咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 浓缩的制作 为了萃取出合格的浓缩咖啡，我认为【4个M】的调和与融合很重要。 第一个是[Mistura]。意思是咖啡豆种类的配合。在意大利，浓缩咖啡的咖啡豆至少要综合5种以上的咖啡豆。 咖啡吧台师傅一定要清楚自己使用的咖啡豆综合了那几种咖啡豆。这是为了了解自己冲煮出来的浓缩咖啡究竟是什么味道。对咖啡豆的了解深，才能向客人清楚的说明。‘你们店里用的是什么样的咖啡豆呢?但客人这么询问的时候，若回答‘不清楚’的话，我想就很难将浓缩咖啡的美味让更多的人知道吧。所以，选择咖啡豆的时候一定要向业者询问清楚相关的资讯。
磨豆机和咖啡机的设定 第二个M指的是[Macinino]。也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉状态，是用7G咖啡粉冲煮时，可以在20秒到30秒之间冲煮出20cc-35cc的浓缩咖啡。为了能够达到这般理想的状态，就必须找出最适合的研磨方法。由于这和磨豆机的调整有些许关系，所以依据使用的咖啡豆种类不同，其所谓适合的研磨方法也会不一样。 先试着冲煮一次，如果不到20秒就完成的话，可以将刻度调细一点。相反的，如果浓缩咖啡只是滴滴答答的落下，超过30秒才完成的话，就要将刻度调粗一点。这是要注意的一点是，改变刻度之后，重新研磨的咖啡粉不可能会马上落下来。因为磨豆机里还混着之前研磨的残屑，所以调整好刻度并重新研磨的时候，要研磨个10秒，让残留在磨豆机里的咖啡粉一起掉下来。
再者，研磨之前也要注意磨豆机上方储豆槽内剩余的豆量，如果残留过多的话，就会因为重量过重而将咖啡豆吸入铣刀部分，但相反的，残留太少的话，研磨情形和掉落下来的咖啡粉量或多或少也会不一样。也因此，储豆槽内要经常保持6-7杯份的豆量，这点请务必注意。 还有，要事先设定好拉一次磨豆机把手掉下来的分量为7g，这个步骤也很重要。除了能够保持每次都是适量的咖啡粉掉进滤器把手内之外，每冲煮一杯咖啡就只要拉一次，两杯就拉两次把手，这样冲煮作业就能顺利进行。毕竟一直不断拉把手也会对把手弹簧造成负担而容易松脱。 再来，事先记下所有的磨豆机在几秒内能够研磨出几G的咖啡粉，就能对如何让咖啡粉适量的掉进氯气把手内有一定的概念。
给朋友们说一下正确的咖啡粉填压是怎么做的。 在压粉过程中，在均匀的将咖啡粉布好之后，随即进行压的动作，一般都有一个用轻度力量找平的动作，在这个动作之后才是真正用力压的动作，结束轻度压的同时有些人会有一个磕碰一下手柄，让附着在粉碗壁上的粉掉落到粉碗中，然后把柄锤水平放在粉碗中顺时针旋转3圈，然后在逆时针旋转1圈，提起柄锤，这样我们的咖啡粉就压好了。 上面提到旋转压粉是使咖啡饼表面光滑，初学者往往会掌握不了力度而是咖啡饼压力不均匀，所以我们可以尽量减小一下压力，当你对压力度有了很好的掌握之后再试着采用这种方式。
【填压】分为轻压和重压。 其主要目的是为了使粉饼均匀受力后得到完整！ ①、轻压即使用饼锤自身的重量进行； ②、重压即使用人为外力进行。 因为过多人为力量的因素，导致填压是在整个ESPRESSO萃取环节中最大的变因之一，所以有经验的咖啡师为了确保出品一致性选择轻压的方式。
第三个M是[Macchina]，指的就是浓缩咖啡机。为了能够使用90度C的开水，施以9气压的压力，并在20-30秒之间冲煮出浓缩咖啡，就必须要有一台性能绝佳的专业咖啡机。浓缩咖啡在约90度C、9气压的状态下，才能引出最顶级的没味。比9气压低的话，不但引不出来味道，还会冲煮出白白的浓缩咖啡。相反的，气压过高的话就会出现杂味，冲煮出来的浓缩咖啡也会嘿嘿的。 此外，也必须掌握咖啡机的特性。比方说，我所用的[CIMBALI]开始冲煮时并不会马上流下浓缩咖啡。这是因为这款机器附有蒸汽功能，所以在4-5秒左右两边才同时以同样速度开始冲煮。为了让机器的蒸汽性能发挥更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉，咖啡豆最好磨细一点。 1.过粗的研磨：流速过快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；浓缩颜色浅黄，质感稀薄，油脂维持的时间很短；口感酸度高、味道单一、水感重。 2.过细的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取时间，无法萃取出50毫升以上的咖啡液；颜色呈深褐色，浓稠；口感偏苦，刺激。萃取结束后，粉饼上很可能会出现“一洼水”，原因是水无法顺利通过粉层，淤塞在了粉饼表面上。
最后一个就是[Mano]。意思是技术者，也就是咖啡吧台师傅。如果没有一个能照着前面所述，细心调整咖啡豆的研磨状况，熟知咖啡机性能的咖啡吧台师傅，就无法冲煮出美味的浓缩咖啡。但是，太过讲究冲煮过程而迟迟无法为客人冲煮出美味的浓缩咖啡也不行。为了顾及服务速度，我认为事先磨好一定量的咖啡豆备用比较好，这样也能确保将7g粉填入滤器把手内。 再把手内填满咖啡粉之后要尽可能的快点冲煮。因为滤器本身有一定的热度，如果咖啡粉装在里面过久的话，热气就会降低咖啡粉的品质。 相信有不少人都为使用刚研磨好的新鲜咖啡粉，才能冲煮出美味的浓缩咖啡。 但是，真的是这样吗?刚研磨好的咖啡粉带有摩擦后产生的热气及气体，这是如果施以9气压和90度的开水来冲煮的话咖啡粉不但会烧焦，还会产生一股难闻的味道。以前，我曾将用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一周后再冲煮来作检测。结果不但可以冲煮出颜色漂亮的咖啡泡泡，味道也没有什么变化。因为一般咖啡粉要超过一个礼拜到10天才会开始走味。
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