每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 关于手冲，欧美的比较豪放， 日式冲泡是目前国内比较流行的，一般的手法，讲究大臂带动小臂，慢慢转圈，保持手腕不动，控制水流大小始终不变，但也有分滤泡式和滴滤式，日式手冲咖啡就有N种方法和叫法。
什么叫做“滤泡式”？ 就是梅丽塔小孔滤杯，它的滤杯孔眼很小，不管是一孔还是三孔，其下滴速度都较慢，咖啡粉其实上由一定温度的热水充分浸泡着萃取，所以中深烘焙比较好。 什么叫做“滴滤式”？ V60等大孔圆锥形滤杯、法兰绒、瑞士金等金属滤网都可归纳滴落式，它们的共同特点是下孔大而通畅，滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢决定，所以无论那种烘焙都能适应。 咖啡的冲煮方式有很多种，而关于手冲咖啡就有N种方法进行冲泡。手冲咖啡常用的5种手法，各种手法对萃取口感的区别：
什么叫做“点滴法”？ 点滴发，顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡。就像沙漏一样，一点一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗时啊！先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润，当滴了差不多1/3的时候，便可以开始注水，当咖啡粉的水位到顶时即可停一停，当水位下降到一半时，再次注水。口感：点滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸涩、苦杂味。它需要非常稳定的握壶手法和耐心，可以说，它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也会使得咖啡的风味并没有那么完整。 这种方式就是大家所说的日式手冲，偏向深烘焙豆类型，多数用于法兰绒，利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度，去进行湿粉闷蒸以及萃取，通常是不分段的，简单的来说，就是把冰滴搬到了手冲上，结合法兰绒可以调整角度的多变性，和萃取手冲的方式，达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等。 这种做法可以做到扎实的回甘，浓郁的口感。不太好的地方是耗时，以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法。 日本很多老店在做，国内也就玩家玩玩。 重点在于做出长距的粉层中心，并维持不会滞留的纵向水流，贴近堆成小山丘状的咖啡粉顶端注下热水，用往下的引流力来萃取出醇美成分。建议用KONO V01一位70岁日本老司机，使点滴法用手冲咖啡 玩法必备条件 水流的控制力强，注水得相当谨慎 优点：咖啡温润可口 缺点：操作复杂 【萃取条件】 粉量：20g 水温：88 萃取量：120ml + 研磨刻度：粗研磨 【萃取过程】： 1.粗研磨，用过筛器筛细粉。筛完后摇晃接粉器，使残留的细粉集中在底部 2.倒入滤杯，将咖啡粉倒成小山丘状（拉长水通过粉层的距离，若小山一部分崩塌的话，粉层内的热水流动变化会呈现在表面，比较容易控制水流）。 3.在顶点滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴巩固。 4.增加水量，提高壶口来滴水，增加水量，让通道更大。当气体跑出让咖啡粉膨胀时，减少水量。由于气体会造成阻碍，在粉膨胀坍塌之前都不要增加水量。 5.膨胀停止后就一口气提高注水量。持续注水到萃取量。若发现水流阻塞，萃取时间过长，建议停止萃取，萃取量用热水弥补。
什么叫做“松屋式手冲”？ 松屋式手冲咖啡技巧：使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间焖蒸，冲煮时在滤杯上方30CM高出冲出细水柱，最后要加热水，这种冲法味道比较突出，是引出咖啡豆独特味道的方法。 用勺子在咖啡粉中挖一个大坑，离粉面约 30cm，从中间开始注水，直到咖啡液开始滴落，再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿，盖上盖子闷蒸。3分钟后，开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水，这时再加入热水稀释便可。口感：即时经过一段时间，咖啡的风味也不会有很大的变化。也有朋友说因为萃取时间太长，风味会挥发掉不少，导致咖啡风味没有很大的变化。松屋式冲泡法
松下和义 1962年左右被构思的松屋式冲泡法，自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形，而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。 和其他滤纸的咖啡粉放法不同，松屋式手冲法在注水，闷蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间，咖啡风味变化不大也不太会变浑浊，这就是松屋式最大的特点。 -2013年3月台湾初版的《达人开课教你手冲好咖啡》
萃取条件（1人份）豆量：18g研磨刻度：中粗研磨水温：90度以上萃取量：120ml萃取时间：4min烘焙度：城市烘焙 滤纸：滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝，当大量萃取时，能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。 自创金属架：50年前开发时为铝制，现在则用不锈钢制增加强度。 1.将咖啡粉倒入滤纸中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到滤纸的侧面，使滤纸底部，侧面的粉厚度平均。 2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度，手冲壶在距离粉面高越30cm处注水，想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一，中央容易被热水渗透。 3.往中央注水，当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时，就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱，等咖啡粉全部浸湿后停止。 4.咖啡粉全部浸湿后，就盖上盖子进行闷蒸，时间为3min，这时咖啡粉会膨胀，滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳，若手冲壶内的水温下降，可趁闷蒸的时候加热。 5.闷蒸结束后，再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧，从外侧到中央，冲到120ml移开，剩下用热水补足。之字冲泡法
