每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 对于在浓缩拼配里不使用罗布斯塔的一个驳斥是 “罗布斯塔能给浓缩带来更好的 crema”。这个说法确实不无道理，因为罗布斯塔中所含油类比阿拉比卡要少。平均来说罗布斯塔所含的风味和芳香油类的含量是仅有阿拉比卡的一半，这就意味能被萃出油类的量变少，他们对气泡的破坏性也随之降低，加入罗豆就会相应减少可被萃取的油类总量，其结果显而易见，你将会获得更多的crema。 【罗布斯塔豆】 罗布斯塔多种植在海拔200米~600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24～29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9—11个月时间，相对阿拉比卡种要长；
【阿拉比卡豆】 阿拉比卡咖啡种植条件较为苛刻，抗病能力较弱，海拔要求较高，成长较缓慢，品质较高，生豆处理较为精细化。 食品技术专家会告诉你油类含量低会使浓缩在刚入口时感觉似乎body更为厚重，但油类含量少意味着含罗豆的浓缩味觉的持久性不及纯阿拉比卡的浓缩，饱满性不足。故而这个论调要想行得通的话，就需要将罗豆使用控制在5%~10%，这样你才能在不损失过多品质的前提下增加crema量。有一些文章的着眼点是罗布斯塔所含的特殊糖类对crema的影响，希望有关这个方面的研究成果能被披露和更新。
以上这些还无法解决所有关于crema的疑问。制作咖啡时会碰到一些不同寻常的浓缩，由于其特殊的化学构成而产生出极为独特的crema。关于这个情况巴西米那斯州南部采用生态种植的咖啡非常明显，巴西采用的是Dry pulp（即咖啡果保留了更多地果肉去进行干燥）来处理这支黄波本。杯测时这支豆子有着极为怪异的甜感，而当用来制作成espresso时——就算已经养了9天豆，还是会产生极为丰富厚重的crema。 而将这款浓缩放置很久之后，还是会残留着和干了的牛奶泡沫相似质地的crema。这并不是唯一一支会产生 “特殊”crema的咖啡，通常经特殊处理方式处理的咖啡——如Malabar季风豆，会产生质地很特别的crema，但这些crema尝上去会很干很苦。
综上所言，就算在阿拉比卡属内去讨论，不同品种的crema也会有很多不同，这些区别主要源于不同咖啡储存二氧化碳的形式；不同咖啡中油类和脂类的含量，以及这些油类和脂类被如何萃取。关于阿拉比卡和罗布斯塔间关于crema的争论性其实是非常有限的。仅就阿拉比卡咖啡而言关于crema的讨论甚至可以延伸到微属之间。风味特色不同 【阿拉比卡】咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖甜香」（中深或深烘焙），一般而言，100%阿拉比卡豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡，可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。阿拉比卡做的浓缩 :
【罗布斯塔】咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区（目前只有印度栽植少见的高海拔、高品质、水洗处理的罗布斯塔咖啡豆）不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」（中浅烘焙）与「橡胶轮胎味」（深烘焙），难以展现细緻的风味。罗布斯塔做的浓缩 :
拼配咖啡 不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。而拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。 为了实际运用这些组合，首先必须了解好几十种单品咖啡的风味，每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出几种代表性的混合比例，当然您也可以挑战自我尝试出自己喜欢的比例。 一、偏酸味的意式咖啡调配法：哥伦比亚30%，巴西60%，深烘肯尼亚10%(下图） 二、一般的混合咖啡调配法：哥伦比亚30%，巴西60%，罗布斯塔10%。
三、带有苦味的混合商业咖啡调配法：哥伦比亚30%，巴西30%，吉力马扎罗山30%，罗布斯塔10%。 拼配豆有两种拼法：先烘再混和先混再烘，又称熟拼和生拼，后者对烘焙师的考验更大；拼配好的豆子多养几天，是为了让豆子之间的品性融合，风味均衡统一；熟拼一般要养上10天左右；生拼养5-7天即可使用，因为烘焙时不同豆子之间已经在互相影响了。
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