趣事 | 解密沙煮土耳其咖啡，寻找传统手工土耳其咖啡馆

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　 土耳其咖啡并不常见，而它的口味，主要分为苦(Skaito)、微甜(Metrio)以及甜(Gligi)，这三种口味，而糖都是在烹煮咖啡的时候就加入的。土耳其人喝咖啡，残渣是不滤掉的，由于咖啡磨得非常细，因此在品尝时，大部份的咖啡粉，都会沉淀在杯子的最下面，不过在喝时，还是能喝到一些细微的咖啡粉末，这也是土耳其咖啡最大的特色。而喝完咖啡后占卜也是土耳其咖啡文化的最大吸引人之处。 土耳其咖啡必须用专门煮土耳其咖啡的铜制小壶来烹煮，当地人称它为Cevze。这个小巧的铜壶，一般只能煮出两杯咖啡。一百毫升的纯净水加上十克咖啡粉用小火加热，慢慢地按照一个方向来搅拌，当咖啡开始被煮沸的时候， 一层咖啡泡沫会浮在液体表面，用小勺轻轻把咖啡泡沫分离出来平分在每个杯子里，然后继续煮咖啡直到再起沫为止。 土耳其咖啡有三种口味“加糖，少糖、不加糖。土耳其人通常喜欢喝不加糖的咖啡，在吃甜品的时候来一杯苦咖啡中和口中甜腻腻的味道。在煮咖啡前一定要事先说明自己的口味，因为煮土耳其咖啡时要把糖和咖啡粉放在一起煮，而且喝时也不可以加牛奶或者咖啡伴侣。【街拍】糖炒“土耳其咖啡”，用沙子煮出来的咖啡

问题来了，水是怎么来的..　　　 　其实这种煮法一般在土耳其当地的街头出现，它的热源主要不是燃气，而是一大盆神奇的加热砂，砂子被放在下有直火的炒锅上加热得滚烫，将土耳其壶裹在砂子里，砂子会将热力传递给土耳其壶，这种加热方式胜在一个均匀。　　听听大家怎么解释：　　　　　　简而言之，当水在加热变成蒸汽时，如果水中有固体的话，在固体的周围会形成大量的气泡（蒸汽成核现象）——因此你用干净的铁容器煮干净的水时不会产生太多气泡，水不太容易溢出；而如果是咖啡，由于水中有大量的咖啡渣（固体），会产生大量的气泡，也就导致溢出。土耳其咖啡的起源　　　　“咖啡”这一名字并非取自它的产地——埃塞俄比亚的卡法（Kaffa）地区，而是来自阿拉伯语中的“Qahwa”一词（译为“酒”）。正是在也门，咖啡作为一种饮品，被伊斯兰教的分支苏菲教派信徒经常饮用。苏菲教派信徒会将磨成粉的咖啡与水混合，并在夜间礼拜时饮用，以达到提神醒脑的效果。这种传统的咖啡冲泡方法一直被流传至今，我们所喝的土耳其咖啡就是这种方法制作而成的。　　　　而咖啡之旅并没有在这里终结。在之后的几百年间，咖啡从也门来到了伊斯坦布尔。在这里，两位叙利亚商人开始在闹事当中兜售这种醇香的神奇饮料。土耳其人发现这种饮品极为美味，苦味悠长，经过发酵的咖啡豆不仅能够增强体力，还能够抵抗饥饿感。此时人们制作咖啡的方式仍沿袭了苏菲教派的做法。　　皇室专供：咖啡、忠诚与爱情　　　　没过多久，咖啡变成我了土耳其皇室统治者——奥斯曼帝国苏丹们的专供饮品。为苏丹们制作咖啡的专员被称为“Kahveci Usta”，一旦制作完成，40名护卫会将这杯神圣的饮品呈现给地位至高无上的苏丹。　　　　在苏丹眼中，咖啡是忠诚的象征。同样的，土耳其男人在结婚时也会为妻子递上咖啡，以表赤诚之心；女人则会根据咖啡的品质，判断男人对她是否用心。　　　　随着咖啡在土耳其的广泛传播，咖啡不再只是新娘考验新郎的关键手段，准新娘们还必须用咖啡来表达她们对心仪郎君的满意程度。如果准新郎手中的咖啡是甜蜜的，这就表明准新娘对他非常满意；如果咖啡是苦涩的，那就说明准新娘还不够满意。　　　　咖啡迅速成为了土耳其举国上下最为流行的饮品。富有的家庭甚至会在家中建造特殊的房间用来享用咖啡。这一做法随后被世人模仿，并将房间与他人分享，咖啡厅也应运而生。当时的咖啡厅是男人们进行商务洽谈和社交的重要场所。当然，这并不意味着女人就无权喝咖啡。当时的土耳其法律允许女人喝咖啡，并且规定，如果她们的丈夫不能保证她们每天都有咖啡喝，妻子便有权离婚。　　有趣之处来了：喝完后可以用沉在杯底的厚厚咖啡渣算命。　　土咖算命是根据残留咖啡渣的形状来算近期的事情：刚发生的、正在发生及将要发生的；还可以许愿，但能否达成就要算命师解读，然后告诉你。　　