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烛芒产区简介西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺（Sidamo省）之间，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，处于吉玛的东南方，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱，其年产量约为225000袋/60kg。西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。
前街九十+烛芒和前街花魁对比同样来自西达摩的咖啡豆，风味上会有什么不一样呢？前街花魁前街烛芒产区罕贝拉，西达摩90+SNNP，西达摩品种原生种原生种海拔2250-2350米1750-2000米处理法日晒日晒
前街九十+烛芒和前街花魁生豆对比
【前街花魁】和【前街烛芒】都是当地原生种，照眼看过去感觉长的差不多，颗粒大小不匀。认真观察后发现【前街花魁】的豆身会比较短而且会圆润一些，颜色会偏黄一点，闻起来有草莓和青草一类清新的香气；【前街烛芒】颗粒会比较细长，颜色偏青绿一点，略带灰色，闻起来有橙子和柑橘水果类的发酵香。前街九十+烛芒与前街花魁烘焙建议西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以这支咖啡前街采用浅度慢烘焙方式进行，体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。
【前街九十+烛芒】烘焙机杨家800N炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；
前街咖啡90+烛芒咖啡豆烘焙曲线8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。【前街花魁】烘焙机杨家800N炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'32"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至150度，风门不变；
前街咖啡花魁咖啡豆烘焙曲线9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21"开始一爆，调小火力至120度，风门保持4，一爆后发展1'35"，198度下锅。【前街花魁】和【前街烛芒】风味对比花魁烛芒冲煮对比明显的柑橘、果汁般的口感、轻微发酵感、冷下来也更为清爽、甘蔗般的甜、百香果、酸度中等偏高明显的莓果浆果、油桃、奶油、顺滑、酸甜平衡、热带水果、中等偏高的酸、中等的甜、余韵适中两支咖啡豆喝起来比较接近，但是依然有轻微的不一样，与烛芒相比，花魁更加清爽，口感如果汁般，柑橘以及酸度也更明显。烛芒的口感更倾向于顺滑，油桃莓果类的风味更为突出，也更加酸甜平衡，冷下来也呈现更多的热带水果的风味。90+ Profile Processing 处理方式但随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场，90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing。Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸，从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管，就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厉害，在于将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水平，这也是90+公司一直秉持的核心价值。
天然加工咖啡的质量控制采摘筛选：在九十+农场，采摘者小心挑选红樱桃。这是成熟的咖啡的颜色。随着咖啡的成熟，糖类会发展成为最好的口味。采摘完毕后，卡洛斯和他的团队在一升容器中测量樱桃的重量和密度。结果按品种进行分割，以便进行比较，并将产量记录保存在记录中。咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃，并寻找任何有咖啡浆果螟（broca）孔。被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面，与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层，并定期移动，以确保干燥均匀。干燥期：前三天，樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12点到2点之间进行遮挡措施，当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候，在床上留出空间是很重要的。在20-25天之后，咖啡达到了理想的含水量 10.5％的天然咖啡，而不是更常见的11-12％。他解释说，仍然在樱桃内部发生反应的高水平的糖意味着过度发酵的风险更大。在一天中最冷的时刻测量湿度，以获得更高的精度。
樱桃储存：当存储的时候，咖啡樱桃被放置在GrainPro袋，以保护他们免受昆虫。然后将它们存储在仓库中，避免直接照射。凸起的木制庭院让袋子离开地板。仓库内的水分含量（60-65％）和温度（19-25℃）要小心控制。咖啡准备出口平均需要三个月的时间。在这段时间里它会继续稳定下来，他解释说：任何草药的味道都会消失，酸度和甜味还会继续发展。九十+咖啡以加工而闻名。但伟大的咖啡不会没有重大投资发生。而专业级的自然也不例外。九十+ 90+ Profile Processing 独特生产制度90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称，每款豆子是依照风味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取于 Shakisso的甘露 （nectar）。90+的取名通常是由一个风味的概念开始，然后取名，再开始到产区与合作农庄的选择。在这点上跟一般的精品豆很不同，是带有 boutique经营风格的一个品牌。通常的豆子我们不难发现会有N、H或者是W这三个字母，例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N，这就是市面上比较常看到的“日晒耶加雪菲G3”，这里的N代表了Natural （日晒）。而H = Honey （蜜处理）跟W = Washed （水洗）。在此，90+也有不同的见解，他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味，例如，日晒是奔放的果香，蜜处理是甜味较突出，水洗是风味较为干净。