每日精品咖啡文化杂志2017国内外咖啡师第一季拉花合集

盘点影响咖啡拉花的几种因素因数一：浓缩 【粉量】 在整个浓缩萃取中扮演定音鼓的角色，没有干粉哪儿来的浓缩液呢，且干粉量的多少决定你浓缩的风味走向。粉量可以是5g，也可以是30g，不拘一格。但通常我们落都在18-20g。 无论你以後会有多牛的手法，第一步都是确定粉量。明白这一点，后面就简单了：你要萃多少咖啡液？ 【萃取时间】　　　　Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。　　　　【萃取量】　　　　Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。 萃取粉量的选取，咖啡粉加倍，你的萃取溶液就加倍，只要粉与溶液之间的比例一样，一般1：2，出来的咖啡风味就会接近。因数二：奶泡 发泡完成的牛奶，应绵密细腻、有光泽感。奶泡状态若粗细不一，则无法绘制出对比鲜明的图案，也无法和espresso很好地融合，最终会影响整体口感。 制作奶泡：　　　　①先将蒸汽喷嘴打开一次，去除喷嘴内的残留水汽。　　　　②将蒸汽喷嘴深深插入拉花杯中的牛奶里，将蒸汽打开。待蒸汽喷出时，缓缓将喷嘴上移到牛奶中的较浅位置，增加与空气的接触。 ③快完成时，再次将喷嘴向下深入一些，调整整体奶泡细密度。　　　　④发泡完毕后，将拉花杯底部在桌上轻敲几下，或者倒到另外一个拉花缸，能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动，使奶泡整体质地均匀。　　　　③快完成时，再次将喷嘴向下深入一些，调整整体奶泡细密度。　　　　④发泡完毕后，将拉花杯底部在桌上轻敲几下，或者倒到另外一个拉花缸，能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动，使奶泡整体质地均匀。因素三：融合和手法 缸杯高度：是指奶缸与咖啡杯的距离 正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考），确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离，每做拉花人在这一点上面都有所不同，没有完全一样的高度和距离，也没有固定的高度 但是目的只有一点，就是让奶泡与咖啡充分的融合在一起，由于奶泡密度较小且轻，我们在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合，避免破坏油脂的干净和颜色.所有我们要明白奶泡越厚距离越高（冲击力），相反奶泡越薄距离可以拉低.　 　　2，奶流大小：是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里时奶流的粗细 正常参考值是：奶流在不断的情况下偏细一点，奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。 过粗的奶流会有较大的冲击力，会有一定几率出现砸入杯底产生乱流的现象，所以一般会选择较细的奶流去进行融合，灵活一点的话就是奶流的大小要配合奶泡的质量而进行，比如：奶泡偏厚我们就要较高距离和较细的奶流,相反奶泡较薄我们可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。 　　　3. 融合手法：融合手法大致分为三种，一字融合法，画圈融合法，定点融合 这些手法对于拉花流动性的影响不是非常大：先来说三种方法的区别,

一字融合方法即为在一条线上左右摆动的去融合,这种方法较大程度减少破坏油脂的面积,达到融合目的画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动,达到融合目的.定点融合法则是在一个点进行融合,这种方法几乎不去破坏油脂的表面干净程度,达到融合目的 三种融合方法各有优缺点，,在融合的状态和均匀程度来讲效果最好的肯定是画圈融合法（即大面积的去融合），道理很简单，融合的面积越大越容易使奶泡和咖啡充分融合，定点融合和一字融合的话需要有超级棒的油脂和非常好的奶泡.所以建议画圈大面积去融合。　 　　　4. 融合量：是指融合多少奶泡进入杯中,融合液体的多少在拉花时主要影响的是液面的流动性（以下例子假设油脂、奶泡、融合手法是一致的）.　　　　融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程:　　　　融合液体的多少=倒进去的奶泡有多少=液面的流动性强度；　　　　融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高；　　　　融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低；　　　　所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样. 　【拉花成型】：叶子 | 咖啡拉花核心技巧、及要领（慢动作解析）献给拉花爱好者，压纹郁金香图解步骤【带视频教学】【咖啡拉花】天鹅的步骤及技巧千层心 | 史上最强520表白！【玫瑰拉花】咖啡拉花详细图解，基本技巧和图案成型文章部分内容参考百瑞斯塔官方网站
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