很多土国人都会在喝咖啡时自娱自乐，民间藏着不少算命大咖。时常会准到你让你几乎尖叫出声。咖啡占卜的步骤　　　　步骤1　　　　慢慢地品尝完咖啡，然后将盘子盖在咖啡杯上。　　　　步骤2　　　　将杯盘稍微摇晃一下，心中想著要占卜的问题，然后再将杯盘，小心地倒扣回来。　　　　步骤3　　　　将杯盘静放於桌上，等待杯底的温度冷却。　　　　步骤4　　　　将杯子小心地打开，就可以针对杯中的图案，进行占卜了。　　　　步骤5　　　　最后也可以用盘子上的水流，进行许愿占卜。　　　　满月型：表示今天是无比幸运的一天，幸运之神将坚定不移的站在你这边，无论什么事情只要要努力地去做，就一定能成功。　　　　半月型：今天将是顺利的一天，能够与别人顺利配合，完全按照事先计划完成工作，如果今天把握机会还可以发一笔小财。　　　　三月型：工作生活将出现一些小小的不顺，只要调整好自己的心情，把不顺的事情放下，还是能够达成目标。　　　　新月型：极其不顺的一天，万事皆要小心，切记遇事冷静，以免性急坏事，导致一发不可收拾。凡事以平常心对待，耐心、谦虚可保不出问题。　　　　其它类型：任何事情都没有征兆，天知道会发生什么，总之这一天惊险刺激，但只要平常心，就不会有坏事发生。　　　　常见图案所代表的意义　　　　出现四只脚的动物或树木　　　　通常代表成功，例如工作上的升迁、考试顺利，以及获得名位等等。　　　　出现心型　　　　通常表示爱情来临，如果杯中有一颗心，没有对象的人「表示将有爱情来临，但目前有对象，则表示对方会死心踏地的爱你。如果杯中有二颗心，就是指心心相印，如果加上戒指的圆形，就表示两人结婚的可能性颇高。　　　　出现戒指　　　　通常代表婚约，或者在近三个月内，周遭可能有人，会举行婚礼。　　　　出现数字或日期　　　　通常是与月份或日期有关，如果是对个人，有特殊意义的数字，就要特别注意。例如出现8，如果已过了本月8号，而现在又是五月，则这很可能是指八月份。　　　　出现英文字母　　　　通常代表某人的姓氏，也许C代表“张”，或是“郑”等，而K则可能是代表姓氏“金”等。　　　　出现鸟或像飞禽之类的东西　　　　通常代表，会有一些意外的惊喜，或是可能会有喜讯，如果是展翅高飞的鸟，则表示马上，就有令人惊奇的事发生，或很快就会有惊喜的事情。　　　　空白的矩形　　　　通常表示财富的降临，愈大的矩形，则代表愈大的财富，因此最近可以买彩券，或注意对统一发票。至於，是否能守住钱财，则要看打开杯盘的那一瞬间，杯盘黏贴的程度；黏的愈紧，表示愈不容易漏财。　　　　类似蛇的形状　　　　通常代表一些不好的事，特别是周围，也许有小人出现，或遭人暗算。总之，最好别与他人，有正面的冲突；而如果是呈S形状，也可能与姓氏有关，例如“谢”，或是“徐”等。　　　　出现管状　　　　如果在咖啡的杯壁，出现管状，通常代表旅行，或是将要有迁移方面的事情。管子的形状愈长，表示要去愈远的地方，而如果是末端不通的管子，则表示行程受阻，不易成行。　　　　出现眼睛　　　　通常表示遭人嫉妒，眼睛出现得愈多，表示情况愈严重，要多注意自己的言行。　　　　出现圆圈、直线、三角形　　　　出现圆圈，通常代表一些好的事情，例如成功；出现直线，则表示顺利；出现三角形，也是代表成功，不过多半是与指与娱乐界、传播界和艺术界有关。　　　　出现星星或与星座相关的图案　　　　如果出现星星形状，通常表示美梦、愿望成真。如果出现了星座的象徵图案，或是符号，则表示某些事情的本质，例如牡羊座代表行动太冲动，而天秤座，则可能与爱情有关。　　　　如果咖啡渣在杯壁上散不掉　　　　表示问卜者，目前的压力颇大，如果与杯壁有一些空隙，则代表仍有疏发的空间，如果没有，则表示问卜者，需要找人谈一谈，并且将心中的压力，试著说出来。　　　　出现独角兽　　　　独角兽，通常表示某人心中的秘密与幻想，如果出现了独角兽图案，通常代表心中有不为人知的秘密，例如外遇，或是三角恋情等。土耳其咖啡最正确打开方式　 传统的土耳其咖啡是将咖啡豆磨成粉面状，深度烘焙咖啡豆，研磨成极细的粉状。