每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE【导读】奶泡是利用蒸汽将外部空气打入牛奶中,然后再把他打散打绵, 没有这外部空气, 那蒸汽只会加热牛奶而已,而不会打出奶泡!! 有咖啡爱好者问起家用半自动咖啡机打奶泡不绵密的问题，针对这个问题进行一个小分析，下面将从四个方面对半自动咖啡机打奶泡不绵密的原因进行分析： 一、半自动咖啡机的蒸汽头角度 不要插得太深也不要太浅，太深是热牛奶太浅就会溅出来，将拉缸倾斜15度，刚好蒸汽嘴的那个头头在牛奶面向下1厘米的地方，家用的蒸汽棒要近一半插入牛奶。
二、打奶泡之前是否有放干蒸汽管中的水 半自动咖啡机蒸汽管中的蒸汽变凉后，会变成水残留在管中，因此，在每一次发泡牛奶之前，请先排放一下蒸汽，直到没有水从管中喷出为止，带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡，被高温折磨的牛奶会在拉花杯里大声尖叫，发出隆隆的噪音，并发出刺耳的声音。 【进气】：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。
【吸气】：牛奶进气时表面较大的气泡会随着旋转运动逐渐消失，目测表面看不出明显大气泡后，牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时，这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬，把喷嘴埋入牛奶表面以下，这之后的旋转过程温度会不断上升，此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度，如果估计大概达到55-60度，则表明奶泡基本打发到位，可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微，不能有太大的晃动，否则又会破坏奶泡结构，导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻，有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。
用家用咖啡机玩拉花的同学们，如果你一直都打不出均匀细腻的好奶泡，请不要沮丧。如果你家的蒸汽棒是类似图一这种带外壳无喷嘴的设计，而且能观察到蒸汽棒外壳上有小孔（下图），那么你打奶泡的姿势可能需要跟普通喷嘴有所不同——你打奶泡的时候就不需要浅插液面、打进空气，也不用考虑什么“哧哧”响声，直接从头到尾深埋牛奶，搅起旋涡就好了。
三、直接在牛奶的表面进行发泡，会产生大气泡 在使用半自动咖啡机发泡牛奶时，若您未将蒸汽管头部一半插入到牛奶中，满功率启动，而是直接在牛奶的表面进行发泡，会瞬间产生大量的大泡泡，致使牛奶发泡不绵密。对于牛奶的发泡，咖啡师说熟能生巧，多练习都能打发出绵密的奶泡的。千万不要重新加热牛奶，否则二次受热的蛋白质就不起作用了，而且味道也会变差。
四、牛奶原因 咖啡馆中使用的牛奶都是全脂牛奶，但牛奶与牛奶的质量也会有所不同，脂肪含量也会不同，因此不同的牛奶发泡的效果也会不一样。有些品质较差的全脂牛奶，发泡效果也不会太好。 我们店面用的是维记鲜牛奶，也可以用雀巢全脂纯牛奶或光明全脂发泡牛奶。
半自动咖啡机打出分层的奶泡要怎么解决： 1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞，这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡，大奶泡都破灭之后，水平摇晃拉花缸，让奶泡旋转碰撞，也会消除掉一些大奶泡，绵密的奶泡就像镜面一样很光滑，有光泽。 2、使用勺子将奶泡上面一层大奶泡刮掉，留下下面的绵密奶泡。 3、将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸。
参考视频：顺便介绍其他家用器具打奶泡电动打奶棒 电动打奶棒最大的特点在于价格便宜，方便携带，操作方便。将牛奶倒入杯中，然后使用电动打奶棒来打发牛奶即可。使用时，需要注意的问题是，如需牛奶发泡请用 70度的热牛奶或2-4度冷藏全脂纯牛奶。
手动打奶器 貌似这款器具在咖啡馆中也是很常见的，尤其是夏天在制作冰拿铁或是冰卡布的时候，多数咖啡馆也是使用手动打奶器来打奶泡。如果熟练掌握，还能打发出支持拉花的奶泡哦。使用方法是倒入1/3的牛奶，然后上下抽动那个拉杆，然后依据牛奶发泡程度来调节自已使用器具时需要抽动的次数，简单易用。也有朋友使用法压壶来打奶泡，其原理是差不多的。
电动奶泡壶 这种自动发泡牛奶的器具，也是今年才流行起来的，之前确实也是没有听说过。不过使用起来倒是相当便捷，比如下面这款奶泡壶可以发泡热牛奶或冰牛奶。具有自动加热功能，打发的奶泡也是相当绵密的，遗憾的是打发来的奶泡比较厚。使用方法就简单啦，将牛奶倒入上锅，一般也是到1/3的量，不然牛奶发泡会溢出。再按下发泡热牛奶或是冰牛奶的按键即可，也可只用于加热牛奶不发泡哦。
1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花? 答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去
一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。 2.为什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。 3.怎么样才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。 4.如何才能打出多又质地细致的奶泡? 关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。 5.打奶泡要用哪种机型的意式机? 一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。 6.为什么要用水练习打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。 二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。 7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别 首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。 8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡? 偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。 9.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壶制作手工奶泡 1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。 2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。) 3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。 4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。 方法二：用蒸气奶泡机制奶泡 先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。 将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。 慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面
一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。 当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。 漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。 用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。 【打奶泡的五大个误区】 对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。 第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。 第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。 第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。)如果你的异常泡分层了，那就做一杯分层拿铁吧
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Espresso（浓缩咖啡）：30ml全脂牛奶：150ml制作/Make
将150ml左右的全脂牛奶在电动奶泡壶中打出绵密细致的奶泡倒入咖啡杯中*注： 将奶杯在桌上轻轻地敲一会，使奶泡分层
将咖啡杯温热后在咖啡机上萃取30ml的espresso（浓缩咖啡）*注：温杯后更适于酝酿香气，可使咖啡的香味完全释放出来~~
将制作好的浓缩咖啡由中间缓慢倒入奶泡中就可以看到漂亮的不同颜色层了~*注：新手也可使用拉花针（引流棒），插入打好的奶泡中间，沿着拉花针缓慢倒入至其中，这样更容易操作哦~
