抹茶咖啡 | 抹茶到底经历了什么会那么火？！

每日精品咖啡文化杂志 Holy Matcha 是一家以抹茶为主题的咖啡馆，在圣地亚哥市开业不过两个月，就已经成为美国西岸少女的打卡圣地。　　老板 Geraldine Ridaura 在一次日本旅行中接触到抹茶，马上就被它神奇的健康功效所折服，成了抹茶教的信徒。回到美国后，她每天为自己调制抹茶饮品，发现肤色一天天在变亮，于是下定决心，要把这款产品分享给更多爱美的女孩。 　在Holy Matcha，除了招牌的抹茶拿铁是必点之外，还有创意十足的蔬菜甜甜圈、奇纳布丁、牛油果吐司等健康美味，每一道点心都造型别致，搭配上店里的粉嫩装潢，让你忍不住疯狂拍照。　　　　唯一有些遗憾的是，这个将梦境变成现实的小店位于San Diego，不过对于洛杉矶的小伙伴来说，周末又多了一个理由来一场短途旅行啦! 不仅甜点好看，老板还把整家店装饰成了少女们的天堂——以嫩粉色为主色调，用大量绿植装点，加上大理石的工作台面和各种黄铜器皿。进到这样梦幻的店里，不掏出手机疯狂自拍个几百张，是说不过去的。Holy Matcha地址：3118 UNIVERSITY AVENUE SAN DIEGO, CA 92104营业时间：10 a.m. to 7 p.m. dailyINS：@holymatchaa 在日本，流行饮料经历了从碳酸－咖啡－茶饮料的发展过程。1990 年代，茶饮料在日本开始流行，抹茶也逐渐成为日本社会的一种主流口味。一个并不广为人知的事实是，抹茶作为典型的亚洲口味，早已深刻影响西方人的味蕾。其中，美国人对抹茶的好感度持续上升，消费了日本茶近一半的出口量，“MATCHA” 这个词被广泛使用。 然而，在抹茶的发源地中国，曾经困扰卖茶者的是如何让年轻人爱上喝茶。不过，当下的中国和 1990 年代的日本有不少共同之处，两者都经历了经济高速增长然后增速放缓，消费者对好产品的渴求却都在上升。伴随着当下中国的消费升级的大潮，茶饮料正在受到越来越多年轻人的追捧。 星巴克的 Teavana 在中国推出了两款茶饮料，星巴克 CEO 霍德华 · 舒尔茨打算在 Teavana 身上复制星巴克的成功。更多的中国本土公司加入卖茶者行列，其中包括获刘强东 5 亿投资的因味茶。 抹茶品类在中国的机会。各类消费升级社区和平台的数据显示，中国消费者对抹茶品类的关注度在极速上升，且从前消费抹茶香精和便宜抹茶粉的用户开始把目光瞄向高品质抹茶。我们相信，抹茶需求的增长，将推动抹茶供应链在中国的升级。押注抹茶之前，先明白它是什么▲ 抹茶的正确饮用方式——点茶。 （来源网络）抹茶发源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。南宋时，点茶法由荣西禅师传入日本。明代兴起的炒青制茶法由于实行海禁，未能及时传入日本，因此日本的茶道是在宋茶的基础上精进而成的。绿茶从形态上可以分成原叶茶和粉末茶。原叶茶是中国主流的绿茶产品，日本则二者兼有。抹茶的饮用方法，是在盛有抹茶粉末的茶碗中注入沸水，快速有力地搅动茶筅，使茶汤表层形成细密均匀的泡沫，这种饮茶方式就叫做 “点茶”。抹茶从采摘到研磨要经过一系列复杂的工艺。从选择茶树，到遮阴、采摘、蒸青、烘干、切茶、研磨，它的每一个生产环节都有特定的标准。制作抹茶要选择氨基酸和蛋白质含量高的树种。抹茶仅采用在每年 3 月 1 日至 5 月 31 日之间采摘的 “一番茶” 制作。在采摘的前 20 天，还要给茶树遮阴，避免阳光直射。为了最大程度上保留茶叶中的叶绿素，使抹茶呈现翠绿色，采摘后的茶叶还要用蒸汽杀青。经烘干和切茶后的茶叶称为 “碾茶”，是制作抹茶的原料，平时存放在茶筒中，需要磨成抹茶粉时才取出以石磨现磨。石磨研磨是制作抹茶的关键性步骤。