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咖啡师养成记 | 何为哥斯达黎加经典的黄蜜之味

2022-07-25 10:22:29责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:395

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读说起哥斯达黎加咖啡,便不得不提其经典的蜜处理。蜜处理法始于哥斯达黎加,是当地的咖啡农们为

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读说起哥斯达黎加咖啡,便不得不提其经典的蜜处理。蜜处理法始于哥斯达黎加,是当地的咖啡农们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法,随后慢慢传播到其他国家。哥斯达黎加的咖啡农们为何要尝试这种加工方法呢?因为咖啡农们的收入主要靠咖啡豆的交易,要提高利润以及收入,一是提高产量,二是提升品质。十九世纪初,哥斯达黎加从西班牙独立以后,政府大力发展咖啡产业提升经济,距今已有二百余年,咖啡产业成熟,哥斯达黎加对咖啡品质以及产量十分注重,是全世界罕见的禁止种植罗布斯塔的国家。对于一个咖啡产地来说,可以提高咖啡豆品质的方法有三:其一,改善咖啡处理;其二,更换种植的树种;其三,改善咖啡种植条件(例如土壤)。但对于大部分咖啡农来说更换树种和改善种植条件费时费力,吃力不讨好,所以改善咖啡处理法就成了他们的首选,蜜处理也应运而生。何为蜜处理要了解蜜处理,我们需要先回顾咖啡果实的结构,咖啡果实从外到内分别是:果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮,最后才是我们平日见到的咖啡豆,而处理法的目的即是为了取出咖啡豆去除其余部分。经典的、常见的处理法为水洗处理法、日晒处理法以及本文介绍的蜜处理。水洗处理除去咖啡果实的果皮果肉,以水池发酵的方式去除果胶层后日晒干燥。日晒处理则保留果实完整日晒干燥后再去除果皮果肉果胶部分。而蜜处理则处理两者之间,蜜处理先如水洗处理前两个步骤,先浮选咖啡果实,去除果皮果肉。但并不进行水池发酵去除果胶层,相反是通过保留果胶进行日晒。通过保留果胶的数量多少又分为黄蜜、红蜜以及黑蜜。由于果胶部分比较粘滑,而且它的糖分含量较高,在处理过程中果胶犹如蜂蜜般包裹着咖啡生豆,所以人们形象地称这层咖啡果胶为“Honey”,所以得名“蜜处理”。蜜处理的色彩蜜处理按照果胶保留量分为几个分支,常见的有黄蜜、红蜜以及黑蜜处理。其中黄蜜处理去除40%左右的果胶,干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多日晒干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。  红蜜处理去除25%左右的果胶,相比较黄蜜处理,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。  黑蜜处理则几乎不去除果胶,干燥时间也更长,最少持续2周时间,会使用遮盖物,避免阳光太强烈而导致干燥太快,确保糖分充分转化。前街咖啡以黄蜜为入门代表,追寻哥斯达黎加蜜咖啡的魅力所在。前街咖啡会选择烘焙好咖啡豆的第二天进行杯测。黄蜜处理的哥斯达黎加咖啡通过研磨后,会带有明显的焦糖气息。而注水后,是更加明显的焦糖湿香,啜吸的第一口,整体干净、平衡,酸质柔和,甜度适中,温度放凉,喝到明显的烤坚果、焦糖以及牛奶巧克力。口感顺滑,余韵悠长,整体饱满。  蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。黄蜜处理的哥斯达黎加咖啡怎么冲煮通过杯测,前街咖啡发现黄蜜处理的哥斯达黎加有着较好的干净度,比水洗处理高的甜感,整体平衡馥郁,所以前街咖啡推荐使用Kono滤杯来冲煮,目的是提高醇厚感以及尽可能保留甜感。冲煮前润湿滤纸,滤纸与滤杯尽可能贴合,黄蜜哥斯达黎加咖啡豆研磨成粉,其粗细大小呈中等粗细,0.85mm标准筛网通过率约75%。第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸时间30秒,目的是为了释放出二氧化碳,更好地萃取出咖啡,水温选择88摄氏度。第二段注入水到总水量125克,温柔地绕圈注入,同时呈现螺旋路线,由内到外,注入后等待咖啡缓慢过滤。第三段注入剩余水量,约1分35秒注入完毕,总萃取时间2分钟。-End -
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