咖啡知识 | 影响手冲咖啡的冲煮参数

每日精品咖啡文化杂志饮品界网优雅的手冲咖啡吸引着一波咖啡玩家，看着咖啡师从容优雅的动作，三两分钟一杯美味的咖啡就呈现在你面前。而当你回家尝试模仿时却冲不出一样的风味，前街咖啡告诉你想冲好一杯咖啡必须要知道的知识。其实冲一杯咖啡可以分解成若干个关键参数，前街总结出影响一杯咖啡风味比较重要的参数有咖啡豆状态、研磨度、水质、温度、比例、冲煮手法、时间等多个因素。一、咖啡豆优质咖啡豆是一杯好咖啡的根本，一般手冲咖啡使用的咖啡豆都是单品豆，即单一产地咖啡豆，更能体现产区的独特风味。好的咖啡豆直观体现在风味、瑕疵率、烘焙新鲜度。瑕疵豆直接会影响咖啡整体的风味，还有就是最好选用新鲜烘焙的咖啡豆，一般咖啡豆最佳赏味期为4-30天。新鲜烘焙的咖啡通常需要4-7天的养豆期，养豆期过后咖啡风味会呈现最佳状态，之后风味就会缓慢减少。二、研磨度好的咖啡要配上合适的研磨度才会发挥其最大的风味。最常见的研磨度就是拿砂糖做参照对比，这确实有一定的可比性。一般手冲咖啡的研磨度颗粒值为600-800微米，这与砂糖的粗细度相似。研磨越细，咖啡接触水的表面积越大，萃取效率就会越高；研磨越粗，咖啡接触水的表面积越小，萃取效率就会越低。前街建议一开始选用砂糖大小为参照，冲煮品尝后再对研磨度进行微调，例如咖啡淡了，可以微微调细。三、水质一杯手冲咖啡的98%以上都是由水组成的，所以水质的好坏直接影响了一杯咖啡的品质。一般基本要求水质为TDS：150毫克/升、无氯气、PH值为7-8。前街建议使用过滤净化水或矿泉水（可以看矿泉水的标签）。一般TDS值越小的水，所溶解的物质就会越多。四、水温水温会直接影响咖啡的萃取效率，水温越高，其萃取效率就会越高，反之。据前街咖啡师观察，水温80℃-96℃都有人使用。所以理解其萃取原理比死记硬背更有意义，针对不同烘焙度的豆子，水温的高低也会相应变化。中浅烘焙度的豆子，其咖啡豆质地比较密，不容易萃取，可使用较高的温度（90℃-93℃）进行萃取；中深烘焙度的豆子，其结构质地较疏松，容易过萃，可以使用较低的水温（86℃-89℃）。五、粉水比咖啡粉与水的比例变化直接影响咖啡的浓度，目前最常用的粉水比是1:15。这不是一个绝对，只是一个参考，个人口味千变万化，可以适当调整一下属于自己的口味。喜欢口感浓郁的可以选用1:13；喜欢清淡的可以调整到1:16。六、手法（冲煮方案）手法（冲煮方案）的种类或流派有很多，以前街咖啡的常规冲法为例，前街咖啡采用三段注水法，第一段2倍水量闷蒸，第二段注入6倍咖啡粉的水量，最后一段注入7倍咖啡粉的水量。无论是什么冲煮方案，其本质还是离不开往咖啡粉层注水，而该怎样注水，前街认为练好稳定的水柱会让你冲咖啡事半功倍。七、时间冲煮时长涉及到很多影响因素，例如研磨度、粉量、粉水比、滤杯特点、手法等等，所以无法给到一个准确的时间，但通常冲煮一杯手冲咖啡（15-20g粉）所需的时间大概在1分30秒至3分钟（日式冲煮等特殊冲法除外）。以上的参数关系千丝万缕、相辅相成。咖啡豆品质和水质是影响一杯咖啡好坏的最重要因素，而研磨度、水温、水粉比、时间和手法是相辅相成，在它们从中找到一个平衡点（属于自己的）。这是一个日积月累的过程，渐渐地，你也会总结出一套属于自己的冲煮方式。

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