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导读咖啡的魅力总是多样的，有人因精致的拉花而爱上了牛奶咖啡，也有人为咖啡多样的产区之味而痴迷手冲咖啡……，前街咖啡作为一家专注自家烘焙的品牌，手冲咖啡自然是我们呈现咖啡的最佳选择，每每研磨咖啡以及将热水注入咖啡粉的时候，咖啡的香气便会溢满整个门店。
毋庸置疑，咖啡中的香气扮演了一个非常重要的角色。在葡萄酒中被发现的香气物质能有500多种，而在咖啡里，被发现的香气物质能有800多种，正是这些物质组成了咖啡的香气。如果有机会能闻一下咖啡生豆的话，你会发现咖啡生豆有着一种青草般的气味，与熟豆复杂的香气相差甚远，照此看来，咖啡豆或许还需要经历“烘焙”的历练才可以得到我们熟知的迷人香气。咖啡的香气从何而来咖啡的香气是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等，这些前驱物经过受热烘焙后会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。而当中重要的两种反应为焦糖化反应（Caramelization，糖类的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，氨基酸与糖类的反应）。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的糖，提供了这两种反应所需的材料。研究也显示现蔗糖含量多寡与咖啡豆的香气有着正相关性。因为阿拉比卡的糖类含量多于罗布斯塔，这也是阿拉比卡种的咖啡豆风味较佳的原因之一。主要来源一 梅纳反应 梅纳反应开始于烘焙过程中咖啡生豆脱水完成的时候，豆色开始转黄变成褐色，然后一直到烘焙结束豆子完全冷却才会结束。在这个过程中会在咖啡豆中产生超过600种的挥发性有机化合物。
随着反应时间的增加，先是产生清新的花香、果香到调性更为低沉的花果香气，接着产生更多的坚果、香草、奶油以及焦糖的调性，但此时前面所产生的花果香气会开始变弱。主要来源二焦糖化反应在咖啡烘焙过程中，温度大概在170~200℃时，也就是咖啡豆烘焙时一爆阶段的时候开始焦糖化反应，使得糖类物质进一步分解。梅纳反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色；裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。 
不过前街咖啡需要提醒的是，在烘焙的过程中过度焦糖化并不是件好事，反而会容易造成碳化，使咖啡苦涩且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以储存不当，这些脂肪酸氧化裂解后会产生任人不悦的油耗味，导致风味大打折扣。 在咖啡烘焙过程中，焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应，恰是这两种反应形成了咖啡迷人的香气。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
