手机浏览中华饮品届
保证萃取稳定性的顶部空间(Head Space)不少咖啡师误以为萃取过程中粉饼会吸收水而膨胀。但实际上，Espresso萃取过程中粉饼并不会膨胀。因为萃取开始后粉饼上伴有9气压的压力往下走，所以粉饼会压缩。而且粉饼在萃取中失去可溶物质(大约18~22% )，所以导致它的厚度比之前更缩小。同样的内容也在scatt rao的书里。
| Scott, Rao, Professional Barista Handbook 中确保顶部空间的主要原因就是粉饼表面的稳定化。不能确保足够的顶部空间的话，粉饼的上部会接触到镭射分水网而产生裂痕。这样会造成萃取的不均匀。因此咖啡师该知道适合自己所用的咖啡机和粉碗的粉饼体积。通过一个简单的测试能够确认这一点。“硬币测试”一般被称为“Nikkel Test”的方法是用硬币来测试粉饼体积。美国的话用5美分，但也可以用中国的1元硬币。
-放咖啡粉-
-填压好的粉饼上面放硬币-
-将手柄扣上机头--不要萃取，直接取出来后确认粉饼状态-
如果粉饼上面没有硬币的印子，就说明确保了顶部空间。不过保留太多的空间反而对萃取不好。
如上图，有明显的硬币印子，这意味着没有足够的顶部空间，粉饼体积太大。
如果咖啡机的冲泡头像上面图片一样，螺丝是突出来的结构的话，要算它的高度。
如果熟练自己所用的粉锤高度跟适合的顶部空间的关系的话，能够更快速地进行操作。那么最理想的顶部空间的高度呢？这涉及到粉碗和萃取速度、咖啡特性、烘焙程度等因素。不管怎样，过度多的咖啡量会妨碍顶部空间发挥作用而造成萃取不稳定。一般情况来说，最普遍接受的高度是3mm左右，通过萃取完后的粉饼状态可以确定最适合的高度。
版权信息：以上文章内容来自【BlackWaterIssue】，转载请联系原作者。作者：BlackWaterIssue（布莱沃特议秀）侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
