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导读手冲咖啡现在是一种常见的咖啡萃取方式，其最简单的原理是利用热水与咖啡粉接触再经由滤纸过滤出干净的咖啡液！那么对于这种萃取方式我们需要知道哪些萃取理论呢？萃取参数名词一般在进行冲煮时最重要的几个萃取参数，这些参数能决定一杯咖啡的风味走向。【咖啡豆】这个参数是占了主导地位，不同的咖啡豆具有不同的风味表现，例如耶加雪菲的花香柑橘风味，曼特宁的坚果可可焦糖醇厚口感风味。因此选到适合自己口味的咖啡豆很重要。
【水质】这是次要的硬条件，一般建议使用TDS为75-130ppm之间的水冲煮咖啡。低TDS的水萃取效率会更高，高TDS的水萃取效率会更低。当然不是萃取效率越高就越好，我们要找一个适中的萃取效率，以达到能控制的高萃取效率。【粉水比例】粉水比例是指咖啡粉与注水量的比例，这直接会影响一杯咖啡的浓度以及萃取率。前街通常出品的粉水比例为1：15。在其它参数固定的情况下，拉高粉水比能降低浓度，但萃取率会提高。降低粉水比会提高浓度，萃取率会降低。
当然，1：15并不是一个绝对，只是一个参考，个人口味千变万化，可以适当调整一下属于自己的口味。喜欢口感浓郁的可以选用1:13；喜欢清淡的可以调整到1:16。【咖啡研磨度】好的咖啡要配上合适的研磨度才会发挥其最大的风味。最常见的研磨度就是拿砂糖做参照对比，这确实有一定的可比性。一般手冲咖啡的研磨度颗粒值为600-800微米，这与砂糖的粗细度相似。研磨越细，咖啡接触水的表面积越大，萃取效率就会越高；研磨越粗，咖啡接触水的表面积越小，萃取效率就会越低。
像如果冲煮浅烘咖啡，会研磨稍细提高与水的接触面积，提高萃取效率。冲煮深烘咖啡，会研磨稍粗减少与水的接触面积，防止过萃的苦杂味。【冲煮水温】水温会直接影响咖啡的萃取效率，水温越高，其萃取效率就会越高，反之。一般前街咖啡建议手冲咖啡冲煮温度范围在86-93℃。中浅烘焙度的豆子，其咖啡豆质地比较密，不容易萃取，可使用较高的温度（90℃-93℃）进行萃取；中深烘焙度的豆子，其结构质地较疏松，容易过萃，可以使用较低的水温（86℃-89℃）。
【闷蒸】闷蒸的目的是为了排出二氧化碳，让后续萃取可以更好地进行，指的是在第一段注水时注入2倍咖啡粉的水量让咖啡粉充分与水接触，释放出气体。闷蒸的时间一般在20到40秒，也有短过或超过这个时间区间的闷蒸时间，具体闷蒸的时间，则可透过观察粉层排气的状况做取舍，以大部分气体能排出，却又不至于让粉层塌陷的状态为基准，即是咖啡粉膨胀至最高稍有塌陷的时候。
萃取过程在咖啡萃取的过程中，除了“咖啡萃取量（浓度）”是操控的变因之一，萃出的“风味”也将随著萃取时间长短而改变。在不同阶段，咖啡粉与水接触并释出不同的物质，因而改变了风味的组合。即我们能轻松控制咖啡中所溶解的总物质，却不能简单地控制溶解出物质的结构占比。
在正常的手冲萃取中，小分子的酸物质最先释出，然后到甜分子，最后才会大量释出大分子的苦物质。因此我们冲煮咖啡的目的，就是要更多地萃取优质的酸和甜，同时避免苦味。因此我们使用咖啡萃取的长方形模型表达时，可以把咖啡风味释出大致分为5个部分萃取时间（X轴）风味浓度（Y轴）- 可以透过温度、水柱大小、注水方式等改变萃取率。
1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉接触热水，刚开始变化与发展）2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主）3. 中段萃取（由酸香过度至甜味）4. 后段萃取（甘苦风味）5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道）因此，若像表达一杯咖啡酸甜感足，减少酸度，则需要在前中度加大萃取效率，例如手法中的搅拌/大水流等，而后段要避免过多的苦杂味出现，则需要降低其萃取效率，少搅拌/小水流。
当然，前街的模型只是一个非常简单的理想模型。实际的萃取会比这复杂，因为从萃取一开始，各种风味都会释出，模型只是帮助大家理解。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