石磨导热性差，研磨时的温度不会过于影响抹茶的色泽。研磨后的抹茶粉，颗粒度在 2-20 微米，即 680-6800 目。（目数指的是每平方英寸上的孔数。目数越大，粉末越细，研磨工艺越高。）经过研磨，茶叶中的物质变成更小的颗粒，其中的茶多酚、生物碱、氨基酸等成分更容易在水中溶解，使得抹茶的营养价值发挥到最大。抹茶不是食品添加剂，而是绿茶的一种特殊粉末形态。相较于把茶叶简单磨成粉，抹茶的制作过程更加严格、复杂，营养价值也更高。抹茶在中国：消费升级趋势下，需求崛起倒逼供给在日本，抹茶生产有着严格的品质审查和分级标准，并且形成了完整的供应链体系。虽然中国也生产抹茶，此前主要为日本企业代工，而目前中国市场上生产流通的多是绿茶粉，工序简单，价值也较低。淘宝上的低端抹茶粉（绿茶粉）售价为 10-20 元／100 克，而正宗抹茶的价格应为 40-60 元／100 克。中日的抹茶产业差别为什么这么大？从供应端来讲，中国厂商对于原料的选材要求低，制作工艺（尤其是遮阴、蒸青和石磨研磨等关键环节）粗糙。而在需求端，中国厂商面对的主流需求是廉价绿茶粉甚至是抹茶香精，大部分消费者无法辨别抹茶和绿茶粉，且对价格敏感。但随着消费升级，消费者对抹茶的需求将倒逼供给，从而推动抹茶产业链的整合提升：

新产品对市场的教育将加深消费者对抹茶的了解，进而产生大量对高品质抹茶的需求，抹茶香精和绿茶粉将被淘汰。得益于比日本低的土地和人力成本以及更为丰富的原料资源，中国在生产要素供给上更有优势。抹茶在制作工艺上不存在技术壁垒。

►像抹茶这类供应链尚不成熟的产业，创业公司的机会在于通过打造品牌，聚集单量，再利用单量推动后端供应链升级，从而获得整合供应链的先发优势。抹茶在日本：和咖啡连锁一样，是成熟业态在日本，流行饮料经历了从碳酸－咖啡－茶饮料的发展过程。1970 年代，碳酸饮料颇为流行。1980 年代，日本经济腾飞，西方文化进入，自动售货机的膨胀式扩张带来了便利的销售渠道，咖啡饮料成为主流饮品。进入 1990 年代，茶饮料市场快速增长。这得益于罐装和瓶装绿茶技术的成熟，以及消费者对健康和清淡的看重。2000 年之后，日本饮料市场整体规模趋于稳定，茶饮料市场在 2005 年达到 9313 亿日元的规模和 25.8% 的占比，可与咖啡饮料市场（9551 亿日元，26.4%）相媲美，其中绿茶饮料市场规模为 4470 亿日元，占整体的 12.4% [1]。此后咖啡市场基本保持稳定，茶饮料（含绿茶）市场规模则略有下降，占比水平分别为 26% 和 24%。抹茶到底经历了什么会那么火？！抹茶成为日本社会的主流食品口味，也是从 1990 年代茶饮料兴起开始的。1996 年哈根达斯在日本推出的抹茶味冰淇淋，2001 年星巴克在日本推出的抹茶卡布奇诺。这些产品的热销，推动抹茶口味成为主流。抹茶在市场上有多种成熟的应用形态。它既可作为食品调味剂，也可回归本真作为茶饮料饮用，抹茶咖啡连锁在日本已经是成熟业态。应用 1 ：食品调味抹茶是唯一一种茶类食品调味剂，口味微涩适合调和甜味，从 1990 年代开始，抹茶广泛出现在日本的冰淇淋、蛋糕、饼干等食品中，在日本市场占据特殊地位。以抹茶冰淇淋为例。日本冰淇淋协会发布的 “消费者最喜爱的冰淇淋口味” 年度调查结果显示，2010 年抹茶口味还处在第 5 位， 到 2015 年已上升并稳定至第三位，喜好率近 50% [2]。而日本冰淇淋的年消费量稳中有增 [3]。综合来看，近年来日本抹茶味冰淇淋市场稳定增长。▲ 日本冰淇淋协会 “消费者最喜爱的冰淇淋口味” 年度调查结果（来源：日本冰淇淋协会《 2015 年日本冰淇淋白皮书》）▲ 2006-2015年日本冰淇淋年消费量（数据来源：日本冰淇淋协会）应用 2：抹茶饮料虽然日本主流的茶饮料品种是乌龙茶、绿茶、大麦茶等原叶茶，但抹茶无论是在液体茶（以拿铁形态为主）还是固体茶饮料市场，都有大量、成熟的消费需求。