这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法，使用器具为法兰绒，此萃取法以法兰绒的浓缩咖啡来形容，没有闷蒸步骤，萃取时间为40s，原始数值为豆量16g，萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上，注水量从小-中-中大依序增加。萃取条件：豆量：18g研磨度：粗研磨水温：85+萃取量：180ml萃取时间：40s 1.如上图的注水方式移动壶口，首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段，为防止萃取不匀，以均匀注水为目的。（由于只会萃取出热水流过部分的味道，因此要绕遍所有咖啡粉） 2.淋遍热水，当法兰绒滴出的萃取液变浓时，水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态，没有闷蒸的必要。 3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡，水量再度加大，最后的萃取，是为了让味道调和。
深烘的坍塌状
什么叫做“火山冲手冲”？ 火山冲的手法更适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，经过多次的闷蒸，咖啡粉鼓得像火山喷发一样，所以深烘豆更适合的原因也是因为它含有更多的二氧化碳哦。 火山冲大多使用法兰绒和V60，因为中间粉层很厚，所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下，充分萃取。而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。口感：咖啡口感香醇，有着醇厚结实的body，回甘明显。由于火山冲的前1/3是过度萃取，而后2/3是萃取不足，导致咖啡液很不均匀，在冲完后需充分摇匀，令两段“失败”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里，会使得温度下降，若想直接保持温度用高温萃取，又会导致咖啡干涩。总体来说，这是一种玩家玩法，对于时间和粉量来说，的确不适合经营。 火山冲：做出火山不断喷发一样的视觉效果，因此得名。
【萃取条件】 萃取时间：2分半 + 豆量：20g 水温：88 萃取量：300m 深烘视觉效果高于浅烘，但不是不适用于浅烘。 1.重点是在闷蒸这部分，闷蒸水量适量，确保注水量得全部浸湿咖啡粉，从始至终保持只在中心点注水，不要忽高忽低，决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。 2.观察粉面状态呈现暗淡时，开始第二次注水，这里的注水还是得小心，最后一次注水完成。 火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流，摇壶适用于深烘豆，浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多，但闷蒸成功，之后1min的注水也是稳定的，之后的注水就可以大胆很多。这其中如果你想要的就是醇厚度的手冲，注水量可保持在1，1，1。陨石冲：做出多重陨石坑效果，因此得名。
就是在注水过程里，利用水流不断把中央的粉往边上推，做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后，注水至覆没粉处，不多不少，然后逐步缩减注水范围，直至中央处，期间不可令水量注入过多，导致水淹没上层，也不可在水分萃干后注水。这种冲法，对冲煮者把握注水的时间和注水量，以及手法，具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。 这种做法主要是可以做到丰富的层次感，以及风味的凸显。不太好的地方是，很难把握好注水量和注水时间，对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑，注水时间不好，会令滞留液提前流光，再萃就会出现涩味。 总体来说，可以用来营业出品，但是要求高，易做坏。也是偏向玩家为主。 玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度，水注大小切换要求高 优点：呈现出干净酸甜苦稠度都均衡，风味层次强 缺点：粉层容易坍塌失败率高 【萃取条件】 粉量：20g 水温：88 萃取量：300ml 萃取时间：2分半 + 萃取过程由4次注水所构成。 1.第一次注水进行闷蒸。 2.中心大力注水，沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。 3.中心大力注水数秒，切换水流高度，壶口靠近咖啡粉，一面用中小水注画螺旋，然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时，画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。 4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状，皆为成功。
来源：公众号 AnalogCoffeeRoaster作者：张之吟文章图片部分来源于公众号 AnalogCoffeeRoaster原创，作者：张之吟，由“饮品界网”整理编辑，转载联系原创作者，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE
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