸时间20秒到40秒都是可以接受的范围。闷蒸的目的是排除二氧化碳,更好地萃取咖啡,所以闷蒸的关键点在于充分润湿咖啡粉(两倍咖啡粉重量的水来闷蒸的原因),以及有足够的时间去支撑整个萃取。什么时候闷蒸时间要长闷蒸的目的是为了排出二氧化碳,让后续萃取可以更好地进行,所以将问题转化成“什么因素影响咖啡豆里二氧化碳的含量”,二氧化碳含量多,则可以稍稍拉长闷蒸时间,二氧化碳含量少,即不需要太长的闷蒸时间。二氧化碳含量大多由两个因素影响:新鲜度以及烘焙程度。新鲜度一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态,咖啡豆会缓慢排出二氧化碳和挥发性物质,再随之逐渐稳定下来。咖啡豆越是新鲜的,其二氧化碳含量越多和排放越旺盛,所以才需要更多的时间来闷蒸排气,烘焙完放久不新鲜的咖啡豆自然不需要那么长的闷蒸时间来排气,这也解释为什么有人仅仅只用5秒的时间进行闷蒸。烘焙度烘焙程度越深,咖啡豆二氧化碳含量越高,所以深烘焙的咖啡豆与浅烘焙咖啡豆相比,更容易在闷蒸的时候膨胀形成一个“汉堡”形状。-End -
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