▲ 伊藤园集团 Oi OCha 系列与抹茶新品（右一）（来源网络） 在液体茶方面，日本茶饮料市场份额第一的伊藤园集团 Oi OCha 系列推出了含固体抹茶沉淀的新型绿茶饮料。市场份额第三的日本可口可乐也在 2011 年推出含抹茶的拿铁罐装饮料。 固体茶方面，日本拥有成熟的固体茶饮料消费习惯，轻便型（Easy-to-use）固体茶饮料的市场规模约 250 亿日元。伊藤园在销的含抹茶口味即时冲泡型茶品年销量超过 1 千万份。应用 3：抹茶咖啡连锁 (Green Tea Cafe) 在日本，抹茶咖啡连锁是成熟业态，Nana’s Green Tea 是东京年轻人最喜爱的抹茶咖啡连锁之一，在全日本拥有 75 家连锁店。 美国也有较大的茶连锁企业，其中 Teavana 最受欢迎，在全美有超过 400 家连锁店。而中国的茶连锁还处于起步阶段，因味茶（inWE）在上海、北京、苏州等地已有 11 家直营店，获刘强东 5 亿人民币投资。▲ Teavana Matcha 系列产品抹茶在美国：撑起了日本茶出口量的半壁江山 抹茶的海外需求日益扩大。日本茶出口商协会副理事长谷本宏太郎指出，日本茶的增长依赖于海外市场。在占日本茶出口量近半的美国， “MATCHA” 一词已被广泛使用，融合抹茶元素的果汁和咖啡饮料也越来越普遍。 美国的抹茶粉零售额增长 54.9%，抹茶即饮饮料销售额增加了 253.1%。尽管抹茶品类目前的市场基数较小，但预计到 2018 年，北美市场的年复合增长率可达 25% [4]。▲ 美国市场对日本抹茶出口的贡献巨大。 海外市场的增长带动了日本国内的抹茶生产。据日本全国茶生产团体联合会统计， 2014 年日本的碾茶产量同比增加 10%，达到 1969 吨，预计 2015 年将进一步增加 6-7%，达到 2100 吨左右。碾茶的热销在日本茶产量总体低迷的背景下显得尤为突出。 另一方面，成品需求扩大也推动了原料价格的上升，使得碾茶价格处在高位。据日本全国 农业组合联合会统计，京都新茶茶叶市场煎茶平均单价同比下跌 7%，而碾茶的初茶则同比上涨 27%，涨至 4720 日元／千克（截止 2015 年 11 月中旬）[5]。部分参考资料：[1] Ito En:Japan’s green tea market[2]日本冰淇淋协会《2015年日本冰淇淋白皮书》[3]日本冰淇淋协会種類別販売物量・金額｜日本アイスクリーム協会[4] Food Navigator-USA:Matcha green tea market on fire, says report: ‘This is not a passing fad, but a major trend’[5]《日经中文网：日本抹茶出现需求热》[6] Ito En Report 2015抹茶咖啡怎么做主料：浓缩咖啡、抹茶粉15g辅料：冰鲜奶、奶泡厨具：奶泡机、咖啡机1.牛奶钢杯里倒入半杯的牛奶，加适量的抹茶粉，搅拌混合好;2.打发奶泡。奶泡的可以利用蒸汽打发或者用小的电动打泡器来打发。用电动打泡器打发需要将牛奶加热至65度左右，这时打发的效果较好，奶泡也比较稳定，不会消泡。3.打发好的抹茶牛奶倒入咖啡杯中，优质的抹茶粉可以刷出丰富细腻的泡沫，倒入奶泡。4.撒上点抹茶粉做装饰即可。 小贴士：1.建议使用品质更好的抹茶粉。2.冰鲜奶、淡奶油均可。本文由峰小瑞授权　　版权归微信公众号“峰瑞资本”（微信号：freesvc）原创所有虎嗅网发表，原文链接：http://www.huxiu.com/article/162873.html免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！