土耳其咖啡所要求的细度是各式泡法之最，要求极细研磨，直观的标准是要比面粉还要细。然后混合丁香、豆蔻、肉桂等香料。随后在土耳其咖啡壶中放入100毫升冷水。随后加入约10克咖啡粉。100毫升水+10克粉是一杯咖啡的黄金比例。　　　　原料加好后，就该加热、不断搅拌。搅拌时须轻柔缓慢，避免将液面的粉层搅散（避免破渣），以免过度萃取。即将沸腾前，表面出现了一层金黄色的泡沫，泡沫逐渐增多，迅速涌上，立即将壶离火，待泡沫落下后再放回火上，经过几次沸腾，咖啡逐渐浓稠，但是要等到水煮成原有一半，才算大功告成。待咖啡渣沉淀到底部，再将上层澄清的咖啡液倒出。有时可加柠檬或蜂蜜。这样一杯美味的土耳其咖啡就做好了。寻找传统手工土耳其咖啡馆散落在小巷中的大师级土耳其咖啡：Mandabatmaz Mandabatmaz咖啡馆可以说是伊斯坦布尔独立大道（Beyoglu）区的传奇，大家都是冲着它的纯、它的浓、它的真而去。这里没有或奢华或小资的装饰，有的只是在小巷两边整齐排列的小椅子和小方桌，虽然看上去有些落魄，但是这里的土耳其咖啡确实是大师级别的。 因为这家店完全拒绝所有的现代化咖啡机，用的还是古老传统的咖啡壶和茶壶。每一杯咖啡都是用最传统的方式烹制，虽然慢，却慢得精致，慢得优雅。地址：Olivia Gecidi No: 1/A, Beyoglu, Istanbul古墓中的土耳其咖啡馆:Corlulu Ali Pasa 也许大家看到这个标题会觉得有些恐怖，其实并不然，当你走进Corlulu Ali Pasa咖啡馆时你反而会被里面愉悦慵懒的气氛所感染。如果不仔细看很难发现其实这家咖啡馆在一个古老清真寺内，镂空围墙内则是奥斯曼时期留下的各种墓碑。 虽然听上去有些恐怖，但是在这里品尝土耳其咖啡，抽着水烟的人则是不亦乐乎。这里一度成为了男人们聚会和社交的热闹场所。马赛克吊灯下烟雾缭绕的水烟管如觥筹般交错着，咖啡的氤氲则缓缓升腾，重新唤起大家内心中怀旧情结。地址：Yeniceriler Cad 36, Corlulu Ali Pasa Medresesi老味道的另一种诠释: Kahveci Ethem Tezcakar 有时候，改造并不意味着丢失掉传统韵味，Kahveci Ethem Tezcakar咖啡馆就是一个很好的例子。从1909年至今，这间家族经营的咖啡馆已跨越了一个多世纪的历史，通过木炭烧制的传统方法却从未改变，并以其沉淀岁月的老砖墙和传统烹煮咖啡的方法而深入人心。 随便捡一张桌子坐下，你将迎来伊斯坦布尔咖啡馆中少有的宾至如归的服务，在这里，即便是独行侠也绝对不愁没人聊天。这也是该家族第四代掌门人Bekir Bey的经营理念：最大可能地与来自世界各地的客人保持紧密的互动。地址：Halicilar Carsisi Sokak Grand Bazaar给人带来幸运的土耳其咖啡馆: Sark kahvesi 也许这是伊斯坦布尔最著名的传统土耳其咖啡馆了，无论是当地人还是游客，只要到大巴扎购物，一定会选择在大巴扎内拥有54年历史、坚持使用传统炭烧方式烹煮土耳其咖啡的Sark kahvesi咖啡馆内品尝土耳其咖啡，解放自己因逛街而疲劳的双腿。 除了狂爱购物的女生们常光顾这里，很多政客都会在选举前来到这里喝杯土耳其咖啡，因为已经有很多政客在这里享用完土耳其咖啡后在选举中获胜，可以说这里是政客眼中的幸运咖啡屋。也许在你对面喝咖啡的不起眼男生很快就会成为政坛红人哦。地址：Yaglikcilar Caddesi 134 Grand Bazaar 当然对于喜欢喝咖啡，但是暂时不能去土耳其。或者去了土耳其买了土耳其咖啡，但是不会烹制的朋友们，不用担心，在北京也有纯手工制作的土耳其咖啡哦，不仅可以品尝，还可以学习如何烹煮 　　土耳其体验馆首家土耳其主题体验馆 地址：北京爱琴海购物中心二层巴扎公园照片来自独臂老宋，其它来自网络　　 　“树屋咖啡” 地址：广西梧州市蝶山区 富民二路太和里44号太和公园内一百米免责声明：文章部分来源非常土耳其，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号