而90+认为有时候不同的处理法之下还是会有相同的风味走向，例如可能是采用蜜处理的豆子结果风味表现反倒跟一般认为的水洗豆类似，所以他们就推出了N2、H2 、W2的三种基本风味标示，风味是由果香与口感的强烈度来做分别：W2：（Low） 较低的水果调性，强调明亮度、 酸度与花香H2：（Moderate） 中等的水果调性，强调甜味、水果口感（非香气）与茶味N2：（High） 较强的水果调性，强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干90+ Ninety Plus分级90+的豆子等级是依照风味、成本与产量三个因素来分等。而90+除了自己的风味符号外，每支豆子也都有自己的分级方式，当然也和其他国家的分级截然不同，分为以下七级：L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195，L就是Level的意思，分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。九十+ Ninety Plus美国精品咖啡系列九十+人参名称由来：这是一种来自埃塞俄比亚西部Nekempte（呐肯普特）镇的咖啡，它的特点是活泼干净，有轻微的水果、柑橘和人参的味道。Kemgin名称中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人参）。Kemgin风味的咖啡在沃利嘎、西达摩和耶加雪菲产区都已经有出产。人参被正式更名为“野姜花”，和2015年的人参相比，除了花香，还保留着原先水洗豆不多见的果汁般醇厚度，野姜花带来更高的甜感，使得原先桃子的风味逐渐转为不太多见的橘子糖风味。■ 产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎），Sidama（西达摩）和Yirgacheffe（耶加雪菲）产区■ 海拔：1750-2000m■ 处理方式：水洗■ 口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。
Hachira丨哈奇拉 N2名称由来：起源于九十+2006-2008年与S.A.Bagersh开发的Aricha（艾瑞恰）产区系列。将这款咖啡取名为”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明显，富有花香气味，通常都带有接骨木果或者黑莓果的风味，有时候也有罗勒科草本植物的风味。■ 产地：九十+埃塞俄比亚Achira产区■ 海拔：1750-2000m■ 处理方式：日晒■ 口味特征：富有花香气味，果汁感明显，有接骨木果、黑莓果、罗勒科草本植物的风味，也有类似乳糖的味道。
Nekisse Red丨红蜜吻 N2名称由来：红处理Nekisse像。糖一样甜，具备古典的香木和花蜜味，同时独立又懂得自己的魅力，丝毫不怕发挥。尝到它感觉深深体验了一个更浓更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的轮廓描清了又给它画了一个浓眉在妩媚不已的脸上衬托最漂亮的细节。■ 产地：九十+埃塞俄比亚Wellega和Sidama产区■ 海拔：1750-2000m■ 处理方式：九十+专利的“红处理”，它接近但超越日晒■ 口味特征：红处理法提升了蓝莓，樱桃，和黑巧克力味。同时保持了水果巧克力的平衡和它多层次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款难得的好咖啡。
Nekisse丨蜜吻 N2名称由来：在2009年时这款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意为这款咖啡具有像是来自埃塞俄比亚希达莫省沙奇索镇的花蜜一样的风味。Nikisse的特点是奶油般顺滑的口感，强烈莓果酱感，有些批次甚至带有柑橘和多种热带水果的混合风味。尽管最初是在Shakisso产区种植，但后来的Nikisse都产自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（西达摩）产区，只是保留了这个名称。Nekisse在希达莫种植保持了最初的花蜜和浆果感的风味，这让它与其他所有其他来自埃塞的咖啡都区分开来。■ 产地：九十+埃塞俄比亚Wellega和Sidama产区■ 海拔：1750-2000m■ 处理方式：日晒■ 口味特征：口感干净，多层次。由桃子、浆果、西番莲果、奶油、牛奶巧克力的风味达成平衡。是一款经典的好咖啡。从热到冷，它不断带来夜来花香，蓝莓以及香木，可可等惊喜。
Tchembe丨倩碧 N2名称由来：尽管今年的Tchembe产自耶加雪菲，但这个名字是取自于阿马罗山脉的Haricho和Bolo品种的咖啡，这两个品种用日晒法处理会有角豆和香蕉的风味。Tchembe咖啡具有类似于泥土和巧克力的厚重感，还有层次感丰富的柑橘和浆果风味。■ 产地：九十+埃塞俄比亚Yigacheffe（耶加雪菲）产区■ 海拔：1750-2000m■ 处理方式：日晒■ 口味特征：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。Juliette丨朱丽叶 H2在九十+的瑰夏庄园里，有一条从农场房屋通向咖啡干燥区的路。在这条路上走的时候，会看到一排异常美丽的曼陀罗。据说有一个巴拿马当地的土着部落会在晚上睡觉时将这种花放在枕头底下来保佑自己免受侵害，他们认为曼陀罗有保护家庭的特殊能量。曼陀罗是巫师在调配爱情魔药时必不可少的成分，饮下爱情魔药的人可以得到心爱的人，但曼陀罗也常常会被巫师调配成一种会导致人发疯或致死的毒药。据说在对这款咖啡进行小量蒸汽化风味评估时，突然闻到了这款咖啡里金银花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，这种味道把人们一下子带回到了那个走在长着曼陀罗的路上的傍晚。它柔和且富有女性阴柔气质的味觉让人久久地沉浸在对曼陀罗花和莎士比亚着作—— 《罗密欧与朱丽叶》悲剧爱情故事的深思中，因此，这款咖啡被命名为“朱丽叶”。■ 产地：九十+巴拿马瑰夏庄园■ 品种：瑰夏■ Level：39■ 海拔：1250m-1650m■ 处理方法：蜜处理■ 风味：在瑰夏种本身风味的基础上又富有花香气味，入口品尝会有橘子皮、焦糖、干腰果果实的味道。
Perci丨展望 N2名称由来：“Perci”这个名称派生于”perspective”， “perspective”本身的涵义是观点、视角。而取名“Perci”意指在我们对这款咖啡进行感官实验的过程中，像往常一样进行整体感官评测的时候突然感受到一个独特的很惊艳的刺激，而这种感觉让我们对咖啡产生了不同以往的看法，引用”perspective”的含义，取名“Perci”提醒我们记得这是一款让我们刮目相看的咖啡。当我们第一次对这款咖啡进行盲测时，我们很确定他们是埃塞俄比亚日晒法的咖啡（在某种意义上是的）。而且我们第一个跳出来的想法是这绝对不是瑰夏种的咖啡。瑰夏基础的风味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。但对于”Perci”，瑰夏的基础风味只是其风味中的一个很小的组成部分，除此之外，它还具有芒果、菠萝、角豆、香蕉、李子、红葡萄、蜂蜜、桃子、红珊瑚等等很多的味道。■ 产地：九十+巴拿马瑰夏庄园■ 产季：2013-2014■ 品种：瑰夏■ Level：39■ 海拔：1250m-1650m■ 处理方法：日晒■ 风味：强烈的樱桃、角豆、香草、热带水果及混合果汁的味道。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
